Skrobia oporna
Skrobia oporna (ang. resistant starch, RS) – to skrobia oraz produkty jej rozkładu, które nie są trawione i wchłaniane w jelicie cienkim zdrowego człowieka[1]. Ze względu na oporność na działanie enzymów trawiennych, jest ona zaliczana do składników nierozpuszczalnego błonnika pokarmowego[1][2][3].
Zgodnie z mechanizmem, który zapobiega rozkładowi skrobi opornej przez enzymy amylolityczne, skrobię oporną klasyfikuje się do czterech podstawowych typów[4]. Wyróżnia się skrobię oporną[1][5][6][7]:
- RS1 - skrobię fizycznie niedostępną, obecną w ścianie komórkowej całych lub częściowo zmielonych ziaren zbóż, nasion, a także nasion roślin strączkowych;
- RS2 - ziarna skrobi surowej (nieskleikowanej), występujące np. w surowych ziemniakach, niedojrzałych bananach, soczewicy;
- RS3 - skrobię retrogradowaną, powstającą w czasie przetwarzania żywności, występującą np. w ugotowanych i ochłodzonych ziemniakach i makaronie, chlebie, płatkach śniadaniowych;
- RS4 – tworzoną w wyniku modyfikacji chemicznej skrobi (eteryfikacji lub sieciowania).
Ponadto, wyróżnia się typ RS5[8] - skrobiowy kompleks amylozowo-lipidowy. Tworzy się on w skrobiach wysokoamylozowych (np. Hylon VII), które charakteryzują się wyższą temperaturą kleikowania oraz większą tendencją do retrogradacji.
Właściwości
[edytuj | edytuj kod]Fizjologiczne działanie skrobi opornej jest podobne jak rozpuszczalnych form błonnika pokarmowego i tak do najczęstszych skutków spożywania skrobi opornej należy zaliczyć: zwiększenie masy kału, obniżenie pH okrężnicy, ustabilizowanie poziomów glukozy we krwi[8]. Skrobia oporna odznacza się małą zdolnością chłonięcia wody oraz częściową rozpuszczalnością. Stosowana w produktach spożywczych (jako wypełniacz), nie tworzy szorstkiej tekstury[7].
Zastosowanie
[edytuj | edytuj kod]Skrobia oporna jest stosowana w produkcji niskoenergetycznej żywności błonnikowej (przede wszystkim przekąsek, pieczywa, makaronu oraz innych przetworów zbożowych). Wzbogaca się nią również produkty spożywcze pieczone i smażone. Jest wykorzystywana jako wypełniacz[7]. Ponadto podjęto próbę wytworzenia keczupu z dodatkiem skrobi RS4, w której pełniła ona rolę zarówno substancji wzbogacającej jak i zagęstnika[9].
Przypisy
[edytuj | edytuj kod]- ↑ a b c Jan Gawęcki (red.): Żywienie człowieka, t.1. Warszawa: Wydawnictwo Naukowe PWN, 2010, s. 162. ISBN 978-83-01-16320-4.
- ↑ Jan Gawęcki (red.), Lech (red.) Hryniewiecki: Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu. Warszawa: Wydawnictwo Naukowe PWN, 2000, s. 143-144. ISBN 83-01-13294-9.
- ↑ Henryk Gerting, Juliusz Przysławski: Bromatologia. Zarys nauki o żywności i żywieniu. Warszawa: Wydawnictwo Lekarskie PZWL, 2006, s. 37. ISBN 83-200-3240-7.
- ↑ Keren Shamai, Havazelet Bianco-Peled, Eyal Shimoni. Polymorphism of resistant starch type III. „Carbohydrate polymers”. 54, s. 363-369, 2003. DOI: 10.1016/S0144-8617(03)00192-9.
- ↑ Annelisse Aigster, Susan E. Dunkan, Frank D. Conforti, William E. Barbeau. Physicochemical properties and sensory attributes of resistant starch-supplemented granola bars and cereals. „LWT-Food Science and Technology”, 2010. DOI: 10.1016/j.lwt.2011.07.018.
- ↑ E. Fuentes-Zaragoza, M.J. Riquelme-Navarrete, E. Sánchez-Zapata, J.A. Pérez-Álvarez. Resistant starch as functional ingredient: A review. „Food Research International”, 2010. DOI: 10.1016/j.foodres.2010.02.004.
- ↑ a b c F. Świderski (red.): Żywność wygodna i żywność funkcjonalna. Warszawa: WNT, 2003, s. 278-286. ISBN 83-204-2856-4.
- ↑ a b Fuentes-Zaragoza, E., Sánchez-Zapata, E., Sendra, E., Sayas, E., Navarro, C., Fernández-López, J.,Pérez-Álvarez, J.A., 2011, Resistant starch as prebiotic: A review, Starch/Stärke, vol. 63, iss. 7, s. 406-415. DOI 10.1002/star:201000099
- ↑ Śmigielska H., Lewandowicz J., Le Thanch-Blicharz J., Wpływ skrobi opornej typu RS4 na barwę i właściwości reologiczne keczupu, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość., 2013, 2(87), s. 137-149, http://www.pttz.org/zyw/wyd/czas/2013,%202%2887%29/13_Smigielska.pdf