Stanisław Czerniecki

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Skocz do: nawigacja, szukaj

Stanisław Czerniecki – sekretarz królewski, podstoli żytomierski, autor pierwszej polskiej książki kucharskiej.

Pochodził najprawdopodobniej z rodziny mieszczańskiej[1]. Był kuchmistrzem wojewody krakowskiego Aleksandra Michała Lubomirskiego.

W czasie "potopu" i bezpośrednio po nim brał udział w walkach ze Szwedami, Moskwą i Tatarami, za co w 1676 roku został nobilitowany na sejmie koronacyjnym Jana Sobieskiego. W 1670 roku został mianowany sekretarzem królewskim[2] . W 1682 r. wydał "Compendium Ferculorum albo zebranie potraw", pierwszą polską książkę kucharską. W jej trzech rozdziałach zawarł po sto przepisów na potrawy mięsne, rybne i mleczne oraz kilkadziesiąt dodatków.

Staropolska kuchnia Czernieckiego to przede wszystkim kuchnia ostra, charakteryzująca się obfitym używaniem egzotycznych przypraw. Do mięs, ryb i drobiu, ale także do potraw mącznych i mlecznych oraz warzyw dodawano ogromnych ilości pieprzu, szafranu, imbiru, gałki i kwiatu muszkatołowego, cynamonu, koriandru, kminku, octu, cukru, cytryn, limonek, piżma, pistacji, rodzynek i innych przypraw. Obficie używano octu, który łączono zwykle ze „słodkością” (cukrem, sokiem, konfiturami, rodzynkami), co nadawało mięsom i rybom smak daleki od pierwotnego.

Kuchnia autora Compendium ferculorum charakteryzuje się dużą ilością dań postnych, zwłaszcza rybnych. Surowy post staropolski zabraniał spożywania nie tylko mięsa, ale także tłuszczów zwierzęcych, mleka, jaj, sera itp. Z tego względu dania postne należały do najlepiej rozwiniętych działów kuchni polskiej i najlepiej opracowanych przez Czernieckiego.

Z mięs Czerniecki opisywał głównie wołowinę, cielęcinę, drób, dziczyznę i baraninę (skopowinę), niechętnie natomiast sięgał do dań z wieprzowiny, którą uważał za gorszą i niezdrową.

Czerniecki krytykował i wykpiwał popularną w ówczesnej Europie kuchnię francuską i z najwyższą niechęcią odnosił się do francuskich kucharzy. Skwapliwie wychwalał natomiast kuchnię "krajów cesarskich", przez co rozumiał głównie Czechy i Węgry. Deklaracje te nie przeszkodziły mu jednak naśladować kuchmistrzów francuskich, z których receptur chętnie w swym dziele korzystał.

W Panu Tadeuszu Adam Mickiewicz opisał Compendium ferculorum, choć dla lepszego brzmienia albo przez pomyłkę użył tytułu Kucharza doskonałego (pierwsze wydanie w 1783 r.) Szczegóły tekstu „Pana Tadeusza”, nota Mickiewicza w Objaśnieniach poety, a zwłaszcza sam opisy potraw jednoznacznie wskazują jednak, że wieszcz miał na myśli książkę Czernieckiego.

W 1697 roku Czerniecki wydał jeszcze książeczkę zatytułowaną Dwór, wspaniałość, powaga i rządy Jaśnie Oświeconego Książęcia JM Państwa Rzymskiego [...] Stanisława hrabi na Wiśniczu i Jarosławiu Lubomirskiego, w której opisał organizację i życie dworu wojewody krakowskiego Stanisława Lubomirskiego. Publikacja ta zawierała także inne dziełko Czernieckiego zatytułowane Opisanie aktu weselnego, który w Łańcucie roku 1661 18 Septembris Jaśnie Oświecony Jerzy Sebastian Lubomirski [...] sprawował córce swojej [...] Konstancji.

Przypisy

  1. J. Dumanowski, „Compendium ferculorum” Stanisława Czernieckiego [w:] Stanisław Czerniecki, Compendium ferculorum, czyli zebranie potraw, wyd. i opr. J Dumanowski, M. Spychaj z przedmową Stanisława Lubomirskiego, „Monumenta Poloniae Culinaria”, t. I, Warszawa 2009, s. 40.
  2. J. Dumanowski, „Compendium ferculorum” Stanisława Czernieckiego..., s. 41-42.

Bibliografia[edytuj]

  • Biuletyn Informacyjny Biblioteki Narodowej, nr 3/174/2005
  • M. Dembińska, Zmiany w polskiej kuchni od średniowiecza do końca XVII wieku na tle europejskim. Compendium ferculorum z 1682 r. [w:] Szkice z dziejów materialnego bytowania społeczeństwa polskiego, Wrocław 1989, s. 191-199
  • J. Dumanowski, Staropolskie książki kucharskie, „Mówią wieki”, 12, 2009 (599), s. 36-40.
  • J. Dumanowski, Kapłon we flaszy, czyli historia w dawnych książkach kucharskich, „Wiadomości Historyczne”, 6, 2007, s. 1-8
  • J. Dumanowski, Kuchnia bez schabowego, „Mówią wieki”, 12, 2009 (599), s. 73-76.
  • R. Ocieczek, „Zabytek drogi prawych zwyczajów”. O książce kucharskiej, którą czytywał Mickiewicz [w:] „Pieśni ogromnych dwanaście…” Studia i szkice o „Panu Tadeuszu”, Katowice 2000, red. M. Piechota, s. 172-191.
  • J. Ziembiński, Książka kucharska w podróżnym kuferku (jeszcze o książce kucharskiej, którą posiadał Mickiewicz), „Ruch Literacki”, R. 46, z. 4/5 (2005), s. 355-367.
  • S. Czerniecki, Compendium ferculorum albo zebranie potraw, Kraków 1682 (Wielkopolska Biblioteka Cyfrowa).
  • S. Czerniecki, Compendium ferculorum albo zebranie potraw, wyd. i opr. Jarosław Dumanowski i Magdalena Spychaj, z przedmową S. Lubomirskiego, „Monumenta Poloniae Culinaria” (red. J. Dumanowski), tom I, Muzeum-Pałac w Wilanowie, Warszawa 2009 ​ISBN 978-83-60959-01-5
  • S. Czerniecki, Dwór, wspaniałość, powaga i rządy Jaśnie Oświeconego Książęcia JM Państwa Rzymskiego [...] Stanisława hrabi na Wiśniczu i Jarosławiu Lubomirskiego, [b.m.w.] 1697