Przejdź do zawartości

Czarny czosnek

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Czarny czosnek - główka w przekroju
Czarny czosnek - obrane ząbki

Czarny czosnek – żywność funkcjonalna, superfood, nutraceutyk, powstaje ze świeżego czosnku. Na skutek przechowywania w podwyższonej temperaturze oraz wilgotności zachodzą reakcje brązowienia nieenzymatycznego – reakcje Maillarda. Proces produkcyjny czarnego czosnku określa się jako proces starzenia lub fermentacji.

Proces produkcyjny

[edytuj | edytuj kod]

Czarny czosnek to przetworzony produkt czosnkowy, który przygotowuje się przez obróbkę cieplną surowej, świeżej cebuli czosnku (Allium sativum L.) w wysokiej temperaturze przy kontrolowanej wilgotności i przez określony czas[1]. Proces termiczny, jakiemu poddawany jest czosnek podnosi jego jakość sensoryczną i zmienia właściwości fizykochemiczne poprzez zmianę barwy ząbków czosnku na czarną lub ciemno-brązową, smaku na słodko-kwaśny oraz konsystencji na gumowatą. Parametry procesu, tj. czas, wilgotność oraz temperatura różnią się w zależności od kultury (kraju), producentów i przeznaczenia produktu[2]. Okres inkubacji czarnego czosnku jest zależny od temperatury: im wyższa temperatura, tym krótszy czas produkcji[3]. Czarny czosnek wytwarza się na ogół w zakresie temperatur 40-90 °C i wilgotności względnej (RH) 60-90%[4][5][6][7]. Różne temperatury i okresy produkcji powodują różnicę w stężeniu składników aktywnych w czosnku[8].

W czasie fermentacji allicyna jest przekształcana w rozpuszczalne w wodzie związki antyutleniające, takie jak S-allilocysteina, tetrahydro-β-karboliny i biologicznie czynne alkaloidy[9][10]. Największe zainteresowanie w czarnym czosnku budzi poziom S-allilocysteiny (SAC), której jest więcej w wyrobie gotowym aniżeli w surowcu. Im dłuższy czas starzenia, tym zawartość SAC znacznie wzrasta[7].

Właściwości prozdrowotne

[edytuj | edytuj kod]

Procesy ogrzewania prowadzą do powstawania związków biologicznych, które nie są pierwotnie obecne w żywności. Wpływ procesów termicznych na stężenie poszczególnych flawonoidów i kwasów fenolowych w czosnku oraz analiza wpływu procesów termicznych na czosnek wykazała, że obróbka cieplna zwiększa ich ilość w stosunku do świeżego czosnku[1].

Dowiedziono działanie przeciwzapalne, przeciwutleniające, przeciwalergiczne, przeciwcukrzycowe, hipocholesterolemiczne, hipolipidemiczne i przeciwnowotworowe[11][12][13].

Czarny czosnek może potencjalnie być stosowany jako przeciwzapalny środek leczniczy[14]. Wyciąg z czarnego czosnku wzmacnia odporność komórkową poprzez zwiększenie aktywności komórek NK (tzw. naturalnych zabójców), które, jak się uważa, odgrywają kluczową rolę w eliminacji komórek nowotworowych in vivo[4].

Czarny czosnek wykazuje zależny od dawki efekt chemioprewencyjny w kilku nowotworach in vitro i in vivo. Hamuje proliferację komórek i indukuje apoptozę w komórkach ludzkiego raka żołądka SGC-7901[15] i raka okrężnicy HT29[16]. Wyciągi z czarnego czosnku w 70% i 90% etanolu wykazują cytotoksyczność w szeregu ludzkich linii komórek nowotworowych: AGS, A549, raka płuc, HepG2 i raka piersi MCF-7[17].

Czarny czosnek wykazuje silne działanie antyoksydacyjne i może być stosowany do poprawy oksydacyjnych systemów obronnych u starszych pacjentów lub pacjentów dotkniętych różnymi stresami oksydacyjnymi, na przykład, cukrzycą i powikłaniami cukrzycowymi. Czarny czosnek wykazuje korzystne działanie hepatoprotekcyjne, nefroprotekcyjne, hipolipidemiczne i przeciw otyłości, bez efektów hipoglikemicznych. Dieta uwzględniająca 5% czarnego czosnku zmniejsza insulinooporność, obniża poziom całkowitego cholesterolu i triglicerydów w surowicy[18].

Wartości odżywcze

[edytuj | edytuj kod]

Czarny czosnek jest również atrakcyjny ze względu na jego wartość odżywczą. Zidentyfikowano dziewięćdziesiąt osiem związków. Głównymi składnikami czarnego czosnku są: aminokwasy i ich pochodne, związki siarkoorganiczne, sacharydy i ich pochodne, lipidy i ich pochodne i inne[19]. Biologiczne działania czarnego czosnku pochodzą z jego obfitości w składniki bioaktywne, w tym związki fenolowe, organiczne związki siarki, alkaloidy β-karboliny i melanoidyny[20]

Zastosowanie

[edytuj | edytuj kod]

Nadaje się do bezpośredniego spożycia. Dzięki przetworzeniu traci ostrość świeżego czosnku w smaku i zapachu. Wyczuwalny smak: kwaśny, słodki, gorzki, umami. Można serwować go z sushi, zupą kremem, sosami, dipami, jako składnik sałatek i past warzywnych. Można nim również marynować mięsa.

Przypisy

[edytuj | edytuj kod]
  1. ↑ a b Kim, J., Kang, O., Gweon, O.: Comparison of phenolic acids and flavonoids in black garlic at different thermal processing steps. Journal of Functional Foods 5, 80–86(2013)
  2. ↑ Yuan, H., Sun, L., Chen, M., Wang, J.: The comparison of the contents of sugar Amadori and Heyns Compounds in Fresh and Black Garlic. Journal of Food Science81(7), 1662–1668(2016)
  3. ↑ Toledano-Medina, M.A., Pérez-Aparicio, J., Moreno-Rojas, R., Merinas-Amo, T.: Evolution of some physicochemical and antioxidant properties of black garlic whole bulbs and peeled cloves. Food Chem. 199, 135–139 (2016)
  4. ↑ a b  Wang, D., Feng, Y., Liu, J., Yan,J.,Wang, M., Sasaki, J.: Black garlic (Allium sativum) extracts enhance the immune system. Medicinal and Aromatic Plant Science and Biotechnology 4, 37-40 (2010)
  5. ↑ Seo, Y.-J., Gweon, O.-C., Lee, Y., Kang, M., Kim, J.: Effect of garlic and aged black garlic on hyperglycemia and dyslipidemia in animal model of type 2 diabetes mellitus. J. Food Sci. Nutr.14, 1–7 (2009)
  6. ↑ Rahman, M.S.: Allicin and other functional active components in garlic: Health benefits and bioavailability. Int. J. Food Prop.10, 245–268 (2007)
  7. ↑ a b Bae, S.E., Cho, S.Y., Won, Y.D., Lee, S.H., Park, H.J.: Changes in s-allyl cysteine contents and physicochemical properties of black garlic during heat treatment. LWT-Food Sci. Technol.55, 397–402 (2014)
  8. ↑ Zhang, X.; Li, N.; Lu, X.; Liu, P.; Qiao, X.: Effects of temperature on the quality of black garlic. J. Sci. Food Agric 96(7): 2366-72 (2016)
  9. ↑ Corzo-Martínez M, Corzo N, Villamiel M.:Biological proper­ties of onions and garlic. Trends Food Sci Technol 18: 609–625 (2007)
  10. ↑ Ichikawa M, Ryu K, Yoshida J, Ide N, Yoshida S, Sasaoka T, Sumi S.:Antioxidant effects of tetrahydro-beta-carboline derivatives identified in aged garlic extract. BioFactors 16(3-4): 57–72 (2002)
  11. ↑ Colin-Gonzalez, A.L., Santana, R.A., Silva-Islas, C.A., Chanez-Cardenas, M.E., Santamaria, A., Maldonado, P.D.: The antioxidant mechanisms underlying the aged garlic extract- and S-allylcysteine-induced protection. Oxid Med Cell Longev 2012, 907162(2012)
  12. ↑ Sato, E., Kohno, M., Niwano, Y.:Increased level of tetrahydro-beta-carboline derivatives in short-term fermented garlic. Plant Foods Hum Nutr 61, 175–178 (2006)
  13. ↑ Lee, H.-S.; Yang, S.-T.; Ryu, B.-H.: Effects of aged black garlic extract on lipid improvement in rats fed with high fat-cholesterol diet. J. Life Sci.21, 884–892 (2011)
  14. ↑ Kim, D., Kang, M., Hong, S., Choi,Y., Shin,J.: Antiinflammatory Effects of Functionally Active Compounds Isolated from Aged Black Garlic, Phytotherapy Research31, 53-61 (2017)
  15. ↑ Wang, X., Jiao, F., Wang, Q.-W., Wang, J,; Yang, K., Hu, R.-R,; Liu, H.-C,; Wang, H.-Y,; Wang, Y.-S.: Aged black garlic extract induces inhibition of gastric cancer cell growth in vitro and in vivo. Mol. Med. Rep.5, 66–72 (2012)
  16. ↑ Dong, M., Yang, G., Liu, H., Liu, X., Lin, S., Sun, D., Wang, Y.: Aged black garlic extract inhibits ht29 colon cancer cell growth via the pi3k/akt signaling pathway. Biomed. Rep.2, 250–254 (2014)
  17. ↑ Purev, U., Chung, M.J., Oh, D.-H.: Individual differences on immunostimulatory activity of raw and black garlic extract in human primary immune cells. Immunopharmacol. Immunotoxicol.34, 651–660 (2012)
  18. ↑ Jung, Y., Lee, S., Lee, D., You, M., Chung, I., Cheon, W., Kwon, Y., Lee, Y., Ku, S.:Fermented garlic protects diabetic, obese mice when fed a high-fat diet byantioxidant effects.Nutrition Research 31, 387-396(2011)
  19. ↑ Molina-Calle, M., Medina, V., Priego-Capote, F., María, D., Castro, L.: Establishing compositional differences between fresh and black garlic by a metabolomics approach based on LC–QTOF MS/MS analysis.Journal of Food Composition and Analysis 62, 155–163 (2017)
  20. ↑ Matsutomo, T., Stark, T., Hofmann, T.: In vitro activity-guided identification of antioxidants in aged garlic extract. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 61, 3059–3067 (2013)
Źródło: „https://pl.wikipedia.org/w/index.php?title=Czarny_czosnek&oldid=74871263”