Mąka ziemniaczana
Mąka ziemniaczana[a], mączka ziemniaczana, skrobia ziemniaczana, krochmal[2] – produkt uzyskiwany z bulw pędowych ziemniaków. Zawiera około 84%[3] skrobi (pozostałość stanowi woda), co jest zależne od wilgotności względnej powietrza[4].
Mąka ziemniaczana ma postać sypkiego, matowego proszku o barwie czysto białej, bez obcych zapachów i posmaków. Proszek ten, ściśnięty w dłoni, charakterystycznie chrzęści[5]. Skrobia ziemniaczana naturalnie nie zawiera glutenu[6], istnieje jednak ryzyko skażenia krzyżowego glutenem podczas nieprawidłowego transportu i przechowywania np. w sklepie. Stosowana w przemyśle ze względu na właściwości zagęszczające[7].
Otrzymywanie
[edytuj | edytuj kod]Proces otrzymywania mąki ziemniaczanej obejmuje: przyjęcie surowca – bulw ziemniaków (analiza zawartości skrobi), mycie i usuwanie zanieczyszczeń, rozdrabianie, oddzielenie soku z miazgi bulw, wymywanie skrobi (ekstrakcja), rafinacja, odwadnianie i suszenie. Wydajność procesu z użyciem nowoczesnych technologii sięga 97-98% całkowitej zawartości skrobi w ziemniakach[8].
Zastosowanie
[edytuj | edytuj kod]Niektóre zastosowania mąki ziemniaczanej:
- w przemyśle spożywczym jako zagęstnik (zup, sosów), do produkcji kisieli owocowych i mlecznych, do wypieku ciast[5], również jako mieszanka z mąką pszenną[9] (mąka ziemniaczana nie zmienia smaku ani barwy zagęszczanych nią potraw[3])
- w przemyśle włókienniczym przy apreturowaniu tkanin
- w recepturze i przemyśle farmaceutycznym oraz kosmetycznym do produkcji przysypek, pudrów oraz jako środek wypełniający i powodujący rozpad tabletek[10]
- w przemyśle chemicznym (np. do produkcji klejów), papierniczym (jako wypełniacz poprawiający gładkość papieru) i lekkim
- w gospodarstwach domowych w celach kulinarnych (do wypieku ciast, zagęszczania zup i sosów, przyrządzania kisieli, budyni, pyz i klusek ziemniaczanych), krochmalenia tkanin
- w produkcji dekstryn, hydrolizatów skrobiowych, syropów skrobiowych, glukozy, etanolu[10], modyfikatów skrobiowych, preparatów krochmalowych
- do celów technicznych w różnych gałęziach przemysłu.
Uwagi
[edytuj | edytuj kod]- ↑ Czym innym są: mąka z płatków ziemniaczanych (otrzymywana w procesie rozdrabniania i odsiewu płatków ziemniaczanych[1]), granulat ziemniaczany i grysik ziemniaczany.
Przypisy
[edytuj | edytuj kod]- ↑ Mąka z płatków ziemniaczanych. Jantar sp. z o.o., Słupsk. [dostęp 2015-09-02].
- ↑ Mała encyklopedia rolnicza, Warszawa: Powszechne Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, 1964, s. 381.
- ↑ a b II.6. „Zastosowanie mąki do zagęszczania potraw”. W: Krystyna Flis, Aleksandra Procner: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem: podręcznik dla technikum. Część 2. Wyd. XVIII. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, 2009, s. 57. ISBN 978-83-02-02862-5 (część 2), ISBN 978-83-02-03170-0 (całość).
- ↑ Łukasz Masewicz i inni, Water activity anf hydrated starch aerogles, Proceedings of the 14th International Conference on Polysaccharides-Glycosicence, Prague 2018, s. 87-89.
- ↑ a b Michał Ziemiański: Słownik towaroznawczy artykułów żywnościowych. Warszawa: Wydawnictwo Przemysłu Lekkiego i Spożywczego, 1968, s. 267.
- ↑ Iga Rybicka, Zmiany na rynku żywności bezglutenowej, „Przemysł Spożywczy”, 68, 2014, s. 32-35.
- ↑ Antoni Rutkowski, Stanisław Gwiazda, Kazimierz Dąbrowski, Kompendium dodatków do żywności, Konin 2003, ISBN 83-918657-7-0.
- ↑ Günther Tegge, Skrobia i jej pochodne, Polskie Towarzystwo Technologów Żywności, Oddział Małopolski, 2010, ISBN 978-83-929686-0-3.
- ↑ Tomasz Deker. Mąka mące nierówna. „Palce lizać”. 41(45), s. 27–29, 2011-10-31. ISSN 2082-5714.
- ↑ a b Stanisław Kohlmünzer: Farmakognozja: podręcznik dla studentów farmacji. Wyd. V unowocześnione. Warszawa: Wydawnictwo Lekarskie PZWL, 2003, s. 669. ISBN 83-200-2846-9.