Pulque

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Skocz do: nawigacja, szukaj
Agave salmiana, z której wyrabia się pulque i mezcal
Sprzedawca pulque
Aztekowie palący tytoń i spożywający octli

Pulque (octli) – niskoprocentowy, lekko musujący napój alkoholowy, tradycyjnie spożywany przez mieszkańców Mezoameryki, wytwarzany ze sfermentowanego soku maguey pulquero Agave salmiana[1][2]. Roślina ta była w starożytnym Meksyku uznawana przez Indian za świętą i używana w ceremoniach religijnych. Pulque wytwarza się także z kilku innych gatunków agaw: agawy amerykańskiej, a. ciemnozielonej, Agave lehmanii, Agave complicata, Agave gracilispina, Agave crassispina, Agave quiotifera[1][3].

Potwierdzone wzmianki o pulque pojawiają się już w 200 roku n.e.[4]. Wielu badaczy uważa, że pulque wzięło swój początek z napoju alkoholowego zwanego w języku nahuatl ixtac octli (dosłownie „białe pulque”), stosowanego przez prekolumbijskich Indian Mezoameryki (w tym Azteków) podczas obrzędów religijnych w celu osiągania stanu upojenia i wizji[2][4]. Pulque ofiarowano bogini związanej z tym napojem, zwanej Mayahuel[3][4]. Napój z dodatkiem narkotyków otrzymywali wojownicy przed walką[2]. W 1968 podczas wykopalisk w obrębie Piramidy w Choluli odkryto naścienne malowidło znane jako "Pijący Pulque"[3].

Sok z rośliny (nazywany aguamiel)[3] jest uzyskiwany przez wydrążenie łodygi, z której jest codziennie zbierany (przez ok. 2 miesiące). Następnie jest poddawany fermentacji, spontanicznej bądź wymuszonej przez dodanie zaczynu pozostałego z poprzedniego procesu[5], po czym nadaje się do spożycia. W zależności od zawartości alkoholu rozróżnia się kilka rodzajów pulque: tlachique 2-4% , fuerte (mocna) 5-7% oraz curado (pulque z dodatkiem soków owocowych, niekiedy orzechów itp.). Pulque zawiera wiele cennych składników odżywczych, m.in. witaminy, żelazo, ryboflawinę, niacynę i było tradycyjnie zalecane osobom starszym i karmiącym kobietom[4].

Żywa niegdyś tradycja produkcji pulque obecnie powoli zanika. Napój jest wyrabiany i pity jedynie w niektórych rejonach Meksyku, głównie na Wyżynie Meksykańskiej[2]. Lokale, w których oferuje się pulque, nazywają się pulquerías i dominuje w nich męska klientela[2][4]. Pulque może być spożywane nierozcieńczone (wtedy ma gorzki, ostry smak) lub też z dodatkiem miodu, wody albo soków owocowych[2][4]. Kiedyś jako dodatków używano ziół, ostrej papryki albo pestek dyni[2]. Ze względu na trudności z magazynowaniem oraz konserwowaniem napój jest słabo znany na świecie[2]. W sprzedaży pojawiło się pulque z sokiem owocowym w puszkach[4].

Z tego samego rodzaju agawy Agave salmiana (lub z kilkudziesięciu innych) destylowany jest mezcal, którego odmianą jest popularna tequila[3].

Zobacz też[edytuj | edytuj kod]

Przypisy[edytuj | edytuj kod]

  1. 1,0 1,1 Zbigniew Podbielkowski: Słownik roślin użytkowych. Warszawa: PWRiL, 1989. ISBN 83-09-00256-4.
  2. 2,0 2,1 2,2 2,3 2,4 2,5 2,6 2,7 Cieślewska i in. 2008 ↓, s. 45.
  3. 3,0 3,1 3,2 3,3 3,4 What is pulque? (ang.). Del Maguey Mezcal. [dostęp 20 września 2013].
  4. 4,0 4,1 4,2 4,3 4,4 4,5 4,6 The Story of Pulque (ang.). tequilamescal.com. [dostęp 20 września 2013].
  5. Sven-Olle R. Olsson: Fermented beverages other than wine and beer. W: Solomon H. Katz (red.): Encyclopedia of Food and Culture. T. 1. Thomson-Gale, 2003, s. 633. ISBN 0-684-80568-5.

Bibliografia[edytuj | edytuj kod]

  • Joanna Cieślewska, Alina Kwapisz, Dorota Próchniewicz, Magdalena Giedrojć: Kuchnia meksykańska. Tradycje, smaki potrawy. New Media Concept, 2008. ISBN 978-83-89840-57-8. (pol.)
  • Patricia Lappe, Miguel Ulloa: Fermentaciones tradicionales indígenas de México. México: Instituto Nacional Indigenista, 1987. (hiszp.)