Emulgacja

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Skocz do: nawigacja, szukaj

Emulgacja – proces łączenia dwóch niemieszalnych substancji, z których przynajmniej jedna jest cieczą, prowadzący do powstania trwałej emulsji. W organizmie człowieka zachodzi ona w dwunastnicy pod wpływem żółci i polega na rozbiciu dużych cząsteczek tłuszczów na mniejsze, bardziej przyswajalne w dalszej części układu pokarmowego.

Najczęściej odbywa się poprzez dodanie do układu emulgatora i silne, mechaniczne zmieszanie całości. Niektóre substancje można również emulgować same z sobą. Najczęściej prowadzi to jednak do niestabilnych, rozwarstwiających się mieszanin, choć niektóre związki chemiczne są dla siebie nawzajem emulgatorami. Aby poprawić właściwości smakowe, a przede wszystkim zwiększyć ich trwałość, poddaje się je procesowi emulgacji. Obróbka polega na rozbiciu każdej cząsteczki tłuszczu na drobniejsze kropelki, wykorzystuje się do tego pompy emulgujące rozbijające tłuszcz pęcherzykami powietrza.