Sous-vide
Sous-vide (po francusku w próżni) – metoda gotowania potraw, w której żywność zamknięta szczelnie w plastikowej torebce próżniowej następnie umieszczana jest w kąpieli wodnej lub parowej w precyzyjnie kontrolowanej temperaturze niższej od tradycyjnego gotowania, dłużej niż w tradycyjnych procedurach gotowania.
Czas gotowania trwa od 1 do 7, a nawet do 48 godzin, w temperaturze precyzyjnie uregulowanej, znacznie niższej niż zazwyczaj używana do gotowania (zwykle około 55 do 60 °C dla mięsa i nieco wyższej dla warzyw). W założeniach sposobu gotowania chodzi o to, aby gotować element równomiernie, dzięki czemu wnętrze jest dobrze ugotowane bez przegotowania na zewnątrz a niedogotowania wewnątrz, z zatrzymaniem płynów zawartych w potrawach.
W zależności od rodzaju żywności temperatury gotowania są różne[1]:
| cielęcina: | 65 ÷ 68 °C | |
| wołowina: | 58 ÷ 60 ºC | |
| wieprzowina: | 65 ÷ 66 ºC | |
| drób: | 65 ÷ 71 ºC | |
| warzywa: | 80 ÷ 85 ºC | |
| ryby: | 58 ÷ 60 ºC |
Celem metody jest zachowanie naturalnego smaku i jakości żywności.
Po raz pierwszy opisana została w 1799 roku przez sir Benjamina Thompsona[2], została ponownie odkryta przez amerykańskich i francuskich inżynierów w połowie lat 60. XX w., jako metoda przemysłowego konserwowania żywności[3]. Została przyjęta przez Georges'a Pralusa w 1974 roku w rodzinnej restauracji braci Pierre i Michela Troisgros w Roanne.
Zobacz też[edytuj | edytuj kod]
Przypisy[edytuj | edytuj kod]
- ↑ Polska Gastronomia Sp. z o.o.: SOUS VIDE. [dostęp 2015-05-11]. [zarchiwizowane z tego adresu (2016-04-23)]. (pol.).
- ↑ Sous Vide — skąd pochodzi i co warto wiedzieć o tej technice? [online], Smażymy, 28 września 2017 [dostęp 2019-02-14] (pol.).
- ↑ Amanda Hesser: Under Pressure. The New York Times. [dostęp 2012-01-03]. (ang.).
Linki zewnętrzne[edytuj | edytuj kod]
- Douglas Baldwin: A Practical Guide to Sous Vide Cooking. [dostęp 2012-01-03]. (ang.).
- Sous Vide - ponad 50 przepisów i filmów, dokładne opisy i wyjaśnienia, rekomendowane książki i wiele więcej. [dostęp 2012-09-25]. (ang.).