Glutaminian sodu

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Skocz do: nawigacja, szukaj
L-Glutaminian sodu
Niepodpisana grafika związku chemicznego; prawdopodobnie struktura chemiczna bądź trójwymiarowy model cząsteczki
Ogólne informacje
Wzór sumaryczny C5H8NNaO4
Masa molowa 169,11 g/mol
Wygląd biały lub prawie biały, krystaliczny proszek[1]
Identyfikacja
Numer CAS 142-47-2
6106-04-3 (monohydrat)
PubChem 23672308[2]
Jeżeli nie podano inaczej, dane dotyczą
stanu standardowego (25 °C, 1000 hPa)

Glutaminian sodu (E621) – organiczny związek chemiczny, sól sodowa kwasu glutaminowego.

Historia[edytuj]

Od setek lat kuchnia dalekowschodnia wykorzystywała jako składnik potraw wodorost listownicę japońską (Laminaria japonica), znany jako kombu. W 1908 roku japoński uczony prof. Kikunae Ikeda wyizolował z listownicy związek chemiczny nadający jej niepowtarzalny smak – kwas glutaminowy. Smak ten nazwano umami. Niedługo po odkryciu rozpoczął produkcję przyprawy, będącej oczyszczonym glutaminianem sodu, która znana jest na Wschodzie jako Aji-no-moto (czyli „istota smaku”).

Zastosowanie[edytuj]

  • Szeroko stosowany jako dodatek do żywności, jest np. składnikiem zup instant, sosów, przypraw, konserw rybnych, jako wzmacniacz smaku i zapachu.
  • Jedna z ważniejszych substancji w chemii spożywczej.

Otrzymywanie[edytuj]

Kwas glutaminowy na skalę przemysłową uzyskuje się według trzech technologii[6][7]:

Roczna produkcja glutaminianu sodu wynosi około 400 tys. ton[8].

Zagrożenia[edytuj]

Nie jest klasyfikowany jako substancja szkodliwa[4][5] i jest zalegalizowany w Unii Europejskiej pod numerem E621.

Glutaminian sodu bywa uznawany za przyczynę tzw. syndromu chińskiej restauracjichoroby związanej z nadmiernym spożyciem glutaminianu sodu lub nadwrażliwością na niego. Objawy to zawroty głowy, palpitacje serca, nadmierna potliwość i uczucie niepokoju, notowane po spożyciu posiłku w azjatyckich restauracjach. Jednak dokładna weryfikacja danych[9] nie potwierdziła, aby przyczyną tych dolegliwości był glutaminian sodu, zaś pewne typy reakcji alergicznych na potrawy kuchni chińskiej mogą być powodowane innymi jej składnikami, jak np. grzyby, orzechy i zioła.

Część badań wskazuje na związek pomiędzy spożyciem glutaminianu sodu a występowaniem bólów głowy[10]. Przegląd systematyczny opublikowany w 2016 roku wskazuje, że dotychczasowe badania nie potwierdzają takiej zależności, a część z nich mogła zostać przeprowadzona w niewłaściwy sposób[11].

Przypisy[edytuj]

  1. Glutaminian sodu (ang.). [martwy link] The Chemical Database. The Department of Chemistry, University of Akron. [dostęp 2012-09-07].
  2. Glutaminian sodu – podsumowanie (ang.). PubChem Public Chemical Database.
  3. Glutaminian sodu (ang.) w bazie ChemIDplus. United States National Library of Medicine. [dostęp 2012-09-07].
  4. a b Karta charakterystyki Alfa Aesar.
  5. a b Karta charakterystyki Merck.
  6. Aleksander Lempka (red.): Towaroznawstwo produktów spożywczych. Warszawa: Państwowe Wydawnictwo Ekonomiczne, 1975, s. 1152–1153.
  7. Hans G. Schlegel: Mikrobiologia ogólna. Warszawa: Wydawnictwo Naukowa PWN, 2003, s. 416–417. ISBN 83-0113999-4.
  8. Smak pełen tajemnic – Wiedza i Życie.
  9. Food-info: Glutaminian sodu.
  10. L. Baad-Hansen, B.E. Cairns, P. Svensson. Effect of Systemic Monosodium Glutamate (MSG) on Headache and Pericranial Muscle Sensitivity. „Cephalalgia”. 30 (1), s. 68–76, 2010. DOI: 10.1111/j.1468-2982.2009.01881.x. PMID: 19438927. 
  11. publikacja w otwartym dostępie – możesz ją przeczytać Yoko Obayashi, Yoichi Nagamura. Does monosodium glutamate really cause headache?. A systematic review of human studies. „The Journal of Headache and Pain”. 17:54, 2016. DOI: 10.1186/s10194-016-0639-4. PMID: 27189588. PMCID: PMC4870486. 

Bibliografia[edytuj]

  • WHO 1980. Toxicological Evaluation of Certain Food Additives (prepared by the 31st meeting of JECFA. WHO Food Additives Series NO 22, Cambridge University Press Report of the Scientific and Techniques, EC, 1997, 1-29
  • FOOD TODAY (Żywność Dzisiaj), 11/2002