Skrobia oporna

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Skocz do: nawigacji, wyszukiwania

Skrobia oporna (ang. resistant starch, RS) – to skrobia oraz produkty jej rozkładu, które nie są trawione i wchłaniane w jelicie cienkim zdrowego człowieka[1]. Ze względu na oporność na działanie enzymów trawiennych, jest ona zaliczana do składników nierozpuszczalnego błonnika pokarmowego[1][2][3].

Zgodnie z mechanizmem, który zapobiega rozkładowi skrobi opornej przez enzymy amylolityczne, skrobię oporną klasyfikuje się do czterech podstawowych typów[4]. Wyróżnia się skrobię oporną[1][5][6][7]:

Ponadto, wyróżnia się typ RS5[8] - skrobiowy kompleks amylozowo-lipidowy. Tworzy się on w skrobiach wysokoamylozowych (np. Hylon VII), które charakteryzują się wyższą temperaturą kleikowania oraz większą tendencją do retrogradacji.

Właściwości[edytuj | edytuj kod]

Fizjologiczne działanie skrobi opornej jest podobne jak rozpuszczalnych form błonnika pokarmowego i tak do najczęstszych skutków spożywania skrobi opornej należy zaliczyć: zwiększenie masy kału, obniżenie pH okrężnicy, ustabilizowanie poziomów glukozy we krwi[8]. Skrobia oporna odznacza się małą zdolnością chłonięcia wody oraz częściową rozpuszczalnością. Stosowana w produktach spożywczych (jako wypełniacz), nie tworzy szorstkiej tekstury[7].

Zastosowanie[edytuj | edytuj kod]

Skrobia oporna jest stosowana w produkcji niskoenergetycznej żywności błonnikowej (przede wszystkim przekąsek, pieczywa, makaronu oraz innych przetworów zbożowych). Wzbogaca się nią również produkty spożywcze pieczone i smażone. Jest wykorzystywana jako wypełniacz[7]. Ponadto podjęto próbę wytworzenia keczupu z dotykiem skrobi RS4, w której pełniła ona rolę zarówno substancji wzbogacajacej jak i zagęstnika[9].

Przypisy

  1. 1,0 1,1 1,2 Jan Gawęcki (red.): Żywienie człowieka, t.1. Warszawa: Wydawnictwo Naukowe PWN, 2010, s. 162. ISBN 978-83-01-16320-4.
  2. Jan Gawęcki (red.), Lech (red.) Hryniewiecki: Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu. Warszawa: Wydawnictwo Naukowe PWN, 2000, s. 143-144. ISBN 83-01-13294-9.
  3. Henryk Gerting, Juliusz Przysławski: Bromatologia. Zarys nauki o żywności i żywieniu. Warszawa: Wydawnictwo Lekarskie PZWL, 2006, s. 37. ISBN 83-200-3240-7.
  4. Keren Shamai, Havazelet Bianco-Peled, Eyal Shimoni. Polymorphism of resistant starch type III. „Carbohydrate polymers”. 54, s. 363-369, 2003. doi:10.1016/S0144-8617(03)00192-9. 
  5. Annelisse Aigster, Susan E. Dunkan, Frank D. Conforti, William E. Barbeau. Physicochemical properties and sensory attributes of resistant starch-supplemented granola bars and cereals. „LWT-Food Science and Technology”, 2010. doi:10.1016/j.lwt.2011.07.018. 
  6. E. Fuentes-Zaragoza, M.J. Riquelme-Navarrete, E. Sánchez-Zapata, J.A. Pérez-Álvarez. Resistant starch as functional ingredient: A review. „Food Research International”, 2010. doi:10.1016/j.foodres.2010.02.004. 
  7. 7,0 7,1 7,2 F. Świderski (red.): Żywność wygodna i żywność funkcjonalna. Warszawa: WNT, 2003, s. 278-286. ISBN 83-204-2856-4.
  8. 8,0 8,1 Fuentes-Zaragoza, E., Sánchez-Zapata, E., Sendra, E., Sayas, E., Navarro, C., Fernández-López, J.,  Pérez-Álvarez, J.A., 2011, Resistant starch as prebiotic: A review, Starch/Stärke, vol. 63, iss. 7, s. 406-415. DOI 10.1002/star:201000099
  9. Śmigielska H., Lewandowicz J., Le Thanch-Blicharz J., Wpływ skrobi opornej typu RS4 na barwę i właściwości reologiczne keczupu, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość., 2013, 2(87), s. 137-149, http://www.pttz.org/zyw/wyd/czas/2013_2(87)/13_Smigielska.pdf