Białko jaja kurzego

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
Żółtko otoczone białkiem surowego jaja

Białko jaja – substancja ochronna znajdująca się wokół żółtka. Jest przezroczystym, lepkim i gęstym płynem. U kurcząt powstaje z warstw wydzieliny przedniej części jajowodu kury. Tworzy się wokół zapłodnionych lub niezapłodnionych żółtek jaj[1].

Podstawowym naturalnym celem białka jaja jest ochrona żółtka i zapewnienie dodatkowego odżywiania dla wzrostu zarodka.

Białko stanowi ok. 56% masy całego jaja kurzego. Zawartość wody wynosi w nim 88–89%; ponadto zawiera ono białka (ok. 10–11%) i węglowodany (ok. 1%)[2][3]. W przeciwieństwie do żółtka, nie zawiera tłuszczów ani cholesterolu[2]. Wśród białek obecnych w białku jaja przeważają albuminy (67%, w tym owoalbumina 54% i konalbumina 13%). Pozostałę białka to owomukoid (11%), globuliny (do 8%), lizozym (3,5%), owomucyna (1,5%), flawoproteiny (0,8%, awidyna (0,05%) i in.[3]. Jedyną witaminą występującą w istotnych ilościach jest ryboflawina[4]. Wartość energetyczna jajka o masie 55 g wynosi 20 kcal[2].

Przypisy[edytuj | edytuj kod]

  1. Białko jaja kurzego – skład i właściwości, BonaVita.pl, kwiecień 2015 [dostęp 2022-07-21].
  2. a b c Harold McGee, On food and cooking. The science and lore of the kitchen, New York 2004, s. 79, ISBN 978-1-4165-5637-4, OCLC 893686322 [dostęp 2022-07-20] (ang.).
  3. a b Shawky Yassin Mohamed, The Effect of Ionizing Radiation on Selected Chemical, Physical and Microbiological Characteristics of Egg White Proteins, rozprawa doktorska, Graduate College of Texas A&M University, 1969, s. 1 [dostęp 2022-07-20].
  4. Richard Hamilton Forsythe, Fractionation of the egg white proteins in media of low dielectric constant and low ionic strength, rozprawa doktorska,  Iowa State College, 1949, s. 14 [dostęp 2022-07-20] (ang.).