Fermentacja mlekowa

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Skocz do: nawigacja, szukaj

Fermentacja mlekowafermentacja węglowodanów do kwasu mlekowego odbywająca się pod wpływem działania bakterii fermentacji mlekowej. Fermentacja ta odgrywa kluczowe znaczenie przy produkcji wielu przetworów mlecznych.

Równanie sumaryczne właściwej fermentacji mlekowej:

C6H12O6 _bakterie mlekowe 2CH3CHOHCOOH + 22,5 kcal

Rola różnych grup bakterii fermentacji mlekowej w przetwórstwie żywności[edytuj]

Bakterie właściwej fermentacji mlekowej dzieli się na[1][2]:

  • homofermentatywne – fermentują cukrowce wytwarzając tylko kwas mlekowy
  • heterofermentatywne – fermentują cukrowce wytwarzając obok kwasu mlekowego produkty uboczne (np. kwas octowy lub etanol)
  • fakultatywnie heterofermentatywne – w zależności od warunków wytwarzają albo wyłącznie kwas mlekowy, albo kwas mlekowy wraz z produktami ubocznymi

Właściwą fermentację mlekową wywołują bakterie fermentacji mlekowej zaliczane do rodzajów:

Zastosowanie bakterii mlekowych w przemyśle spożywczym[edytuj]

  • w przemyśle mleczarskim (produkcja napojów mlecznych fermentowanych, ukwaszanie mleka, śmietanki, dojrzewanie serów)
  • w przemyśle warzywnym (kwaszenie ogórków i kapusty)
  • w przemyśle mięsnym (produkcja wędlin surowych, np. metka , salami)
  • w przemyśle piekarskim (wchodzą w skład zakwasów chlebowych, używanych przy produkcji pieczywa żytniego)

Szkodliwe działanie bakterii mlekowych w przemyśle spożywczym[edytuj]

  • we wszystkich przemysłach opartych na fermentacji alkoholowej (przemysł piwowarski, winiarski, gorzelniczy),
  • w cukrownictwie (powodują śluzowacenie soków dyfuzyjnych),
  • w przemyśle drożdżowym,
  • w przemyśle mięsnym.

Fermentacja pseudomlekowa[edytuj]

Obok bakterii właściwej fermentacji mlekowej wyróżnia się bakterie fermentacji pseudomlekowej, jak np.:

Fermentacja pseudomlekowa charakteryzuje się tym, że kwas mlekowy jest tylko jednym z produktów, a ponadto powstaje dwutlenek węgla, kwas octowy, alkohol etylowy i inne. Fermentacja pseudomlekowa występuje w mleku zakażonym bakteriami pseudomlekowymi łącznie z właściwą fermentacją mlekową, a także przy fermentacji podłoża roślinnego (np. kwaszenie kapusty i ogórków) obniżając wartość końcową produktu. W mleku powoduje gazowanie oraz rozrywanie skrzepu.

Fermentacja mlekowa jako proces biochemiczny[edytuj]

Fermentacja mlekowa jako proces biochemiczny pozwala organizmom (bądź też organom takim jak mięśnie szkieletowe) działającym w warunkach beztlenowych na regenerację NAD zużytego w procesie glikolizy. Produkt ostatniego etapu wspomnianej glikolizy – pirogronian jest redukowany w mleczan przy jednoczesnym utlenieniu NADH powstałego w procesie glikolizy do NAD przy pomocy dehydrogenazy mleczanowej (LDH – Lactate Deshydrogenase). Warto dodać, że reakcja może przebiegać też w drugą stronę – i tak kwas mlekowy jest jednym z podstawowych substratów energetycznych dla mięśnia sercowego (po przekształceniu w pirogronian włączany jest do cyklu Krebsa).

Zobacz też[edytuj]

Przypisy[edytuj]

  1. Fermentacja mlekowa. e-biotechnologia.pl. [dostęp 2013-12-05].
  2. J. Gajewska, M.K. Błaszczyk. Probiotyczne bakterie fermentacji mlekowej (LAB). „Post. Mikrobiol.”. 51 (1), s. 55-65, 2012.