Sous vide

Sous vide^[1] (wym. su wid^[1]; fr. dosłownie „pod próżnią” lub „w próżni”^[1]) – metoda gotowania potraw, w której żywność zamknięta szczelnie w plastikowej torebce próżniowej następnie umieszczana jest w kąpieli wodnej lub parowej w precyzyjnie kontrolowanej temperaturze niższej od tradycyjnego gotowania, dłużej niż w tradycyjnych procedurach gotowania.

Czas gotowania trwa od 1 do nawet 48 godzin, w temperaturze precyzyjnie uregulowanej, znacznie niższej niż zazwyczaj używana do gotowania (zwykle około 55 do 60 °C dla mięsa i nieco wyższej dla warzyw). W założeniach sposobu gotowania chodzi o to, aby gotować element równomiernie, dzięki czemu wnętrze jest dobrze ugotowane bez przegotowania na zewnątrz a niedogotowania wewnątrz, z zatrzymaniem płynów zawartych w potrawach.

W zależności od rodzaju żywności temperatury gotowania są różne^[2]:

cielęcina:		65 ÷ 68 °C
wołowina:		58 ÷ 60 ºC
wieprzowina:		65 ÷ 66 ºC
drób:		65 ÷ 71 ºC
warzywa:		80 ÷ 85 ºC
ryby:		58 ÷ 60 ºC

Celem metody jest zachowanie naturalnego smaku i jakości żywności.

Po raz pierwszy opisana została w 1799 roku przez sir Benjamina Thompsona^[3], została ponownie odkryta przez amerykańskich i francuskich inżynierów w połowie lat 60. XX w., jako metoda przemysłowego konserwowania żywności^[4]. Została przyjęta przez Georges'a Pralusa w 1974 roku w rodzinnej restauracji braci Pierre i Michela Troisgros w Roanne.

Zobacz też

kuchnia molekularna

Przypisy

1 2 3 Maciej Malinowski: Galicyzmy sous vide i amuse bouche. [w:] Poradnia językowa [on-line]. PWN (sjp.pwn.pl), 2019-03-14. [dostęp 2025-07-15].
↑ Polska Gastronomia Sp. z o.o.: Sous vide. [dostęp 2015-05-11]. [zarchiwizowane z tego adresu (2016-04-23)]. (pol.).
↑ Sous Vide — skąd pochodzi i co warto wiedzieć o tej technice? [online], Smażymy, 28 września 2017 [dostęp 2019-02-14] (pol.).
↑ Amanda Hesser: Under Pressure. The New York Times. [dostęp 2012-01-03]. (ang.).

Linki zewnętrzne

Douglas Baldwin: A Practical Guide to Sous Vide Cooking. [dostęp 2012-01-03]. (ang.).
Sous Vide - ponad 50 przepisów i filmów, dokładne opisy i wyjaśnienia, rekomendowane książki i wiele więcej. [dostęp 2012-09-25]. (ang.).

[PWN-galicyzmy-1] 1 2 3 Maciej Malinowski: Galicyzmy sous vide i amuse bouche. [w:] Poradnia językowa [on-line]. PWN (sjp.pwn.pl), 2019-03-14. [dostęp 2025-07-15].

[2] Polska Gastronomia Sp. z o.o.: Sous vide. [dostęp 2015-05-11]. [zarchiwizowane z tego adresu (2016-04-23)]. (pol.).

[3] Sous Vide — skąd pochodzi i co warto wiedzieć o tej technice? [online], Smażymy, 28 września 2017 [dostęp 2019-02-14] (pol.).

[4] Amanda Hesser: Under Pressure. The New York Times. [dostęp 2012-01-03]. (ang.).

[1]

[2]

[3]

[4]

oparta na wodzie	gotowanie al dente na czerwono na wolnym ogniu sous-vide tsukudani gotowanie na parze oparzanie
oparta na tłuszczach	konfitowanie passerowanie smażenie sauté w głębokim tłuszczu w ruchu
pasteryzacja	tyndalizacja UHT
inne	blanszowanie duszenie ekspandowanie ekstruzja flambirowanie grillowanie kandyzowanie nikstamalizacja pieczenie prażenie redukowanie suszenie teppan-yaki teriyaki wędzenie