Drożdże spożywcze
Drożdże odżywcze to dezaktywowane drożdże, często Saccharomyces cerevisiae, które są dostępne na rynku jako produkt spożywczy. Sprzedawane są zwykle w formie płatków lub proszku i są popularne wśród wegan oraz wegetarian[1].
Drożdże odżywcze są ważnym źródłem witamin z grupy B, a komercyjne produkty mogą być dodatkowo wzbogacane o witaminę B12.
Produkt cechuje się silnym smakiem, opisywanym jako orzechowy, serowy lub kremowy, bez goryczy[2][3]. Ta cecha czyni go popularnym składnikiem substytutów sera, często wykorzystywanym przez wegan[3]. Drożdże odżywcze różnią się od ekstraktu z drożdży, który ma bardzo silny smak i występuje w postaci ciemnobrązowej pasty.
Produkcja
Drożdże odżywcze są produkowane poprzez kilkudniowy wzrost drożdży w pożywce. Głównym substratem używanym we wzroście drożdży jest glukoza, często z melasy buraczanej lub trzcinowej. Kiedy drożdże osiągną pożądaną objętość, są dezaktywowane przy użyciu wysokiej temperatury, a następnie oddzielane, myte, suszone i pakowane. Najczęściej wykorzystywane są drożdże Saccharomyces cerevisiae[4]. Szczep wykorzystywany w produkcji jest dobierany pod względem pożądanych cech i często cechuje się innym fenotypem, niż drożdże wykorzystywane w piekarnictwie i piwowarstwie.
Właściwości odżywcze
Właściwości odżywcze drożdży odżywczych różnią się w zależności od producenta. Przeciętnie, dwie łyżki produktu zawierają 60 kalorii, w tym: 5 g węglowodanów (w tym 4 g błonnika pokarmowego), 9 g białka, które jest białkiem pełnowartościowym zawierającym wszystkie dziewięć aminokwasów, których ludzkie ciało nie jest w stanie wytworzyć samodzielnie. Zawierają one także 5% rekomendowanego dziennego spożycia żelaza, a w wersji wzbogaconej 20% oraz 35 -100% rekomendowanego dziennego spożycia witamin B1 i B2.
Ponieważ drożdże odżywcze są popularne wśród wegan, którzy powinni suplementować swoją dietę witaminą B12, często są one sztucznie wzbogacane o tę substancję. Drożdże nie są w stanie wytwarzać witaminy B12, która z kolei może być produkowana przez bakterie[5][6].
Kwas glutaminowy
Drożdże odżywcze nie zawierają dodatku glutaminianu sodu, ale wszystkie dezaktywowane drożdże zawierają naturalne glutaminiany, ponieważ kwas glutaminowy występuje naturalnie w komórkach wszystkich drożdży.
Zobacz też
Przypisy
- ↑ Elizabeth Brown, Singing the praises of nutritional yeast, „Santa Monica Daily Press”, www.smdp.com, 25 kwietnia 2009 [dostęp 2016-10-06].
- ↑ Joanne Stepaniak, The Ultimate Uncheese Cookbook, Book Publishing Company, 2003, ISBN 978-1-57067-151-7 [dostęp 2016-10-06] (ang.).
- ↑ a b Debra Wasserman, Conveniently Vegan: Turn Packaged Foods Into Delicious Vegetarian Dishes, The Vegetarian Resource Group, 1997, ISBN 978-0-931411-18-2 [dostęp 2016-10-06] (ang.).
- ↑ Industrial Exploitation Of Microorganisms. New Delhi: I.K. International Pub. House. 2010. s. 6. ISBN 978-93-80026-53-4.
- ↑ Nutritional Yeast [online], www.bestnaturalfoods.com [dostęp 2016-10-06].
- ↑ BakerDillon.com, Lesaffre Human Care The 5 Steps In Manufacturing Nutritional Yeast [online], lesaffre-yeast.com [dostęp 2016-10-06].