Odkwaszanie oleju

Odkwaszanie oleju – to proces usuwania wolnych kwasów tłuszczowych (WKT) z oleju^[1]. Jest jednym z etapów rafinacji oleju. Głównym celem procesu jest usunięcie WKT, jednak równocześnie w trakcie niego wraz z nimi eliminowane są w różnym stopniu inne niepożądane związki takie jak produkty rozkładu tłuszczów i substancji białkowych, barwniki oraz resztki innych zanieczyszczeń^[2], takich jak jony metali (Ni²⁺, Zn²⁺, Sn²⁺, Fe²⁺) i związki azotowe oraz substancje prozdrowotne jak np. przeciwutleniacze. Przemysłowo odkwaszanie realizuje się metodami chemicznymi, fizycznymi i poprzez tworzenie misceli^[3].

Odkwaszanie chemiczne polega na neutralizacji WKT występujących w oleju za pomocą zasady (odkwaszanie alkaliczne), najczęściej NaOH. WKT zmydlają się i ulegają sedymentacji tworząc sopstok.

Fizyczne metody wykorzystują próżniową destylację z parą wodną lub z przy użyciu gazowego azotu. Przewagą ich w stosunku do m. chemicznej jest m.in. zwiększona wydajność i eliminacja wytworzenia sopstoka. Wadą jest wymagane odpowiednie przygotowanie oleju przed procesem, znaczne zmiany we wł. chemicznych oleju (tworzenie kwasów tłuszczowych w izomerii trans, utlenianie, dla oleju palmowego całkowite usunięcie karotenów).

Odkwaszanie w misceli polega na dodaniu rozpuszczalnika (heksan:olej = 1:1), a następnie NaOH. Zaletami tej metody są m.in. minimalizacja powstawania sopstoku, a otrzymana barwa oleju jest jaśniejsza. Wadami są wymóg stosowania aparatury chroniącej przed zapłonem, trudności w mieszaniu oraz ostatecznego usunięcia dodanego rozpuszczalnika.

Nowoczesnymi badanymi metodami wykwaszania są^[3]:

biologiczne:
- użycie bakterii z gatunku Pseudomonas;
- reestryfikacja przy użyciu lipaz;
reestryfikacja chemiczna;
ekstrakcja;
ekstrakcja z płynem w stanie nadkrytycznym;
metody membranowe.

Przypisy[edytuj | edytuj kod]

↑ Rafinacja tłuszczów, [w:] HenrykH. Niewiadomski HenrykH., Technologia tłuszczów jadalnych, 1979 .
↑ AndrzejA. Jarczyk AndrzejA., Technologia żywności: podręcznik dla technikum, Część 3, Warszawa: Wydawnictwo Szkolne i Pedagogiczne Spółka Akcyjna, 2001, ISBN 978-83-02-07977-1 .
↑ ^a ^b B.M.B.M. Bhosle B.M.B.M., R.R. Subramanian R.R., New approaches in deacidification of edible oils––a review, „Journal of Food Engineering”, 4, 2005, s. 481–494, DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2004.09.003 [dostęp 2016-12-03] .

[1] Rafinacja tłuszczów, [w:] HenrykH. Niewiadomski HenrykH., Technologia tłuszczów jadalnych, 1979 .

[2] AndrzejA. Jarczyk AndrzejA., Technologia żywności: podręcznik dla technikum, Część 3, Warszawa: Wydawnictwo Szkolne i Pedagogiczne Spółka Akcyjna, 2001, ISBN 978-83-02-07977-1 .

[:0-3] B.M.B.M. Bhosle B.M.B.M., R.R. Subramanian R.R., New approaches in deacidification of edible oils––a review, „Journal of Food Engineering”, 4, 2005, s. 481–494, DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2004.09.003 [dostęp 2016-12-03] .

[1]

[2]

[3]