Piec konwekcyjno-parowy

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
Piec konwekcyjno-parowy Rational
Piec konwekcyjno-parowy Convotherm
Piec konwekcyjno-parowy Convotherm
Piec konwekcyjno-parowy MKN

Piec konwekcyjno-parowy jest rozwinięciem pieca konwekcyjnego do którego dodano funkcję naparowywania komory (1976 firma Rational).

Zasada działania[edytuj | edytuj kod]

Gorące powietrze wentylatory przetłaczają przez komorę, wymuszając ruch poziomy, następnie powietrze przetłaczane jest przez filtry oczyszczające je z drobinek tłuszczu i ponownie trafiają do wentylatorów. Pozioma cyrkulacja powietrza i odtłuszczanie gwarantują nieprzenikanie zapachów (głównym ich nośnikiem są tłuszcze) oraz równomierną temperaturę w komorze. Do komory z cyrkulującym powietrzem dodawana jest para wodna, co przyspiesza obróbkę termiczną i zapobiega utracie wilgoci przez potrawy.

Możliwości[edytuj | edytuj kod]

Piec umożliwia następujące obróbki: gotowanie na parze, blanszowanie, pieczenie, kombinowana obróbka termiczno-parowa, regeneracja, pieczenie z sondą, gotowanie/pieczenie niskotemperaturowe, grillowanie, wędzenie. Piec konwekcyjno-parowy tak naprawdę zastępuje kilka urządzeń, nie zajmuje dużo miejsca, dodatkowo opcjonalnie możliwe jest ustawianie jednego urządzenia na drugim. W użytkowaniu niezwykle pomocne są także podstawy pod piec, które poprawiają komfort pracy. Niektóre z nich mają wbudowane specjalne półki na blachy lub pojemniki GN. Dzięki nim uzyskuje się dodatkowe miejsce do przechowywania.

Oszczędności[edytuj | edytuj kod]

Zastosowanie pieca konwekcyjno-parowego ma odzwierciedlenie nie tylko w jakości potraw, ale także w ograniczeniu kosztów. Piec jest urządzeniem wysokowydajnym energetycznie. Temperatura przygotowania potraw jest obniżona poprzez zastosowanie systemu cyrkulacji gorącego powietrza, co przekłada się na krótszy czas obróbki termicznej przygotowywanych potraw. W porównaniu do tradycyjnych urządzeń piece konwekcyjno-parowe zużywają średnio o 30% mniej energii elektrycznej oraz 40% mniej wody.[1]

Waga potraw[edytuj | edytuj kod]

Proces obróbki termicznej w piecu konwekcyjno-parowym powoduję dużo mniejsze straty masy potraw niż w metodzie klasycznej:

Produkt Klasyczne Piec KP
Mięso 30-40% 5-25%
Jarzyny 17%, kolor smak i witaminy 0%
Ziemniaki 17% 0%

Tłuszcze[edytuj | edytuj kod]

Piece konwekcyjno-parowe zużywają do 95% tłuszczu mniej w porównaniu z metodami tradycyjnymi. Tłuszcz niezbędny jest jedynie do uzyskania walorów smakowych, potrawy wymagające smażenia są jedynie spryskiwane powierzchniowo przed włożeniem do pieca i obrabiane gorącym powietrzem z tłuszczem na powierzchni. W piecu KP można przygotować ziemniaki z zapiekaną twardą skórką bez tłuszczu (suche frytki).

Energia[edytuj | edytuj kod]

Cyrkulacja gorącego powietrza skraca czas obróbki termicznej, obniża temperaturę przygotowywania, piece są dobrze izolowane termicznie. Oszczędność energii w piecach KP oscyluje w granicach 30%.

Przestrzeń kuchenna[edytuj | edytuj kod]

Piec konwekcyjno-parowy zajmuje około 1 m² powierzchni, możliwe jest ustawianie 2 pieców jeden na drugim.

Awaryjność[edytuj | edytuj kod]

Piece KP są urządzeniami o niskiej awaryjności. 95% uszkodzeń spowodowanych jest zabrudzeniem pieca oraz osadzaniem kamienia kotłowego.

Wymagania przyłączeniowe pieca KP[edytuj | edytuj kod]

Piec KP wymaga mediów:

  1. Przyłącze prądu jednofazowego 230, trójfazowego 400V (siła) lub przyłącze gazu (w zależności od modelu).
  2. Przyłącze wody.
  3. Odprowadzenie ścieku na wysokości nie większej niż wysokość podstawy pieca.
  4. Okap z mechanicznym odprowadzeniem oparów, nie jest wymagany filtr tłuszczu.

Wady pieców KP[edytuj | edytuj kod]

Głównym ograniczeniem pieca jest to, że jednocześnie można w nim przygotowywać produkty obrabiane w takim samym środowisku (temperatura i wilgotność). Nie można więc jednocześnie piec i gotować na parze.

Pieców nie opłaca się używać do przygotowywania od zera małych ilości produktu, np. dwóch kotletów.

Zobacz też[edytuj | edytuj kod]

Przypisy[edytuj | edytuj kod]

  1. Doradztwo Horeca - HORECA POLSKA, horecapolska.pl [dostęp 2018-08-28] (pol.).