Mascarpone

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Skocz do: nawigacja, szukaj
Mascarpone

Mascarponeser pochodzący z Lombardii, która leży w północnych Włoszech. Produkowany od kilku wieków głównie w Lodi i Abbiategrasso oraz Como i Lecco.

Kiedyś był wytwarzany tylko jesienią i zimą domowym sposobem, w niewielkich porcjach i sprzedawany w materiałowych woreczkach po 100 – 200 g lub na wagę. Dziś nowoczesna technologia konserwowania pozwala na produkowanie go przez cały rok.

Proces produkcyjny[edytuj | edytuj kod]

Cechą charakterystyczną mascarpone, odróżniającą go od innych serów z mleka krowiego, jest fakt, że wyrabia się go nie z mleka, lecz ze śmietanki. Aby otrzymać ser najlepszej jakości, świeżo wydojone mleko odwirowuje się w celu oddzielenia śmietanki, którą wlewa się do kadzi ze stali nierdzewnej i podgrzewa do temperatury 85-90 °C, ciągle mieszając. Dodaje się wtedy do śmietanki substancje koagulujące, powoli ją zakwaszając (zazwyczaj kwaskiem cytrynowym). Po 10 minutach zaczynają się formować małe grudki, które powoli łączą się ze sobą, aż stworzą gęsty koagulat, który wylewa się na płótno i odsącza serwatkę - przez około 24 godziny w temperaturze 8°-10 °C. W tym czasie odbywa się szybkie dojrzewanie sera, a odsączanie serwatki ułatwia wielokrotne obracanie masy, co też pomaga w zachowaniu jej jednorodności.

Końcowy produkt ma wygląd gęstego kremu, miękką konsystencję i kolor od białego do kremowego. Smak słodki, śmietankowy, przypominający trochę masło. Kwaśnieje zaledwie po kilku dniach, z tego powodu powinien być spożywany świeży.

Cechy charakterystyczne[edytuj | edytuj kod]

Gatunek sera: świeży
Gatunek mleka: krowie, z którego wykorzystuje się śmietankę
Skórka: brak
Masa: tłusta, kremowa, jednorodna o kolorze białawym
Smak: słodki, kremowy, lekko maślany
Dojrzewanie: brak
Zawartość tłuszczu: rzędu 80% w suchej masie
Kształt: bezkształtna masa
Waga: zmienna
Kraj produkcji: Włochy
Region produkcji: prowincja Lodi, Como, Lecco

Zobacz też[edytuj | edytuj kod]