Pieczywo

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Skocz do: nawigacji, wyszukiwania
Różne rodzaje pieczywa
Film przedstawiający wyrób różnych rodzajów pieczywa (1973) (duń.)

Pieczywo – wyroby wypiekane z mąki, wody i soli w połączeniu z różnymi dodatkami. Stanowi jeden z podstawowych składników codziennej diety człowieka. Inne surowce wchodzące w skład pieczywa to mleko, środki spulchniające (zakwas, drożdże, proszek do pieczenia), cukier oraz dodatki zależne od rodzaju pieczywa, np. substancje zapachowo-smakowe, przyprawy ziołowe, mak, sezam, dynia, słonecznik, soja i suszone śliwki.

Skład pieczywa[edytuj | edytuj kod]

Dojrzałe ziarna zbóż, z których wypieka się pieczywo zawierają następujące składniki chemiczne[1]:

Wartość odżywcza i energetyczna[edytuj | edytuj kod]

Pod względem wartości odżywczej najzdrowsze jest pieczywo razowe – wypiekane z mąki razowej pszennej lub żytniej, która zawiera więcej witamin i soli mineralnych oraz błonnik – obecny w zewnętrznej osłonce ziaren i niezbędny do prawidłowego funkcjonowania jelit. Pieczywo białe posiada niewielką wartość odżywczą, a przy tym z reguły charakteryzuje się większą ilością kilokalorii, np. grahamki 258 kcal/100 gramów, kajzerki 296 kcal/100 g, rogaliki maślane 326 kcal/100 g, a bułeczki do hot dogów 340 kcal/100 g. W przypadku chleba: żytni pełnoziarnisty 237 kcal/100 g, pumpernikiel 252 kcal/100 g, pszenny 249 kcal/100 g, bagietki 283 kcal/100 g, a bułka wrocławska 293 kcal/100 g[2]. Dietetycy zalecają spożywanie różnych rodzajów pieczywa, tak aby dostarczyć do organizmu dużo różnorodnych składników odżywczych oraz błonnik. Pieczywo z dodatkiem pełnych nasion roślin oleistych: słonecznika, dyni, sezamu, lnu, soi, maku, kukurydzy oraz przyprawy kminku stanowi dodatkowe źródło witamin, soli mineralnych oraz nienasyconych kwasów tłuszczowych[3]. Małym dzieciom i osobom nietolerującym chleba razowego poleca się chleb graham i bułki grahamki (z mąki pszennej z pełnego przemiału), które są delikatniejsze w smaku. Natomiast nie jest wskazane podawane dzieciom chleba, który zawiera polepszacze, konserwanty, środki antypleśniowe oraz pieczywa o przedłużonej trwałości, np. chleb tostowy[3].

Rodzaje pieczywa[edytuj | edytuj kod]

  • Pieczywo pszenne (wypiekane z jaśniejszej lub ciemniejszej mąki pszennej)
  • Pieczywo żytnie (wypiekane z mąki żytniej jasnej lub ciemnej na zakwasie z niewielką ilością drożdży piekarniczych prasowanych, może zawierać maksymalnie 15% mąki pszennej): chleb żytni (lekki, jasny mleczny, razowy, pełnoziarnisty, staropolski, razowy na miodzie, razowy z soją i słonecznikiem), turystyczny, pumpernikiel
  • Pieczywo mieszane (wypieki pszenno-żytnie produkowane na drożdżach, ewentualnie na drożdżach z dodatkiem zakwasu oraz wypieki żytnio-pszenne produkowane na zakwasie, ewentualnie z dodatkiem drożdży), np. chleb wiejski, kaszubski, krakowski, oliwski, mleczny, praski, baltonowski, chrupki, słonecznikowy, z soją

Przechowywanie i czerstwienie[edytuj | edytuj kod]

Z punktu widzenia szybkości procesów czerstwienia istotna jest temperatura przechowywania. Czerstwienie zmienia własności miękiszu i skórki oraz zmniejsza rozpuszczalność skrobi[4]. Zahamowanie czerstwienia jest możliwe poprzez zamrożenie i przechowywanie w temp. –18 °C. Należy unikać przechowywania pieczywa w chłodziarkach. Pieczywo pakowane w folię lub papier polietylenowy jest dłużej świeże, utrzymuje dobry wygląd, zapach i smak.

Przypisy

Materiały źródłowe[edytuj | edytuj kod]