Bezpieczeństwo żywności

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania

Bezpieczeństwo żywności(ang. food safety) – ogół koniecznych do spełnienia warunków i działań, które muszą być podjęte podczas wszystkich etapów procesu produkcji żywności i obrotu handlowego żywnością, celem zapewnienia bezpieczeństwa życia i zdrowia konsumentów[1].

Termin „bezpieczeństwo żywnościowe” został wprowadzony przez Konferencję Żywnościową FAO w 1974 roku[2]. W 1996 roku podczas Szczytu Żywnościowego Świata uchwalono deklarację w sprawie światowego bezpieczeństwa żywnościowego i sformułowano pojęcie bezpieczeństwa żywnościowego, rozumianego jako działania na szczeblu państwowym. Z treści tej deklaracji wynika, że obowiązkiem każdego państwa jest przyjęcie odpowiedniej strategii, która pozwoli osiągać cele zapewniające bezpieczeństwo żywnościowe.

 W 2000 r. opracowano Białą Księgę o bezpieczeństwie żywności[3]. Wprowadziła ona konieczność podawania informacji dla konsumenta poprzez unormowanie kwestii etykietowania i reklamy. W 2011 r. powstało rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady UE w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności.

W Polsce w 2006 roku opublikowano zharmonizowaną z wymogami Unii Europejskiej ustawę o bezpieczeństwie żywności i żywienia. Ustawa ta jest głównym dokumentem prawnym, odnoszącym się do ustawodawstwa żywnościowego. Obecnie obowiązujący jednolity tekst w/w ustawy ogłoszono 8 października 2020 r[4].

Systemy zarządzania jakością i bezpieczeństwem żywności[edytuj | edytuj kod]

Kształtowanie jakości i bezpieczeństwa żywności wymaga dokładnej kontroli, która jest możliwa dzięki stworzeniu systemów zarządzania jakością i bezpieczeństwem żywności. Systemy te dotyczą kontroli żywności na wszystkich etapach jej produkcji, tj. od producenta do konsumenta. Należą do nich m.in.[5]:

Dobra Praktyka Produkcyjna (GMP)[edytuj | edytuj kod]

 Osobny artykuł: Dobra Praktyka Produkcyjna.

Dobra Praktyka Higieniczna (GHP)[edytuj | edytuj kod]

 Osobny artykuł: Dobra Praktyka Higieniczna.

Dobra Praktyka Rolnicza (GAP)[edytuj | edytuj kod]

 Osobny artykuł: Dobra Praktyka Rolnicza.

System HACCP[edytuj | edytuj kod]

 Osobny artykuł: HACCP.

Norma ISO 9001[edytuj | edytuj kod]

 Osobny artykuł: ISO 9001.

Międzynarodowy Standard Żywności (IFS)[edytuj | edytuj kod]

 Osobny artykuł: International Food Standard.

Zrzeszenie Sprzedawców Brytyjskich (BRC)[edytuj | edytuj kod]

 Osobny artykuł: BRC.

Zagrożenia bezpieczeństwa żywności[edytuj | edytuj kod]

Zagrożenia bezpieczeństwa żywności to przede wszystkim różnego rodzaju jej zanieczyszczenia i modyfikacje[6][7][8].

 Zanieczyszczenia chemiczne żywności[edytuj | edytuj kod]

Zanieczyszczenia fizyczne żywności[edytuj | edytuj kod]

Zanieczyszczenia mikrobiologiczne żywności[edytuj | edytuj kod]

Zanieczyszczenia radiologiczne[edytuj | edytuj kod]

Zanieczyszczenia radiologiczne w żywności są wynikiem stosowania surowców roślinnych i zwierzęcych pochodzących z terenów na których wystąpiło skażenie radioaktywne. Do najważniejszych skażeń tego typu należą: stront-90, cez-137, jod-131 i pluton-239. Radioaktywne izotopy mogą wnikać do organizmu człowieka i zwierząt przez układ oddechowy, przewód pokarmowy oraz w mniejszym stopniu przez skórę.  

Zanieczyszczenia środowiska  [edytuj | edytuj kod]

Modyfikacje genetyczne żywności  [edytuj | edytuj kod]

Sposoby eliminacji zagrożeń bezpieczeństwa żywności[edytuj | edytuj kod]

Za zapewnienie bezpieczeństwa oraz jakości zdrowotnej żywności odpowiedzialne są wszystkie ogniwa łańcucha żywnościowego[9]. Bezpośrednimi uczestnikami tego łańcucha są:

  • producenci płodów rolnych i pasz,
  • przetwórcy,
  • hurtownicy i sprzedawcy detaliczni,
  • ośrodki usług żywieniowych i cateringowych,
  • bezpośredni konsumenci.

Do pośrednich uczestników łańcucha zalicza się:

  • producentów dodatków do żywności i leków weterynaryjnych,
  • producentów nawozów, opakowań i środków do mycia i dezynfekcji maszyn i urządzeń,
  • firmy sprzątające i dezynfekujące infrastrukturę w zakładach produkcyjnych,

Skuteczna walka z zagrożeniami bezpieczeństwa żywności podczas jej produkcji i obrotu oraz prawidłowa realizacja żywienia polega na[6]:

  • edukacji poszczególnych podmiotów łańcucha żywnościowego,
  • stałym egzekwowaniu odpowiednich zachowań dotyczących higieny podczas produkcji i obrotu żywności oraz jej przygotowywania do spożycia,
  • całościowej realizacji zasad Dobrej Praktyki Produkcji (GMP) oraz Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP) w odniesieniu do wszystkich etapów procesu produkcji żywności oraz jej obrotu łącznie z transportem i magazynowaniem surowców oraz półproduktów żywnościowych.

Nadzór nad bezpieczeństwem żywności[edytuj | edytuj kod]

Instytucje działające w Polsce[edytuj | edytuj kod]

W Polsce powołane są cztery urzędowe instytucje sprawujące bezpośrednią kontrolę nad bezpieczeństwem żywności. Dokonują one kontroli zgodności działań danego podmiotu z przyjętymi kryteriami oraz usuwają uchybienia i wprowadzają zmiany usprawniające.

Państwowa Inspekcja Sanitarna,[edytuj | edytuj kod]

Inspekcja Weterynaryjna,[edytuj | edytuj kod]

 Osobny artykuł: Inspekcja Weterynaryjna.

Inspekcja Handlowa,[edytuj | edytuj kod]

 Osobny artykuł: Inspekcja Handlowa.

Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych[edytuj | edytuj kod]

Instytucje działające w skali globalnej[edytuj | edytuj kod]

W skali globalnej nadzór nad bezpieczeństwem żywności sprawują:  

Organizacja ds. Wyżywienia i Rolnictwa (FAO)[edytuj | edytuj kod]

 Osobny artykuł: FAO.

Komisja Kodeksu Żywnościowego[edytuj | edytuj kod]

 Osobny artykuł: Codex Alimentarius.

Europejski Urząd Bezpieczeństwa Żywności (EFSA)[edytuj | edytuj kod]

 Osobny artykuł: EFSA.

System Wczesnego Ostrzegania o Niebezpiecznej Żywności i Paszach (RASFF)[edytuj | edytuj kod]

Przypisy[edytuj | edytuj kod]

  1. Antoni Rutkowski, Renata Gasparska, Henryk Piesiewicz, Stosowanie dozwolonych substancji dodatkowych w piekarstwie, cukiernictwie i ciastkarstwie, Konin: Hortimex, 2006, s. 16, ISBN 83-923335-0-0, OCLC 749905395.
  2. http://www.fao.org/home/en/
  3. Biała Księga o bezpieczeństwie żywności z 2000 r., COM (1999), 719, def. https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/HTML/?uri=LEGISSUM%3Al32041&from=EN
  4. Ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia z 2006 (tekst jednolity) http://isap.sejm.gov.pl/isap.nsf/download.xsp/WDU20061711225/U/D20061225Lj.pdf
  5. Dzwolak W., Doskonalenie systemów zarządzania bezpieczeństwem żywności, „Przemysł Spożywczy” 2011, 2, s. 6-11.
  6. a b Sitarz S, Janczar-Smuga M. Współczesne zagrożenia bezpieczeństwa żywności, możliwości ich kontroli oraz eliminacji. Nauki Inżynierskie i Technologie. 2012., 2 (5), s. 68–93.
  7. Godela A., Lewańska M. i in. Bezpieczeństwo żywności w Polsce – przegląd najważniejszych zagadnień. Technika, Informatyka, Inżynieria Bezpieczeństwa, 2016 t. IV, s.183–193.
  8. Bezpieczeństwo żywności, Komisja Europejska - European Commission [dostęp 2020-11-18] (pol.).
  9. Górecka A., Jakość i bezpieczeństwo żywności (zagrożenia bezpieczeństwa żywności), „Przemysł Spożywczy” 2010, 1, s. 46-47.