Tekst źródłowy strony Mięso

{{inne znaczenia}}
[[Plik:FoodMeat.jpg|mały|Mięso]]
'''Mięso''' – wszystkie części zwierząt [[Zwierzę stałocieplne|ciepłokrwistych]] przeznaczone do spożycia przez [[Człowiek (rodzaj)|ludzi]], z wyjątkiem warstw [[Tkanka tłuszczowa|tkanki tłuszczowej]] oraz narządów wewnętrznych tzw. [[Podroby|podrobów]]<ref name=":0">{{Cytuj |tytuł = Mała encyklopedia rolnicza |data = 1964 |miejsce = Warszawa |wydawca = [[Powszechne Wydawnictwo Rolnicze i Leśne]] |s = 403-405}}</ref>. Określenie stosuje się do ciał różnych gatunków zwierząt – głównie [[ssaki|ssaków]], [[Ptaki|ptaków]] i ryb, zabitych lub padłych przeznaczonych do konsumpcji. Zazwyczaj jest efektem [[hodowla|hodowli]], lecz również może być efektem [[polowanie|polowania]] w swoim naturalnym środowisku. Rzadko zjadane bezpośrednio po zabiciu i nieprzetworzone. Najczęściej [[Obróbka cieplna produktów żywnościowych|przetworzone termicznie]]: [[Gotowanie|gotowane]], [[Smażenie|smażone]], [[Pieczenie|pieczone]] itp. Na początku XXI wieku pojawiła się alternatywa dla mięsa pochodzącego z uboju w postaci [[Czyste mięso|mięsa syntetycznego]]. Mięso po uboju podlega kontroli weterynaryjnej mającej na celu wykrycie groźnych dla człowieka pasożytów wywołujących [[Wągrzyca|wągrzycę]] i [[Włośnica (choroba)|włośnice]]<ref name=":1">{{Cytuj |autor = Antonina Kopta, Barbara Łuszczki |tytuł = Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Cz. 2 |data = 1994 |data dostępu = 2024-05-25 |isbn = 978-83-02-03340-7 |wydanie = Wyd. 2 [zm.] |miejsce = Warszawa |wydawca = Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne |s = 88-111}}</ref>.

== Skład mięsa ==
[[Plik:Monet - Stilleben mit Fleisch.jpg|mały|''[[Martwa natura (Claude Monet)|Martwa natura]]'', [[Claude Monet]] (1864).]]
[[Skład chemiczny]] mięsa zależy: rodzaju mięsa, rasy, płci, wieku, stopnia utuczenia oraz stanu zdrowia zwierzęcia<ref name=":1" />. W mięsie występuje [[woda]], [[Białka|substancje białkowe]], tłuszcz, składniki mineralne, [[witaminy]], substancje wyciągowe, [[węglowodany]], [[enzymy]]<ref name=":1" /> i [[Hormony zwierzęce|hormony]]<ref name=":0" />.

* '''woda''' jest głównym składnikiem mięsa. Zawartość wody zależy od stopnia utuczenia oraz wieku zwierzęcia i wynosi 35 - 74%<ref name=":1" />.
* '''białko''' jest najważniejszym składnikiem mięsa. Występuje w postaci białek prostych ([[miogen]], [[miozyna]], [[kolagen]], [[elastyna]]) i złożonych ([[hemoglobina]] i [[mioglobina]])<ref name=":1" />. Zawartość 16–21%<ref>{{encyklopedia PWN|id=3941062|tytuł=mięso|data dostępu=2010-10-07}}</ref><ref>{{encyklopedia PWN|id=446957|tytuł=Mięso — niektóre składniki (w %) i wartość energetyczna|data dostępu=2017-11-25}}</ref>
* '''tłuszcz'''. Z kulinarnego punktu widzenia najcenniejszy jest tłuszcz śródmięsny i śródtkankowy wpływający na cechy organoleptyczne potraw mięsnych. W zależności od rodzaju, wieku, utuczenia zwierzęcia i części tuszy zawartość tłuszczu w mięsie waha się od 0,5 do 50%<ref name=":1" />. Najwyższą temperaturę topienia ma tłuszcz wewnętrzny, czyli [[sadło]] i [[Łój (surowiec)|łój]]<ref name=":1" />.
* '''składniki mineralne''' mięsa to głównie [[fosfor]], [[żelazo]] i [[magnez]]<ref name=":1" />. Mięso nie jest dobrym źródłem wapnia.
* '''witaminy''' występujące w mięsie to witaminy z grupy B, przede wszystkim witamina B<sub>1</sub>, B<sub>2</sub>, PP<ref name=":1" />.
* '''substancje wyciągowe''' to związki azotowe rozpuszczalne w wodzie, niemające właściwości białek. Do tych substancji zaliczamy: [[Kreatyna|kreatynę]], [[Kreatynina|kreatyninę]], [[Karnozyna|karnozynę]], [[Omazyna|omazynę]] i [[związki purynowe]]. Występują w mięsie w ilości 1-2% i decydują o jego smaku i zapachu<ref name=":1" />.
* '''węglowodany''' występują w mięsie w minimalnych ilościach, głównie w postaci [[Glikogen|glikogenu]]<ref name=":1" />.
* '''enzymy''' znajdujące się w mięsie to enzymy utleniające (tworzenie się [[Kwas mlekowy|kwasu mlekowego]]) i enzymy hydrolizujące białko<ref name=":1" />.

{| class="wikitable"
|+Zawartość składników pokarmowych w mięsie zwierząt rzeźnych w %<ref name=":0" />
!Rodzaj mięsa
!Białko
!Tłuszcz
!Węglowodany
!Woda
|-
|wołowina chuda
|20,6
|3,5
|0,6
|75,3
|-
|cielęcina chuda
|21,7
|3,1
|0,5
|74,7
|-
|wieprzowina chuda
|20,1
|6,3
|0,4
|73,2
|-
|konina chuda
|21,5
|2,5
|0,9
|75,1
|}
Mieso ryb ma podobny skład jak mięso zwierząt stałocieplnych<ref name=":2">{{Cytuj |autor = Antonina Kopta, Barbara Łuszczki |tytuł = Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Cz. 2 |data = 1994 |data dostępu = 2024-05-26 |isbn = 978-83-02-03340-7 |wydanie = Wyd. 2 [zm.] |miejsce = Warszawa |wydawca = Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne |s = 216-230}}</ref>. Mięso ryb nie zawiera mioglobiny, zatem ma barwe białą. Wyjątkiem jest mięso łososia, jesiotra i tuńczyka, które ma barwę różową<ref name=":2" />. Tłuszcz ryb składa się głównie z nienasyconych kwasów tłuszczowychi jest bogaty w witaminy A i D. Składniki mineralne występujace w rybach to głownie wapń, fosfor, żelazo, magnez, sód, potas, a w rybach morskich także fluor i jod<ref name=":2" />. 

Mięso ryb zawiera procentowo mniej białka niż mięso zwierząt rzeźnych<ref name=":2" />. Jest to spowodowane tylko większą zawartością wody.
{| class="wikitable sortable"
|+Zawartość składników pokarmowych w mięsie ryb<ref name=":2" />
!Gatunek
!Białko (g)
!Tłuszcz (g)
!Węglowodany (g)
!Wapń (mg)
|-
|[[Dorsz]] - filet bez skóry
|16
|0,3
|0
|7
|-
|[[Flądra]]
|7
| -
| -
|27
|-
|Halibut
|14
|4
| -
|9
|-
|Karmazyn
|11
|3
| -
|11
|-
|Karp
|8
|2
|0
|5
|-
|Kargulena
|8
| -
| -
| -
|-
|Leszcz
|10
|2
| -
|22
|-
|Lin
|10
| -
| -
|12
|-
|Makrela
|12
|7
| -
|3
|-
|Morszczuk
|12
| -
| -
|31
|-
|Okoń
|11
| -
| -
|13
|-
|Płastuga
|10
| -
| -
|34
|-
|Pstrąg
|12
|1
|0
|5
|-
|Sandach
|10
| -
| -
|23
|-
|Szczupak
|11
| -
| -
|12
|-
|Śledź
|9
|6
| -
|17
|-
|Węgorz
|9
|18
| -
|13
|}
Mięso zawiera dużo pełnowartościowego [[białka]] – średnio 76% suchej masy. Dla większości ludzi w Europie jest jednym z ważnych składników pożywienia, dostarczającym znaczącej części białka. Było ono składnikiem ludzkiej [[dieta|diety]] od czasów [[prehistoria|prehistorycznych]], a dokładniej od momentu, gdy jego spożywanie stało się opłacalne (dostarczając dużej ilości energii w stosunkowo krótkim czasie oraz białka) lub łatwiej dostępne, niż pokarm roślinny, czyli prawdopodobnie od czasu jednego ze zlodowaceń. Obecnie wiele osób wskazuje na [[zdrowie|zdrowotne]], [[etyka|etyczne]] i [[humanitaryzm|humanitarne]] aspekty pożywienia opartego na [[rzeźnictwo|uboju]] zwierząt rzeźnych, szczególnie w warunkach hodowli [[industrializacja|przemysłowej]], dlatego też powstały rozmaite ruchy [[wegetarianizm|wegetariańskie]], które z różnych przyczyn propagują dietę bezmięsną.

Do [[Przyprawa|przypraw]] stosowanych w produkcji potraw z mięsa zalicza się: [[sól kuchenna]], [[kminek]], [[kolendra]], [[Koper ogrodowy|koper]], [[majeranek]], [[gorczyca]], [[Pieprz czarny|pieprz]], [[ziele angielskie]], [[liście laurowe]], [[pieprz ziołowy]] (namiastka przypraw)<ref name=":1" />.

=== [[Dojrzewanie mięsa]] ===
Bezpośrednio po uboju mięso nie nadaje się do spożycia<ref name=":1" />. Okres dojrzewania mięsa wynosi ok. 48h<ref name=":0" />. Dojrzewanie mięsa składa się z dwóch etapów: [[Stężenie pośmiertne|stężenia pośmiertnego]] oraz właściwe dojrzewania mięsa<ref name=":1" />.

== Historia ==
Ludy [[łowiectwo|zbieracko-łowieckie]] – typ społeczeństwa lub gospodarki polegający na zdobywaniu pożywienia przez zbieranie jadalnych roślin i polowanie bez znaczącego wysiłku w kierunku udomowienia jednych czy drugich. Przy czym najczęściej udział zbieractwa jest bardziej znaczący.
Od początku istnienia ludzkości aż po schyłek epoki [[mezolit]]u była to jedyna forma gospodarki stosowana przez ludzi. Pierwsi łowcy-zbieracze żyli wyłącznie na otwartej sawannie i zamiast polowania przeszukiwali okolicę – zdobywali mięso zwierząt padłych lub upolowanych przez drapieżniki. Techniki łowieckie rozwinęły się później, głównie w [[Paleolit środkowy|środkowym]] i [[Paleolit górny|górnym paleolicie]].

Przejście od [[łowiectwo|łowiectwa]] i [[zbieractwo|zbieractwa]] do uprawy roli doprowadziło do "rewolucji" w społecznościach ludzkich (tzw. [[rewolucja neolityczna]]).
Doszło do udomowienia niektórych zwierząt: [[Owca domowa|owiec]] i [[koza domowa|kóz]] – ok. 10 000-7 000 lat p.n.e., później [[bydło]] i [[świnia domowa|świnie]] – ok. 6000 lat p.n.e. Doszło do tego także na [[Bliski Wschód|Bliskim Wschodzie]], skąd, zarówno uprawa roślin, jak i hodowla zwierząt, rozprzestrzeniła się po całym [[Stary Świat|Starym Świecie]].

== Definicja ==
Mięsem nazywa się tkanki okrywąjace [[Szkielet (anatomia)|szkielet]] zwierząt rzeźnych takich jak bydło, trzoda chlewna, owce, konie<ref name=":1" />. Zwierzęta te są specjalnie hodowane na rzeź lub przeznaczone na rzeź<ref name=":1" />.

'''Urzędowe definicje w Polsce'''

Historycznie najszerszym zakresem znaczeniowym słowa, mięso legitymowało się w Rozporządzeniu Prezydenta Rzeczypospolitej z dnia 22 marca 1928 roku<ref>Rozporządzenie Prezydenta Rzeczypospolitej z dnia 22 marca 1928 r. o badaniu zwierząt rzeźnych i mięsa {{Dziennik Ustaw|rok=1928|numer=38|pozycja=361}}, art.2</ref> – o badaniu zwierząt rzeźnych i mięsa. Definicja ta miała następującą treść
: ''mięso oznacza wszystkie części zwierząt ciepłokrwistych przeznaczone do spożycia''<ref>Prost E., ''Higiena mięsa'', Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, Warszawa, 1975, s.154</ref>.
Zawężenie tej definicji i jej doprecyzowanie nastąpiło w Rozporządzeniu Ministra Opieki Społecznej z dnia 10 grudnia 1936 roku – o dozorze nad mięsem i przetworami mięsnymi<ref>Rozporządzenie Ministra Opieki Społecznej z dnia 10 grudnia 1936 r. wydane w porozumieniu z Ministrem Rolnictwa i Reform Rolnych i Ministrem Przemysłu i Handlu o dozorze nad mięsem i przetworami mięsnymi {{Dziennik Ustaw|rok=1936|numer=92|pozycja=643}}, § 2</ref>, gdzie definicja mięsa przybrała następujące brzmienie
: ''Przez nazwę mięso rozumie się wszystkie, przeznaczone do spożycia przez ludzi, części zwierząt ciepłokrwistych (zwierząt rzeźnych, ptactwa bitego, dziczyzny): a) nie poddane żadnym zabiegom, z wyjątkiem chłodzenia b) poddane zabiegom nie zmieniającym własności mięsa lub których działanie może być z łatwością usunięte, jako to: mrożenie, ozonowanie, suszenie, krótkotrwałe wędzenie, moczenie w occie (marynowanie), powierzchniowe działanie dozwolonymi środkami konserwującymi, zabezpieczenie przed dostępem powietrza warstwą tłuszczu, żelatyny itp., wstrzyknięcie do naczyń krwionośnych lub tkanki mięsnej dozwolonych środków konserwujących.''

Obowiązująca od 2005 r. do 2007 r. definicja mięsa to:
: ''mięśnie szkieletowe ssaków i ptaków uznane za zdatne do spożycia przez człowieka wraz z przyległą tkanką, gdzie ogólna zawartość tłuszczu i tkanki łącznej nie przekracza przyjętych wartości, i kiedy to mięso stanowi składnik innego produktu spożywczego''<ref>Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 14 października 2005 r. zmieniające rozporządzenie w sprawie znakowania środków spożywczych i dozwolonych substancji dodatkowych, {{Dziennik Ustaw|rok=2005|numer=210|pozycja=1751}}, § 1, p.2</ref>.

W 2007 r. w związku z wejściem Polski do [[Unia Europejska|Unii Europejskiej]] zaczęła obowiązywać ściślejsza definicja mięsa zawarta w dyrektywie 2001/101/WE, która definiuje ten termin w podobny sposób jak wyżej (''mięśnie szkieletowe ssaków i ptaków...'') ale dodatkowo określa w formie tabeli maksymalną ilość [[tkanka łączna|tkanki łącznej]] i [[Tłuszcze|tłuszczu]] do której dla określonych gatunków zwierząt i ptaków można uznać produkt za mięso:

{| class="wikitable" style="text-align:center"
|+ Maksymalna zawartość tłuszczu i tkanki łącznej dla składników nazwanych terminem »mięso...«
! Gatunki
! Tłuszcz (%) 
! Tkanka łączna (%)
|-
| Ssaki (inne niż króliki i świnie) 
i mieszaniny  gatunków z przewagą ssaków 
| 25
| 25
|-
| Świnie 
| 30
| 25
|-
| Ptaki i króliki 
| 15
| 10
|}

Zgodnie z tą dyrektywą produkty zawierające większą ilość tkanki łącznej i tłuszczu należy etykietować jako "mięso pozyskane mechanicznie" i podawać na etykiecie ilość tych tkanek w ich ogólnej masie. Definicja ta nie obejmuje też produktów przetworzonych (np.: [[Wędliny|wędlin]]), których etykiety powinny zawierać z kolei informację o procentowej zawartości mięsa<ref>{{cytuj | tytuł = DYREKTYWA KOMISJI 2001/101/WE z dnia 26 listopada 2001 r. zmieniająca dyrektywę 2000/13/WE Parlamentu Europejskiego i Rady w sprawie zbliżenia ustawodawstw Państw Członkowskich odnoszących się do etykietowania, prezentacji i reklamy środków spożywczych | url = http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=DD:15:06:32001L0101:PL:PDF}}</ref>.

Zarówno polska, jak i unijna definicja mięsa nie zawiera ryb, które są traktowane z urzędowego punktu widzenia jako odrębny od mięsa rodzaj żywności, podlegający innym normom etykietowania i przetwarzania.

== Podziały ==
Mięso można podzielić na "czerwone" lub "białe" w zależności od stężenia [[mioglobina|mioglobiny]] we włóknach mięśniowych.

{{fakt|data=2021-01|Mięso czerwone dzielimy na:
* mięso bez kości – w którym brak jest [[tkanka kostna|tkanki kostnej]]
* mięso z kością}}

Potocznie używamy następujących nazw dla popularnych gatunków mięs<ref>Poszepczyński W., ''Przetwórstwo mięsne w pytaniach i odpowiedziach'', Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, Warszawa, 1973, s.85</ref>:
* [[wieprzowina]] – mięso [[świnia domowa|świni]] (zob. [[Świnia domowa|trzoda chlewna]])
* [[wołowina]] – mięso dorosłego [[Bydło domowe|bydła domowego]] ([[krowa|krów]], [[Jałówka (bydło)|jałówek]], [[buhaj]]ów, [[wół|wołów]] i [[Wolce|wolców]])
** [[cielęcina]] – mięso [[cielę|cieląt]] w wieku od 2 tygodni do 6 miesięcy karmionych mlekiem.
* [[mięso drobiowe]] – mięso [[drób|ptaków hodowlanych]]
* [[baranina]] – mięso dorosłych [[Owca domowa|owiec]] – samic i samców (baranów i skopów)
** [[jagnięcina]] – mięso jagniąt żywionych mlekiem.
* [[Konina (mięso)|konina]] – mięso [[koń|konia]]
* [[dziczyzna]] – mięso upolowanych zwierząt – [[sarna europejska|saren]], [[dzik]]ów, [[Zającowate|zajęcy]] i innych, także dzikiego ptactwa
** dziczyzna gruba – mięso dzików, saren, jeleni
** dziczyzna drobna – mięso zajęcy, dzikiego ptactwa
* kozina – mięso kóz
* psina – mięso z [[Pies domowy|psa]]<ref>Dariusz Kortko, Tomasz Tosza: ''Co to za mięso? Psina'', w ''Gazeta Wyborcza'' z dnia 27.10.1995, pl.</ref><ref>{{Cytuj stronę|tytuł = hasło „psina” | praca = Słownik języka polskiego pod redakcją Witolda Doroszewskiego | opublikowany = [[Wydawnictwo Naukowe PWN|WN PWN SA]] (doroszewski.pwn.pl) |url = http://doroszewski.pwn.pl/haslo/psina/ | data dostępu=2021-09-04}}</ref><ref>{{Cytuj|tytuł = Biuletyn Polskiego Towarzystwa Językoznawczego|data = 1971|cytat = wyraz psina (por. ros. псина) .... oznaczać również mięso odpowiedniego zwierzęcia.}}</ref>
* ponadto spożywane są także, nieposiadające w [[język polski|języku polskim]] odrębnej nazwy: mięso osłów, królików i inne.

== Zwierzęta rzeźne ==
Mięso jest konglomeratem (zespołem) [[tkanka|tkanek]], z których główną jest [[tkanka mięśniowa]], uzyskiwana ze [[zwierzęta|zwierząt]] rzeźnych lub łownych (dziczyzna). Słowa "mięso" zazwyczaj używa się w znaczeniu kulinarnym. Potocznie mięsem nazywa się również [[słonina|słoninę]]. Jest to niepoprawne, ponieważ słonina to anatomicznie zlokalizowana, tj. przede wszystkim grzbietowoboczna warstwa [[Tkanka tłuszczowa|tkanki tłuszczowej]] (tłuszczu) tuszy lub półtuszy świńskiej (wieprzowej).

Najważniejszą rzeczą jest, aby ubijane zwierzęta były zdrowe i w dobrej kondycji. Nie należy zapominać, że przy uboju gospodarczym (na podwórku) trzeba świnie zbadać na obecność [[włośnica (choroba)|włośnicy]]. Spożywanie zakażonego mięsa na surowo lub po niewłaściwej obróbce cieplnej, może stanowić zagrożenie zakażenia chorobami [[bakterie|bakteryjnymi]], [[Wirusy|wirusowymi]] i [[Pasożytnictwo|pasożytniczymi]]. Poprzez spożywanie mięsa wołowego zakażonego bydła (także po obróbce termicznej) można zachorować też na [[Choroba Creutzfeldta-Jakoba|chorobę Creutzfeldta-Jakoba]]

Na jakość mięsa np.: wieprzowego ma wpływa szereg czynników np.: sposób obchodzenia się ze zwierzętami w poszczególnych etapach hodowli zwierząt – obrót przedubojowy np.: transport, poganianie, przepędzanie zwierząt, bicie oraz sam [[ubój]] świń i jego warunki.
Popędzanie, transport, przetrzymywanie zwierząt w bazach zbiorczych, niesprzyjające warunki atmosferyczne, zmiana środowiska, kontakt z nieznanymi osobnikami oraz hałas zaliczane są do najważniejszych czynników stresogennych powodujących m.in.: złamania, wybroczyny, pogryzienia<ref>Tadeusz Barowicz "Dobrostan zwierząt a transport oraz postępowanie przed ubojem", Instytut Zootechniki PIB w Krakowie, Hodowca Trzody Chlewnej 6/2010, http://www.portalhodowcy.pl/hodowca-trzody-chlewnej/206-numer-62010/1869-dobrostan-zwierzat-a-transport-oraz-postepowanie-przed-ubojem, http://www.portalhodowcy.pl/hodowca-trzody-chlewnej/206-numer-62010</ref>.
Silny [[stres]] powoduje utratę masy ciała świń, a nieprawidłowe działanie układu hormonalnego pociąga za sobą liczne wady mięsa.
U zwierząt wydzielają się duże ilości amin katecholowych np.: adrenalina, noradrenalina i dopamina, dochodzi do wazodylatacji naczyń krwionośnych, wzrostu ilości uderzeń serca oraz ciśnienia krwi, następuje wzrost [[Glukoza|glukozy]] we krwi oraz zwiększa się zużycie tlenu.
Czynniki wpływające na wydzielanie się amin katecholowych, to: czynniki natury emocjonalnej (przeciwstawienia się grożącemu niebezpieczeństwu), szoki różnego typu, jak również zmniejszenie całkowitej objętości krwi, niedotlenienie organizmu, spadek temperatury ciała, obniżenie poziomu glukozy we krwi, wysiłek fizyczny, narkoza.
Wzrost poziomu amin katecholowych wpływa poważnie na jakość mięsa i dochodzi do nadmiernego wzrostu: glukozy, kwasu mlekowego, wolnych kwasów tłuszczowych, cytrynianów i cholesterolu we krwi, a także nasila się lipoliza w tkance tłuszczowej. Następuje spadek pH oraz silne zakwaszenie mięśni po uboju<ref>Andrzej Janik, Tadeusz Barowicz "JAKOŚĆ MIĘSA. Jakość mięsa wieprzowego – wpływ stresu związanego z obrotem przedubojowym oraz ubojem świń", Instytut Zootechniki – Państwowy Instytut Badawczy w Krakowie, Trzoda Chlewna (2001) Vol. 39, nr 11, str.72-74 http://web.archive.org/web/20140106173558/http://www.trzoda-chlewna.com.pl/arch/TCh%202001-11-72.pdf</ref>.

Powyższe niepożądane czynniki doprowadzają do szeregu wad mięsa i nazywane są tzw.: wadami mięsa. Wyróżnia się następujące wady mięsa: ''PSE'' – jasne, miękkie, wodniste ''DFD'' – ciemne, twarde, suche ''RSE'' – czerwono-różowe, miękkie, cieknące ''ASE/AM'' – kwaśne, miękkie, cieknące ''PFN'' – jasne, twarde, o normalnym wycieku. Mięso normalne oznaczone jest skrótem RFN – czerwono-różowe, normalne, niecieknące<ref>WIESŁAW PRZYBYLSKI, DANUTA JAWORSKA, KINGA BORUSZEWSKA,MAGDALENA BOREJKO, WOJCIECH PODSIADŁY"JAKOŚĆ TECHNOLOGICZNA I SENSORYCZNA WADLIWEGO MIĘSA WIEPRZOWEGO ŻYWNOŚĆ", Nauka. Technologia. Jakość, 2012, 1 (80), 116 – 127 http://www.pttz.org/zyw/wyd/czas/2012,%201(80)/116_127_09_Przybylski.pdf.</ref>
<ref>TOMASZ STRZYŻEWSKI, AGNIESZKA BILSKA, KRYSTYNA KRYSZTOFIAK ZALEŻNOŚĆ POMIĘDZY WARTOŚCIĄ pH MIĘSA A JEGO BARWĄ Instytut Technologii Mięsa, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, Nauka Przyroda Technologie 2008, Tom 2, Zeszyt 2 http://www.npt.up-poznan.net/pub/art_2_12.pdf.</ref>.

== Hodowla laboratoryjna ==
Początki idei hodowli tkanki mięśniowej do celów spożywczych w warunkach laboratoryjnych sięgają 1932 roku, kiedy to została wydana ''Thoughts and Adventures'' (''Myśli i przygody'') autorstwa [[Winston Churchill|Winstona Churchilla]]. Zwolennikiem tej idei był [[Willem von Ealen]]. W związku z tendencjami do [[ochrona środowiska|ochrony środowiska]] oraz kontrowersjami etycznymi ([[prawa zwierząt]]) oraz rosnącym zapotrzebowaniem prowadzone są badania nad taką metodą uzyskiwania mięsa. Według badań Hanny Tuomisto hodowla mięsa na pożywce z [[hydrolizat]]u z sinic pozwoliłaby znacząco zmniejszyć zużycie energii, emisje gazów cieplarnianych i wykorzystanie gruntów. W badaniach Morrisa Benjaminsona finansowanych przez [[NASA]] uzyskano mięso rybne. W 2005 roku holenderskie Ministerstwo Gospodarki przeznaczyło 2 mln euro na grant, w którym badano możliwość hodowli mięsa w laboratorium. W badaniach nie udało się jednak uzyskać mięsa o pożądanych właściwościach smakowo-estetycznych. Podobnymi badaniami, jako jeden z pierwszych zajmował się [[Jason G. Matheny]] publikujący w Tissue Engineering. W badaniach nad mięsem [[in vitro]] próbuje się wykorzystać [[komórki macierzyste]], jednak brak odpowiednich [[linia komórkowa|linii komórkowych]]<ref>{{cytuj pismo|nazwisko=Bartholet|imię=Jeffrey|tytuł=Szynka z szalki Petriego|czasopismo=Świat Nauki|wydawca=Prószyński Media|wolumin=nr. 7 (239)|issn=0867-6380|data=lipiec 2011|strony=54-57}}</ref>.<!-- ref odnosi się do całego akapitu. Na en wiki mają oddzielny art: In vitro meat -->

Pożywka dla komórek macierzystych na laboratoryjnym szkiełku to tzw. serum płodowe z cieląt ({{w języku|en|Fetal bovine serum}} – FBS lub {{k|en|fetal calf serum}}). [[Serum]] jest produktem ubocznym w przemyśle mięsnym i pozyskuje się poprzez odciągniecie krwi z usuniętego płodu zabitej krowy. Igłę wbija się wprost do serca [[płód|płodu]], aby zminimalizować zanieczyszczenie serum. Krew zbiera się do aseptycznego pojemnika lub torebki na krew i pozostawia, aby skrzepła. Następnie odwirowuje się w celu usunięcia skrzepów w [[fibryna|fibryny]]. Serum jest zamrażane, co jest koniecznym etapem w dalszym przetwarzaniu dla potrzeb hodowli komórkowej<ref>Jochems CE1, van der Valk JB, Stafleu FR, Baumans V. The use of fetal bovine serum: ethical or scientific problem? http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11971757 Full text http://www.forskautandjurforsok.se/docs/Forskarrummet/Serum/the-use-of-fetal-bovine-serum-ethical-or-sceintific-problem.pdf</ref>. W 2008 r. sprzedano na świecie ok. 700 tysięcy litrów FBS<ref>International Serum Industry Association http://www.serumindustry.org/</ref>.

W Londynie dnia 5 sierpnia 2013 r. po raz pierwszy zdegustowano sztuczne mięso w postaci hamburgera tzw. ''Frankenburgera''. Twórcą jest holenderski genetyk prof. Mark Post z współpracownikami z uniwersytetu w Maastrich, który wyhodował w laboratorium 3 tysiące miniaturowych włókien wołowiny z komórek macierzystych krów, a koszt eksperymentu wyniósł ok. 250 tys. euro za 140 g mięsa<ref>Polskie Radio, "Frankenburger – 250 tys. euro za 140 gramów mięsa" http://www.polskieradio.pl/9/308/Artykul/905224,-Frankenburger-250-tys-euro-za-140-gramow-miesa</ref><ref>Maastricht University,Research at UM: "First-ever public tasting of lab-grown Cultured Beef burger" http://www.maastrichtuniversity.nl/web/Main/Research/ResearchUM/FirsteverPublicTastingOfLabgrownCulturedBeefBurger.htm</ref>. Za sztuczną wołowinę wyhodowaną z komórek macierzystych otrzymał 15 listopada 2013 r. w Nowym Jorku na the World Technology Award Gala, prestiżową nagrodę World Technology Award for Environment<ref>Maastricht University, NEWS:"Prof. Mark Post wins World Technology Award for cultured beef project", 16 November 2013 http://www.maastrichtuniversity.nl/web/Main/Sitewide/News1/Prof.MarkPostWinsWorldTechnologyAwardForCulturedBeefProject.htm</ref>.

== Wpływ na środowisko ==
Masowa konsumpcja mięsa i produktów zwierzęcych na świecie prowadzi do ekologicznego niezrównoważenia. Wielkość przemysłu hodowlanego przyczynia się w skali masowej do zanieczyszczenia powietrza i wody, degradacji gleby, zmian klimatycznych i utraty różnorodności biologicznej. Pastwiska zajmują 30 proc. ziemi uprawnej, a ponad 40 proc. zbieranych zbóż służy za pożywienie nie dla człowieka, lecz dla bydła.

W raporcie opublikowanym w 2003 r. w [[American Society for Clinical Nutrition]] autorzy analizy podkreślają, że aby wyprodukować kilogram wołowiny potrzeba aż 100 razy więcej wody niż po to, aby wyprodukować kilogram białka zbożowego.
Olbrzymia wodochłonność produkcji zwierzęcej wynika z faktu, że podczas [[tucz]]u zwierząt zużywa się ogromne ilości [[ziarniak|ziarna]], a uprawa [[zboża|zbóż]] wymaga dużo [[woda|wody]] np.: produkcja jednego kilograma świeżej wołowiny może wymagać ok. 13&nbsp;kg ziarna i 30&nbsp;kg [[siano|siana]]<ref>David Pimentel and Marcia Pimentel Sustainability of meat-based and plant-based diets and the environment.Am J Clin Nutr. 2003 Sep;78(3 Suppl):660S-663S ,Full text http://ajcn.nutrition.org/content/78/3/660S.long, http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/12936963</ref>.
[[Zwierzęta hodowlane]] tylko w samych Stanach Zjednoczonych konsumują siedem razy więcej ziarna niż cała ludność tego kraju (dane z 2001 r.)<ref>US Department of Agriculture. Agricultural statistics. Washington, DC: US Department of Agriculture, 2001- Grain and feed http://www.nass.usda.gov/Publications/Ag_Statistics/2001/01_ch1.pdf, 2001 Agricultural Statistics Annual http://www.nass.usda.gov/Publications/Ag_Statistics/2001/index.asp</ref>.

Produkcja 1&nbsp;kg wołowiny wymaga 100 tys. litrów wody (dla porównania 1&nbsp;kg [[pszenica|pszenicy]] 900 l, 1&nbsp;kg [[ziemniak]]ów 500 l). Wszystkie [[zwierzęta hodowlane]] w USA spożywają 5 razy więcej ziaren niż wszyscy Amerykanie (dane z 1995 r.) a produkcja białka zwierzęcego wymaga wykorzystania 8 razy więcej ilości [[paliwa kopalne|paliw kopalnych]] niż w przypadku białka roślinnego<ref>Environmental and economic costs of soil erosion and conservation benefits.Science. 1995 Feb 24;267(5201):1117-23.Full text https://www.sciencemag.org/content/suppl/2003/11/19/302.5649.1356.DC1/267-5201-1117.pdf, Abstract http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17789193</ref>.

Raport [[Environmental Protection Agency]] na temat amerykańskiej produkcji roślinnej z roku 2000 stwierdza, że według danych Krajowego Stowarzyszenia Plantatorów Kukurydzy około 80% całej [[kukurydza|kukurydzy]] uprawianej w USA zjadają zwierzęta w hodowlach krajowych i zagranicznych<ref>US Environmental Protection Agency ,Major Crops Grown in the United States http://www.epa.gov/oecaagct/ag101/cropmajor.html</ref>.

Raport [[Organizacja Narodów Zjednoczonych|ONZ]]-[[Organizacja Narodów Zjednoczonych do spraw Wyżywienia i Rolnictwa|Organizacji Narodów Zjednoczonych do spraw Wyżywienia i Rolnictwa]] (FAO) ''Livestock's long shadow: environmental issues and options'' (''Długi cień żywego inwentarza'') będący dogłębnym studium i analizą szkodliwego oddziaływania produkcji zwierzęcej na [[środowisko]] oszacował, że hodowla żywego inwentarza stanowi 8% wykorzystanej wody i znacząco przyczynia się do wyczerpywania jej zasobów oraz ich zanieczyszczania. Gospodarka hodowlana odpowiada za 18% światowej emisji [[Gaz cieplarniany|gazów cieplarnianych]], czym przewyższa udział sektora transportowego. Dla stworzenia [[Pastwisko|pastwisk]] dla bydła wycięto 70% [[Amazonia|lasów amazońskich]] i w wyniku ich zniszczenia do atmosfery dostają się ogromne ilości dwutlenku węgla, które przedtem były magazynowane w drzewach. Produkcja mięsa i [[nabiał]]u jest także odpowiedzialna za dwie trzecie powodowanej przez człowieka emisji [[amoniak]]u, który z kolei odgrywa rolę w powstawaniu [[kwaśny deszcz|kwaśnych deszczów]] i [[Zakwaszenie środowiska|zakwaszenia ekosystemu]]. Raport kończy się konkluzją, że negatywny wpływ hodowli na środowisko jest kolosalny i wymaga pilnego przeciwdziałania a chów przemysłowy jest najważniejszym źródłem problemów ochrony środowiska. Hodowla zwierząt na mięso zarówno na [[Ferma|farmach]] jak i zakładach chowu przemysłowego jest jedną z głównych przyczyn współczesnych globalnych i lokalnych problemów ekologicznych. Podczas badań, analiz oraz rozważań nad rozwiązywaniem kwestii zanieczyszczenia powietrza, zaniku [[Różnorodność biologiczna|bioróżnorodności]], [[Erozja|erozji]] [[Gleba|gleby]], zanieczyszczenia i niedoboru wody oraz zmiany klimatu należy brać pod uwagę hodowlę zwierząt<ref>Steinfeld H, et al. Livestock’s Long Shadow: Environmental Issues and Options. Rome: Food and Agriculture Organization of the United Nations; 2006 http://www.fao.org/docrep/010/a0701e/a0701e00.HTM Full text ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/010/a0701e/a0701e.pdf</ref>.

Natomiast raport [[Worldwatch Institute]] stwierdza, że wyliczenia [[Organizacja Narodów Zjednoczonych do spraw Wyżywienia i Rolnictwa|FAO]] dotyczące emisji gazów cieplarnianych są znacznie zaniżone, i że hodowla zwierząt jest odpowiedzialna za ponad 51% całkowitej światowej emisji gazów cieplarnianych wydzielając ekwiwalent ponad 32,6 miliardów ton dwutlenku węgla w czym przewyższa udział [[Transport|sektora transportowego]] (13,5%) i wszystkich [[Elektrownia węglowa|elektrowni węglowych]] razem wziętych. FAO nie włączyło do statystyk gazów powstających przy transporcie zwierząt. Z ferm pochodzi 65% [[Tlenek diazotu|podtlenku azotu]] pochodzenia ludzkiego o wskaźniku [[Potencjał tworzenia efektu cieplarnianego|potencjału tworzenia efektu cieplarnianego]] – GWP ok. 296 razy wyższego niż [[Dwutlenek węgla|dwutlenku węgla]] oraz 37% [[metan]]u o charakterze [[Czynniki antropogeniczne|antropogenicznym]], którego GWP jest ok. 23 razy silniejsze niż [[Dwutlenek węgla|CO2]]<ref>Worldwatch Institute ,Robert Goodland and Jeff Anhang: "Livestock and Climate Change: What if the key actors in climate change are...cows, pigs, and chickens" World Watch Magazine, November/December, Volume 22, No. 6, November/December 2009 https://web.archive.org/web/20151008115942/http://www.worldwatch.org/node/6294, http://www.worldwatch.org/epublish/1/134, Full text http://www.worldwatch.org/file/pdf/Livestock%20and%20Climate%20Change.pdf</ref><ref>FIONA MacKAY "Looking for a Solution to Cows' Climate" Problem http://www.nytimes.com/2009/11/17/business/global/17iht-rbofcows.html</ref>.

W 2006 r. około 200 ekspertów na warsztatach zorganizowanych i prowadzonych przez [[Organizacja Narodów Zjednoczonych do spraw Wyżywienia i Rolnictwa|FAO]] – [[Ramowa konwencja Narodów Zjednoczonych w sprawie zmian klimatu]] ({{k|en|United Nations Framework Convention on Climate Change}} – UNFCCC) w [[Rzym]]ie uznało, że 80% [[Wylesianie|wylesień]] w [[Strefa międzyzwrotnikowa|strefach tropikalnych]] jest spowodowane potrzebą tworzenia nowych terenów pod hodowlę zwierząt wykorzystywanych jako [[Pastwisko|pastwiska]] lub służących do produkcji [[Pasza (rolnictwo)|pasz]]<ref>Food and Agriculture Organization of the United Nations,Newsroom: "Deforestation causes global warming", 4 września 2006, Rzym http://www.fao.org/newsroom/EN/news/2006/1000385/index.html</ref>.

Raport [[Agencja Żywności i Leków|FDA]] podaje, że 80% wszystkich sprzedanych [[Antybiotyki|antybiotyków]] w 2009 r. w USA zostało podane zwierzętom hodowlanym i większość z antybiotyków stosowanych w hodowli jest identyczna lub podobna do leków stosowanych w leczeniu chorób u ludzi. Powoduje to brak skuteczności w ich działaniu i rozwój [[Oporność na antybiotyki|lekoodpornych bakterii]]. Całkowite koszty [[Opieka zdrowotna|opieki zdrowotnej]] związane z zakażeniami lekoopornymi bakteriami pochłaniają rocznie w USA od 16.6$ mld do 26$<ref>Tekst ustawy : H.R. 965 (112th): Preservation of Antibiotics for Medical Treatment Act of 2011-Text of the Preservation of Antibiotics for Medical Treatment Act of 2011 https://www.govtrack.us/congress/bills/112/hr965/text</ref>.

== Mięso w religiach ==
Mięso jest często spożywane rytualnie albo jako część obrządku wielu wierzeń religijnych, a nierzadko bywa odwrotnie – jedzenie go uznawane jest za karygodne.
* [[Judaizm]] – w którym rozróżniane są pokarmy dozwolone ([[koszerność|kaszrut, koszerne]]) i zakazane (teref, trefne, "nieczyste"). Dopuszczone do spożywania jest mięso zwierząt mających "rozszczepione kopyto" i przeżuwających, stworzeń wodnych mających płetwy i łuski, niektórych gatunków szarańczy, niektórych gatunków ptaków.
* [[Chrześcijaństwo]] – nie ma konkretnych przepisów dotyczących mięsa, występują one jednak w niektórych wyznaniach (np. w [[katolicyzm]]ie w piątki nie spożywa się mięsa, jednak np. [[ryby]] nie są uznawane za mięso).
* [[Islam]] – w którym zabronione ([[Haram (islam)|haram]]) jest spożywanie krwi, wieprzowiny, zwierząt mięsożernych, oraz zwierząt, które nie zostały ubite w imię Boga.
* [[Hinduizm]] – spora część [[hinduizm|hinduistów]], szczególnie [[bramin]]i, nie jedzą niczego, co zostało uzyskane poprzez cierpienie zwierząt, czyli mięsa (w tym również ryb), jaj oraz pochodnych. Mleko krów, bawołów i kóz oraz inne produkty z niego uzyskane jest akceptowane (z wyjątkiem sera zawierającego [[podpuszczka|podpuszczkę]]). Wszyscy praktykujący hinduiści powstrzymują się od spożycia wołowiny.
* [[Buddyzm]] – zazwyczaj ideał wegetariański częściej postulowany jest w buddyzmie [[Mahajana|mahajany]]; jedzenie mięsa częściej usprawiedliwiane w buddyzmie [[Therawada|therawady]] (mnisi tego odłamu nie mogą pogardzić posiłkiem im ofiarowanym, w tym także mięsem). [[Rzeźnictwo]] przez wiele lat było zawodem zabronionym buddystom<ref>Kapleau P., Ochraniać wszelkie życie, Warszawa 1998</ref>.

== Potrawy mięsne ==
{{Kategoria główna|Potrawy mięsne}}

== Zobacz też ==
{{wikisłownik|mięso}}
*[[Substytut mięsa]]
*dieta ketogeniczna

== Przypisy ==
{{Przypisy}}

{{Kontrola autorytatywna}}

[[Kategoria:Mięsa|*]]