Podpuszczka

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Skocz do: nawigacji, wyszukiwania

Podpuszczka (inaczej: rennina, chymozyna) - enzym trawienny, który znajduje się w dużych ilościach w śluzówce żołądka cielęcego. Jest ona wykorzystywana w mleczarstwie do produkcji serów podpuszczkowych. Istnieją także podpuszczki roślinne, znajdujące się w niektórych sokach i tkankach roślin oraz grzybów. Od czasów antycznych powszechnie znaną substancją wywołującą proces ścinania mleka jest sok figowy[1]. Obecnie w użyciu znajdują się także podpuszczki syntetyczne.

Podpuszczka występuje również w żołądku człowieka, ale jedynie w okresie niemowlęcym, zanika u dzieci około trzeciego roku życia - powoduje denaturację białka z mleka matki. Katalizuje rozkład rozpuszczalnego kazeinianu wapnia do nierozpuszczalnego parakazeinianu (twaróg), który jest następnie trawiony pepsyną.

Przypisy

  1. P.F. Fox: Cheese: General aspects. Elsevier Academic Press, 2004, s. 2, seria: Cheese: Chemistry, Physics, and Microbiology. ISBN 9780122636523.
WiktionaryPl nodesc.svg
Zobacz hasło podpuszczka w Wikisłowniku