Duszenie (gotowanie)

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Skocz do: nawigacji, wyszukiwania
Duszenie

Duszenie – proces obróbki termicznej będący połączeniem procesu krótkiego smażenia (obsmażania) oraz gotowania w małej ilości wody lub proces długotrwałego gotowania produktów w małej ilości wody i tłuszczu bez etapu obsmażania. W obu przypadkach do duszenia używa się naczyń z dopasowanymi pokrywami, zapobiegającymi szybkiemu ulatnianiu się pary, która przenikając tkanki półproduktów przyspiesza proces zmiękczania.

W celu uzyskania potraw duszonych lżej strawnych przeznaczonych dla chorych stosuje się gotowanie w małej ilości wody z dodatkiem tłuszczu w szczelnie zamkniętym naczyniu bez wstępnego obsmażania.

Obsmażanie[edytuj | edytuj kod]

W pierwszym wariancie półprodukty obsmaża się najpierw na tłuszczu, a następnie gotuje pod przykryciem w małej ilości wody.

Obsmażanie ma na celu zrumienienie powierzchni (reakcja Maillarda) oraz wytworzenie substancji zapachowych, smakowych i barwnych. Powstająca podczas smażenia skórka sprawia, iż z potrawy nie wydostają się znaczne ilości wody przez co np. duszone mięso nie staje się suche i twarde. Celem gotowania jest zmiękczenie i rozluźnienie tkanek. Obsmażanie produktów powoduje powstanie na ich powierzchni związków trudno strawnych.

W wariancie z obsmażaniem w pierwszym etapie proces ten przebiega w temperaturze 180°C, a po dodaniu wody temperatura obniża się do ok. 100°C.