Piec konwekcyjno-parowy
 |
Ten artykuł od 2007-03 wymaga zweryfikowania podanych informacji. |
.JPG)
Piec konwekcyjno-parowy jest rozwinięciem pieca konwekcyjnego do którego dodano funkcję naparowywania komory (1976 firma Rational).
Zasada działania
Gorące powietrze wentylatory przetłaczają przez komorę, wymuszając ruch poziomy, następnie powietrze przetłaczane jest przez filtry oczyszczające je z drobinek tłuszczu i ponownie trafiają do wentylatorów. Pozioma cyrkulacja powietrza i odtłuszczanie gwarantują nieprzenikanie zapachów (głównym ich nośnikiem są tłuszcze) oraz równomierną temperaturę w komorze. Do komory z cyrkulującym powietrzem dodawana jest para wodna, co przyspiesza obróbkę termiczną i zapobiega utracie wilgoci przez potrawy.
Możliwości
Piec umożliwia następujące obróbki: gotowanie na parze, blanszowanie, pieczenie, kombinowana obróbka termiczno-parowa, regeneracja, pieczenie z sondą, gotowanie/pieczenie niskotemperaturowe, grillowanie, wędzenie.
Oszczędności
Piec K-P jest urządzeniem wysokowydajnym energetycznie, pozwala na szereg oszczędności.
Waga potraw
Proces obróbki termicznej w piecu konwekcyjno-parowym powoduję dużo mniejsze straty masy potraw niż w metodzie klasycznej:
| Produkt | Klasyczne | Piec KP |
| Mięso | 30-40% | 5-25% |
| Jarzyny | 17%, kolor smak i witaminy | 0% |
| Ziemniaki | 17% | 0% |
Tłuszcze
Piece konwekcyjno-parowe zużywają do 95% tłuszczu mniej w porównaniu z metodami tradycyjnymi. Tłuszcz niezbędny jest jedynie do uzyskania walorów smakowych, potrawy wymagające smażenia są jedynie spryskiwane powierzchniowo przed włożeniem do pieca i obrabiane gorącym powietrzem z tłuszczem na powierzchni. W piecu KP można przygotować ziemniaki z zapiekaną twardą skórką bez tłuszczu (suche frytki).
Energia
Cyrkulacja gorącego powietrza skraca czas obróbki termicznej, obniża temperaturę przygotowywania, piece są dobrze izolowane termicznie. Oszczędność energii w piecach KP oscyluje w granicach 30%.
Przestrzeń kuchenna
Piec konwekcyjno-parowy zajmuje około 1 m² powierzchni, możliwe jest ustawianie 2 pieców jeden na drugim.
Awaryjność
Piece KP są urządzeniami o niskiej awaryjności. 95% uszkodzeń spowodowanych jest zabrudzeniem pieca oraz osadzaniem kamienia kotłowego.
Wymagania przyłączeniowe pieca KP
Piec KP wymaga mediów:
- Przyłącze prądu jednofazowego 230, trójfazowego 400V (siła) lub przyłącze gazu (w zależności od modelu).
- Przyłącze wody.
- Odprowadzenie ścieku na wysokości nie większej niż wysokość podstawy pieca.
- Okap z mechanicznym odprowadzeniem oparów, nie jest wymagany filtr tłuszczu.
Wady pieców KP
Głównym ograniczeniem pieca jest to, że jednocześnie można w nim przygotowywać produkty obrabiane w takim samym środowisku (temperatura i wilgotność). Nie można więc jednocześnie piec i gotować na parze.
Pieców nie opłaca się używać do przygotowywania od zera małych ilości produktu, np. dwóch kotletów.