Mięso

Mięso

Mięso – mięśnie szkieletowe uznane za zdatne do spożycia wraz z przylegającymi tkankami: łączną, kostną i tłuszczową oraz takie narządy wewnętrzne, jak: wątroba, nerki, żołądek, ozór, mózg, płuca itp. Określenie stosuje się głównie do ciał różnych gatunków zwierząt ssaków i ptaków, zabitych lub padłych przeznaczonych do konsumpcji. Zazwyczaj jest efektem przemysłowej hodowli (chów wielkoprzemysłowy), lecz również może być efektem polowania w swoim naturalnym środowisku. Rzadko zjadane bezpośrednio po zabiciu i nieprzetworzone. Najczęściej przetworzone termicznie: gotowane, smażone itp.

Główne składniki

U dorosłych ssaków mięso mięśni (tzn. chude) składa się z około:

• woda 75%
• białko 16–21%
• tłuszcz śródmięśniowy 2,5%
• węglowodany 1,2%
• inne substancje niebiałkowe 2,3%

Skład zmienia się w zależności od rodzaju mięsa, na przykład zawartość białka w świeżym mięsie wynosi:

• schab wieprzowy – 16,8% (67,2% suchej masy)
• wołowina na pieczeń – 20,9% (83,6% suchej masy)
• cielęcina – 15,2% (61% suchej masy)

Mięso ryb zawiera procentowo mniej białka. Jest to spowodowane tylko większą zawartością wody.

Mięso zawiera dużo pełnowartościowego białka – średnio 76% suchej masy. Dla większości ludzi w Europie jest jednym z ważnych składników pożywienia, dostarczającym znaczącej części białka. Było ono składnikiem ludzkiej diety od czasów prehistorycznych, a dokładniej od momentu, gdy jego spożywanie stało się opłacalne (dostarczając dużej ilości energii w stosunkowo krótkim czasie oraz białka) lub łatwiej dostępne, niż pokarm roślinny, czyli prawdopodobnie od czasu jednego ze zlodowaceń. Obecnie wiele osób wskazuje na zdrowotne, etyczne i humanitarne aspekty pożywienia opartego na uboju zwierząt rzeźnych, szczególnie w warunkach hodowli przemysłowej, dlatego też powstały rozmaite ruchy wegetariańskie, które z różnych przyczyn propagują dietę bezmięsną.

Historia

Ludy zbieracko-łowieckie – typ społeczeństwa lub gospodarki polegający na zdobywaniu pożywienia przez zbieranie jadalnych roślin i polowanie bez znaczącego wysiłku w kierunku udomowienia jednych czy drugich. Przy czym najczęściej udział zbieractwa jest bardziej znaczący. Od początku istnienia ludzkości aż po schyłek epoki mezolitu była to jedyna forma gospodarki stosowana przez ludzi. Pierwsi łowcy-zbieracze żyli wyłącznie na otwartej sawannie i zamiast polowania przeszukiwali okolicę – zdobywali mięso zwierząt padłych lub upolowanych przez drapieżniki. Techniki łowieckie rozwinęły się później, głównie w środkowym i górnym paleolicie.

Przejście od łowiectwa i zbieractwa do uprawy roli doprowadziło do "rewolucji" w społecznościach ludzkich (tzw. rewolucja neolityczna). Doszło do udomowienia niektórych zwierząt: owiec i kóz – ok. 10 000-7 000 lat p.n.e., później bydło i świnie – ok. 6000 lat p.n.e. Doszło do tego także na Bliskim Wschodzie, skąd, zarówno uprawa roślin, jak i hodowla zwierząt, rozprzestrzeniła się po całym Starym Świecie.

Urzędowe definicje w Polsce

Historycznie najszerszym zakresem znaczeniowym słowa, mięso legitymowało się w Rozporządzeniu Prezydenta Rzeczypospolitej z dnia 22 marca 1928 roku – o badaniu zwierząt rzeźnych i mięsa. Definicja ta miała następującą treść

mięso oznacza wszystkie części zwierząt ciepłokrwistych przeznaczone do spożycia.

Zawężenie tej definicji i jej doprecyzowanie nastąpiło w Rozporządzeniu Ministra Opieki Społecznej z dnia 10 grudnia 1936 roku – o dozorze nad mięsem i przetworami mięsnymi, gdzie definicja mięsa przybrała następujące brzmienie

Przez nazwę mięso rozumie się wszystkie, przeznaczone do spożycia przez ludzi, części zwierząt ciepłokrwistych (zwierząt rzeźnych, ptactwa bitego, dziczyzny): a) nie poddane żadnym zabiegom, z wyjątkiem chłodzenia b) poddane zabiegom nie zmieniającym własności mięsa lub których działanie może być z łatwością usunięte, jako to: mrożenie, ozonowanie, suszenie, krótkotrwałe wędzenie, moczenie w occie (marynowanie), powierzchniowe działanie dozwolonymi środkami konserwującymi, zabezpieczenie przed dostępem powietrza warstwą tłuszczu, żelatyny itp., wstrzyknięcie do naczyń krwionośnych lub tkanki mięsnej dozwolonych środków konserwujących.

Obowiązująca od 2005 r. do 2007 r. definicja mięsa to:

mięśnie szkieletowe ssaków i ptaków uznane za zdatne do spożycia przez człowieka wraz z przyległą tkanką, gdzie ogólna zawartość tłuszczu i tkanki łącznej nie przekracza przyjętych wartości, i kiedy to mięso stanowi składnik innego produktu spożywczego.

W 2007 r. w związku z wejściem Polski do Unii Europejskiej zaczęła obowiązywać ściślejsza definicja mięsa zawarta w dyrektywie 2001/101/WE, która definiuje ten termin w podobny sposób jak wyżej (mięśnie szkieletowe ssaków i ptaków...) ale dodatkowo określa w formie tabeli maksymalną ilość tkanki łącznej i tłuszczu do której dla określonych gatunków zwierząt i ptaków można uznać produkt za mięso:

Maksymalna zawartość tłuszczu i tkanki łącznej dla składników nazwanych terminem »mięso...«

Gatunki	Tłuszcz (%)	Tkanka łączna (%)
Ssaki (inne niż króliki i świnie) i mieszaniny gatunków z przewagą ssaków	25	25
Świnie	30	25
Ptaki i króliki	15	10

Zgodnie z tą dyrektywą produkty zawierające większą ilość tkanki łącznej i tłuszczu należy etykietować jako "mięso pozyskane mechanicznie" i podawać na etykiecie ilość tych tkanek w ich ogólnej masie. Definicja ta nie obejmuje też produktów przetworzonych (np: wędlin), których etykiety powinny zawierać z kolei informację o procentowej zawartości mięsa.

Zarówno polska jak i unijna definicja mięsa nie zawiera ryb, które są traktowane z urzędowego punktu widzenia jako odrębny od mięsa rodzaj żywności, podlegający innym normom etykietowania i przetwarzania.

Podziały

Mięso można podzielić na "czerwone" lub "białe" w zależności od stężenia mioglobiny we włóknach mięśniowych.

Mięso czerwone

Dzielimy je na:

• mięso bez kości – w którym brak jest tkanki kostnej
• mięso z kością

Potocznie używamy następujących nazw dla popularnych gatunków mięs:

• wieprzowina – mięso świni (zob. trzoda chlewna)
• wołowina – mięso dorosłego bydła domowego (krów, jałówek, buhajów, wołów itd.)
  • cielęcina – mięso cieląt
• mięso drobiowe – mięso ptaków hodowlanych
• baranina – mięso dorosłych owiec – samic i samców (baranów i skopów)
  • jagnięcina – mięso młodych owiec
• konina – mięso konia
• dziczyzna – mięso upolowanych zwierząt – saren, dzików, zajęcy i innych, także dzikiego ptactwa
  • dziczyzna gruba – mięso dzików, saren, jeleni
  • dziczyzna drobna – mięso zajęcy , dzikiego ptactwa
• kozina – mięso kóz
• ponadto spożywane są także, nieposiadające w języku polskim odrębnej nazwy: mięso osłów, królików i in.

Zwierzęta rzeźne

Mięso jest konglomeratem (zespołem) tkanek, z których główną jest tkanka mięśniowa, uzyskiwana ze zwierząt rzeźnych lub łownych (dziczyzna). Słowa "mięso" zazwyczaj używa się w znaczeniu kulinarnym. Potocznie mięsem nazywa się również słoninę. Jest to niepoprawne, ponieważ słonina to anatomicznie zlokalizowana, tj. przede wszystkim grzbietowoboczna warstwa tkanki tłuszczowej (tłuszczu) tuszy lub półtuszy świńskiej (wieprzowej).

Najważniejszą rzeczą jest, aby ubijane zwierzęta były zdrowe i w dobrej kondycji. Nie należy zapominać, że przy uboju gospodarczym (na podwórku) trzeba świnie zbadać na obecność włośnicy. Spożywanie zakażonego mięsa na surowo, lub po niewłaściwej obróbce cieplnej, może stanowić zagrożenie zakażenia chorobami bakteryjnymi, wirusowymi i pasożytniczymi. Poprzez spożywanie mięsa wołowego zakażonego bydła (także po obróbce termicznej) można zachorować też na chorobę Creutzfeldta-Jakoba

Podobnie jak po spożyciu innych pokarmów poddanych obróbce termicznej w temperaturze pow. 68 stopni, również po zjedzeniu mięsa dochodzi do leukocytozy potrawiennej czyli zwiększenia liczby białych ciałek krwi.

Hodowla laboratoryjna

Początki idei hodowli tkanki mięśniowej do celów spożywczych w warunkach laboratoryjnych sięgają 1932 roku kiedy to została wydana "Thoughts and Adventures" (Myśli i przygody) autorstwa Winstona Churchilla. Zwolennikiem tej idei był Willem von Ealen. W związku z tendencjami do ochrony środowiska oraz kontrowersjami etycznymi (prawa zwierząt) oraz rosnącym zapotrzebowaniem prowadzone są badania nad taką metodą uzyskiwania mięsa. Według badań Hanny Tuomisto hodowla mięsa na pożywce z hydrolizatu z sinic pozwoliłaby znacząco zmniejszyć zużycie energii, emisje gazów cieplarnianych i wykorzystanie gruntów. W badaniach Morrisa Benjaminsona finansowanych przez NASA uzyskano mięso rybne. W 2005 roku holenderskie Ministerstwo Gospodarki przeznaczyło 2 mln euro na grant w którym badano możliwość hodowli mięsa w laboratorium. W badaniach nie udało się jednak uzyskać mięsa o pożądanych właściwościach smakowo-estetycznych. Podobnymi badaniami, jako jeden z pierwszych zajmował się Jason G. Matheny publikujący w Tissue Engineering. W badaniach na mięsem in vitro próbuje się wykorzystać komórki macierzyste jednak brak odpowiednich linii komórkowych..

Wpływ na środowisko

Masowa konsumpcja mięsa i produktów zwierzęcych na świecie prowadzi do ekologicznego niezrównoważenia. Wielkość przemysłu hodowlanego przyczynia się w skali masowej do zanieczyszczenia powietrza i wody, degradacji gleby, zmian klimatycznych i utraty różnorodności biologicznej. Pastwiska zajmują 30 proc. ziemi uprawnej, a ponad 40 proc. zbieranych zbóż służy za pożywienie nie dla człowieka, lecz dla bydła.

Mięso w religiach

Mięso jest często spożywane rytualnie albo jako część obrządku wielu wierzeń religijnych, a nierzadko bywa odwrotnie – jedzenie go uznawane jest za karygodne.

• Judaizm – Gdzie rozróżniane są pokarmy dozwolone (kaszer) i zakazane (teref, trefne, "nieczyste"). Dopuszczone do spożywania jest mięso zwierząt posiadających "rozszczepione kopyto" i przeżuwających, stworzeń wodnych posiadających płetwy i łuski, niektórych gatunków szarańczy, niektórych gatunków ptaków.
• Katolicyzm – tradycyjnie w piątki nie spożywa się mięsa (ryby zgodnie z tradycją nie są uznawane za mięso).
• Islam – w którym substancje zabronione (Haram) to krew, wieprzowina, mięsożerne zwierzęta, zwierzęta ubite w imię kogoś innego niż Bóg etc.
• Hinduizm – Spora część hinduistów, szczególnie bramini, nie jedzą niczego, co zostało uzyskane poprzez cierpienie zwierząt, czyli mięsa (w tym również ryb), jaj oraz pochodnych. Mleko krów, bawołów i kóz oraz inne produkty z niego uzyskane jest akceptowane (z wyjątkiem sera zawierającego podpuszczkę). Wszyscy praktykujący hinduiści powstrzymują się od spożycia wołowiny.
• Buddyzm – Zazwyczaj ideał wegetariański częściej postulowany jest w buddyzmie Mahajany, i jedzenie mięsa częściej usprawiedliwiane w buddyzmie Therawady (mnisi tego odłamu nie mogą pogardzić posiłkiem im ofiarowanym, w tym także mięsem). Rzeźnictwo przez wiele lat było zawodem zabronionym buddystom.

Zobacz też

• Ubój
• Wegetarianizm
• Rzeźnia