Sous-vide

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Skocz do: nawigacja, szukaj
Gotowanie metodą "Sous-vide"

Sous-vide (po francusku w próżni) – metoda gotowania potraw, w której żywność zamknięta szczelnie w plastikowej torebce próżniowej następnie umieszczana jest w kąpieli wodnej lub parowej w precyzyjnie kontrolowanej temperaturze niższej od tradycyjnego gotowania, dłużej niż w tradycyjnych procedurach gotowania.

Czas gotowania trwa od 1 do 7, a nawet do 48 godzin, w temperaturze precyzyjnie uregulowane znacznie niższa niż normalnie używane do gotowania, zazwyczaj około 55 do 60 °C dla mięsa i nieco wyższej dla warzyw. W założeniach sposobu gotowania chodzi o to, aby gotować element równomiernie, dzięki czemu wnętrze jest dobrze ugotowane bez przegotowania na zewnątrz a niedogotowania wewnątrz, z zatrzymaniem płynów zawartych w potrawach.

W zależności od rodzaju żywności temperatury gotowania są różne[1]:

cielęcina: 65 ÷ 68 °C
wołowina: 58 ÷ 60 ºC
wieprzowina: 65 ÷ 66 ºC
drób: 65 ÷ 71 ºC
warzywa: 80 ÷ 85 ºC
ryby: 58 ÷ 60 ºC

Celem metody jest zachowanie naturalnego smaku i jakości żywności.

Po raz pierwszy opisana została w 1799 roku przez sir Benjamina Thompsona, została ponownie odkryta przez amerykańskich i francuskich inżynierów w połowie lat 60. XX w., jako sposób na przemysłową metodę konserwowania żywności[2]. Została przyjęta przez Georges'a Pralusa w 1974 roku w rodzinnej restauracji braci Pierre i Michela Troisgros w Roanne.

Zobacz też[edytuj]

Przypisy

  1. Polska Gastronomia Sp. z o.o.: SOUS VIDE (pol.). [dostęp 2015-05-11].
  2. Amanda Hesser: Under Pressure (ang.). The New York Times. [dostęp 2012-01-03].

Linki zewnętrzne[edytuj]