On Food and Cooking

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Skocz do: nawigacji, wyszukiwania
On Food And Cooking: The Science And Lore Of The Kitchen
Autor Harold McGee
Miejsce wydania USA
Język angielski
Data I wyd. 1984
Wydawca Scribner
Tematyka kulinaria

On Food And Cooking: The Science And Lore Of The Kitchen - książka autorstwa Harolda McGee, wydana po raz pierwszy w USA w roku 1984; wydanie drugie poważnie zrewidowane i zmienione ukazało się w 2004[1].

Książka opisuje i wyjaśnia naukowe podstawy procesów zachodzących podczas przygotowywania i przetwarzania pożywienia (np. gotowania). Jest podzielona na rozdziały, które skupiają się na różnych składnikach i rodzajach pożywienia. Autor spekuluje na temat ich pochodzenia i historii oraz objaśnia sposoby ich przyrządzania wraz z podstawami chemiczno-fizycznymi, a także wyjaśnia ich właściwości smakowe na poziomie cząsteczkowym[2]. Książka jest zilustrowana schematami, wykresami, a tekstowi towarzyszą ramki z cytatami z np. Brillata-Savarina czy Plutarcha[3]. Pozycja zawiera także konkretne porady i wskazówki, jak gotować różne potrawy (nie zawiera jednak konkretnych przepisów kulinarnych), podając jednocześnie naukowe przesłanki tych rad, a także przytacza kilka historycznych przepisów[4].

Alton Brown porównał tę pozycję do kamienia z Rosetty świata kulinariów[5], a Daniel Boulud określił jako niezbędną dla każdego dociekliwego kucharza[6]. Heston Blumenthal przyznał, że to pozycja, która miała największy, jednostkowy wpływ na jego gotowanie[7].

Przypisy[edytuj | edytuj kod]

  1. The Joy of Cookbooks (ang.). Slate, 2007-12-12. [dostęp 2011-09-28].
  2. Tom Jaine: Taste sensation. The Guardian, 2004-12-11. [dostęp 2011-09-28].
  3. Matthew Stafford: On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen (ang.). SF Weekly, 2004-11-24. [dostęp 2011-09-28].
  4. Christopher Hirst: The best of 2004: food books reviewed (ang.). The Independent, 2004-12-03. [dostęp 2011-09-28].
  5. Alton Brown: Harold McGee (ang.). W: The 2008 TIME 100 [on-line]. Time, 2009-04-30. [dostęp 2011-09-28].
  6. Karola Saekel: Good reads for the cooks on your list (ang.). San Francisco Chronicle, 2004-12-01. [dostęp 2011-09-28].
  7. Christopher Hirst: Snail porridge? It's a matter of taste (ang.). The Independent, 2004-11-13. [dostęp 2011-09-28].