Świeże mięso

Świeże mięso – mięso niepoddane żadnemu procesowi przetwarzania z wyjątkiem chłodzenia, mrożenia, szybkiego mrożenia, pakowania w atmosferze ochronnej lub próżniowo.

Cechy świeżego mięsa

Mięso świeże nie zawiera w sobie dodatków substancji konserwujących naturalnych jak i sztucznych, wobec czego może ulec szybkiemu zepsuciu, dlatego bardzo ważna jest umiejętność oceny świeżości nieprzetworzonego mięsa. Na podstawie 12-letniego badania przeprowadzonego przez amerykańskie Centrum dla Nauki w Interesie Publicznym (ang. Center for Science in the Public Interest CSPI) mięsem dostępnym w obrocie handlowym, którym najłatwiej się zatruć jest mięso drobiowe. W ocenie świeżości mięsa wykorzystuje się metodę organoleptyczną.

Badana cecha	Mięso świeże	Mięso nieświeże	Mięso podejrzanej jakości
Wygląd zewnętrzny	skórka cienka i sucha	skórka wysuszona lub wilgotna, lepka o odcieniu ciemnym, zielonkawym.	skórka twarda barwy żółtej, często wilgotna
Wygląd przekroju	powierzchnia lekko wilgotna, nielepka, barwa czerwona, sok mięsny przezroczysty	powierzchnia wilgotna i lepka	powierzchnia wilgotna, sok mięsny mętny
Konsystencja	mięso jest jędrne, wgniecenie w mięsie powstałe w wyniku nacisku palca szybko wyrównuje się	wgniecenie w mięsie powstałe w wyniku nacisku palca nie wyrównuje się	wgniecenie w mięsie powstałe w wyniku nacisku palca wyrównuje się powoli
Zapach	przyjemny, charakterystyczny, lekko aromatyczny	kwaśny, stęchły lub gnilny
Barwa i wygląd tłuszczu	biały, zapach niezjełczały	szary z brunatnym odcieniem, śluzowaty.	matowy, mazisty, lepki
Barwa i wygląd szpiku	wnętrze kości szpikowej powinno być wypełnione twardym, błyszczącym tłuszczem, o świeżym zapachu	zawartość tłuszczu w kości szpikowej jest niewielka, konsystencja szpiku mazista, zapach zjełczały	szpik odstaje od ścianek kości, na przełomie jest matowy, zapach lekko zjełczały

Zobacz też

• Wędliny (wyroby mięsne) – mięso przetworzone.
• NOVA – podział żywności na grupy w zależności od stopnia i metody przetworzenia jej składników.