Ususzka
Ususzka towaru – naturalny ubytek wody z masy produktu powstały w trakcie obróbki chłodniczej, procesu przechowywania[1]: pieczywa, owoców, warzyw, grzybów oraz mięs lub wędzenia[2]. Ususzce towarzyszy także zmiana właściwości fizycznych oraz jakościowych produktów. Można wyróżnić ususzkę wewnętrzną i zewnętrzną. Ususzka w prawidło zamrożonej i przechowywanej partii mrożonego mięsa stanowi od 1% do 3% jego masy[3]. Ususzka w procesie wędzenia na gorąco może stanowić od 5 do 12% masy początkowej produktu[2].
Zapobieganie[edytuj | edytuj kod]
Ususzkę ogranicza się przez m.in[3]:
- stosowanie szczelnych opakowań
- szybkie schłodzenie. Szybkie schładzanie poubojowe mięsa zapobiega ubytkowi masy (wyciek termiczny) dochodzącemu nawet do 40%[4]
- szybkie zamrażanie np. zamrażanie kriogeniczne
- właściwy dobór technologii mrożenia
- glazurowanie
- ciasne rozmieszczanie partii produktu, w celu zmniejszenia liczby prześwitów
- skrócenie czasu magazynowania
- stosowanie nawilżaczy[1]
Przypisy[edytuj | edytuj kod]
- ↑ a b Nawilżanie w chłodniach i mroźniach [online], www.chlodnictwoiklimatyzacja.pl [dostęp 2021-04-25].
- ↑ a b Zbigniew Józef Dolatowski, Centrum Doradztwa Rolniczego. Oddział., Przetwórstwo mięsa na poziomie gospodarstwa, Radom: Centrum Doradztwa Rolniczego, Oddział, 2012, ISBN 978-83-63411-00-8, OCLC 852947548 [dostęp 2021-04-25].
- ↑ a b 88, Ususzka [online], Pelno mrożonek, 27 sierpnia 2015 [dostęp 2021-04-25] (pol.).
- ↑ Technologia schładzania i przechowywania mięsa [online], www.chlodnictwoiklimatyzacja.pl [dostęp 2021-04-25].