Mezcal

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Skocz do: nawigacji, wyszukiwania
Mezcal
Gąsienice (hiszp. gusanos) wrzucane do butelek.

Mezcal (lub mescal) – narodowa wódka meksykańska o lekko słomkowym kolorze[1]. Odmianą mezcalu najbardziej znaną poza granicami Meksyku jest tequila[2]. W przeciwieństwie jednak do tequili tradycyjny mezcal jest nie destylatem sporządzonym ze sfermentowanego soku, lecz z całego rdzenia (piña) agawy. Różnica dotyczy również gatunku agawy użytego do produkcji, mezcal wytwarza się z wielu gatunków agaw zielonych, natomiast tequilę wyłącznie z agawy niebieskiej (Agave tequilana) i to tylko w określonym regionie kraju. Do tequili nigdy nie dodaje się gąsienic, natomiast niektóre mezcale (oznaczone często jako "con gusano") zawierają larwę ćmy z gatunku Hypopta agavis (hiszp. chilocuil, chinicuil, tecol)[3], żerującej na agawie bądź larwę owada z gatunku Scyphophorus acupunctatus.

Etymologia[edytuj | edytuj kod]

Nazwa "mexcal" pochodzi od słowa w języku nahuatl mexcalli (dosłownie "gotowana agawa": od metl (agawa) i ixcalli – gotowana)

Produkcja mezcalu[edytuj | edytuj kod]

Ozdobna butelka mezcalu w kształcie gusano

Wytwarzanie mezcalu w Meksyku regulują specjalne przepisy, tzw. Norma Oficial Mexicana 70. Norma NOM 70 dopuszcza do użycia ponad 20 odmian agawy, w szczególności Agave angustifolia, Agave esperrima, Agave weberi, Agave potatorum oraz Agave salmiana. Każda odmiana agawy daje w efekcie inny smak i zapach mezcalu. Poza odmianami uznanymi przez NOM 70, istnieją liczne inne odmiany, z których można robić mezcal (w sumie jest ich ponad 50) i czyni się to w sposób chałupniczy. Mezcal wytwarza się z łodyg (hiszp. penca) agawy. Gdy roślina osiąga dojrzałość (wiek 6 do 8 lat) następują żniwa, odcina się liście, pozostawiając jedynie rdzeń (corazón "serce")[1]. Inna nazwa to piña - nazywana tak ze względu na podobieństwo do ananasa. Rdzeń gotuje się, a następnie miele. Tradycyjnie gotowanie odbywa się przez trzy dni w tzw. palenques, stożkowych zagłębieniach w ziemi, przykrytych liśćmi agawy, przy pomocy gorących kamieni. Następnie masa zostaje umieszczona w drewnianych kadziach o pojemności 1 do 2 ton i wymieszana z wodą. Czasami dodaje się również inne składniki zawierające cukier, ale agawy musi być co najmniej 80%. W kadziach tych przez dwa tygodnie odbywa się naturalna fermentacja. Następnym etapem jest destylacja, w przypadku mezcalu przeprowadzana jednokrotnie, a w przypadku tequili: dwukrotnie[1]. Ponieważ prawo przewiduje 40% zawartości alkoholu na etapie przekazania produktu do butelkowania lub leżakowania, w produkcji przemysłowej pozwala się na rozcieńczenie mezcalu woda do tego stężenia. Tradycyjnie uważano by to za sfałszowanie produktu.

W większości przypadków mezcal nie pretenduje do miana szlachetnego trunku[1]. Niektóre mezcale leżakuje się jednak w wielkich drewnianych beczkach przez stosunkowo krótki okres, od dwóch miesięcy do siedmiu lat. Podczas leżakowania trunek nabiera złocistego odcienia i zapachu drewna. Oznaczenia dotyczące czasu leżakowania:

  • Añejo – leżakowanie przez ponad rok, w beczkach o pojemności większej niż 200 litrów
  • Reposado – leżakowanie od dwóch miesięcy do roku
  • Blanco – mezcal bezbarwny, leżakowanie przez okres krótszy niż dwa miesiące

Tradycyjnie unika się przechowywania w beczkach drewnianych, leżakowanie odbywa się w pojemnikach szklanych, aby posmak drewna nie zakłócił pełni walorów organoleptycznych. Poza różnym czasem leżakowania, w zależności od użytego rodzaju agawy i typu destylacji uzyskuje się szeroką gamę różnych odmian mezcalu. Często stosowane są różne dodatki smakowe, jak owoce i zioła. Ciekawostką jest, że dla zapewnienia oryginalności oraz najwyższej jakości do butelek z mezcalem wrzuca się niekiedy 1-2 gusanos de maguey, czyli żerujące na agawach gąsienice motyla z gatunku Hypopta agavis[3]. Dotyczy to tylko niektórych odmian mezcalu, gusano nadaje trunkowi charakterystyczny smak.

Wbrew nazwie meskalina jest zawarta m.in. w pejotlu, a nie w agawach[1].

Zobacz też[edytuj | edytuj kod]

Wikimedia Commons

Przypisy

  1. 1,0 1,1 1,2 1,3 1,4 Walton i Glower 1998 ↓, s. 415.
  2. Fraternidad etílica rinde culto al mezcal (hiszp.). Fundación de Investigaciones Sociales, A.C.. [dostęp 20 września 2013].
  3. 3,0 3,1 Cieślewska i in. 2008 ↓, s. 46.

Bibliografia[edytuj | edytuj kod]

  • Joanna Cieślewska, Alina Kwapisz, Dorota Próchniewicz, Magdalena Giedrojć: Kuchnia meksykańska. Tradycje, smaki potrawy. New Media Concept, 2008. ISBN 978-83-89840-57-8. (pol.)
  • Stuart Walton, Brian Glover: The Ultimate Encyclopedia of Wine, Beer, Spirits and Liqueurs. Hermes House, 1998. ISBN 978-1840380859. (ang.)

Linki zewnętrzne[edytuj | edytuj kod]