Kisiel owocowy

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
Kisiel z owocami

Kisiel owocowydeser żelujący[1][2] przygotowywany z wywaru i przecieru z gotowanych owoców lub samego przecieru z surowych miękkich owoców, zagęszczany mąką ziemniaczaną[3]. Kisiel ma półpłynną, charakterystyczną konsystencję i kwaskowaty smak[2].

Tradycyjnie kisiel przygotowuje się następująco:

  1. przygotowanie przecieru z owoców,
  2. wymieszanie zimnej wody i mąki ziemniaczanej,
  3. wymieszanie powstałej zawiesiny z gorącym przecierem owocowym,
  4. dodanie cukru i zagotowanie,
  5. przelanie do naczyń (salaterek lub kompotierek) zwilżonych wodą[3],
  6. studzenie.

Kisiele należą wbrew pozorom do deserów zestalanych na zimno[4], chociaż podaje się je również na gorąco czyli bez studzenia. Podgrzane ziarna skrobiowe absorbują wodę pęczniejąc[5]. Następnie wiązania wodorowe skrobi zostają rozerwane, z ziaren wypływa amyloza i kolejno amylopektyna, co w konsekwencji nadaje potrawie półpłynną konsystencję[5]. Tak powstały kleik jest roztworem koloidalnym[4]. Podczas stygnięcia powstaje żel, w którym cząsteczki wody są wiązane między cząsteczkami skrobi, co powoduje zagęszczenie kisielu[4].

Kisiele owocowe podaje się polane syropem owocowym, słodkim sosem (waniliowym[3], owocowym), słodzoną śmietaną[3], przybrane bitą śmietaną[3], dżemem, konfiturami, świeżymi owocami, groszkiem ptysiowym[6], drobnymi ciasteczkami, biszkopcikami etc.

Kisiele owocowe w postaci koncentratów[edytuj | edytuj kod]

W sprzedaży dostępny jest także kisiel w formie koncentratu (proszku), do którego dodaje się tylko wodę. Te produkowane w Polsce składają się z zagęstników skrobiowych (mąki ziemniaczanej, skrobi kukurydzianej, skrobi modyfikowanej ziemniaczanej), cukru, glukozy, kwasów spożywczych, cytrynianu sodu, soli warzonej, witaminy C oraz esencji spożywczych oraz barwników spożywczych[2]. Kisiele produkowane na naturalnych sokach owocowych mają tendencję do zbrylania się, stąd sprzedawane są w hermetycznych opakowaniach[1].

Wyróżnia się kisiele:

  • zwykłe – z przewagą mączki ziemniaczanej, wymagające gotowania[1],
  • błyskawiczne – z przewagą skrobi modyfikowanych, nie wymagające gotowania[1].

Najpopularniejsze wśród polskich konsumentów są kisiele o smakach: cytrynowym, pomarańczowym, wiśniowym, żurawinowym[2].

Przypisy[edytuj | edytuj kod]

  1. a b c d 5.2.1 „Koncentraty spożywcze”. W: Małgorzata Konarzewska: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem: podręcznik do nauki zawodu kucharz w technikum i szkole policealnej. T. 3. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, 2013, s. 158-159. ISBN 978-83-02-14080-8.
  2. a b c d 7.1.3. „Koncentraty deserów”. W: Danuta Kołożyn-Krajewska, Tadeusz Sikora: Towaroznawstwo żywności. Wyd. VII. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne Spółka Akcyjna, 2007, s. 208. ISBN 978-83-02-09150-6.
  3. a b c d e mgr Anna Szczepańska: „Desery”, podrozdział „Desery zagęszczane rozklejoną skrobią”: „Kisiele” (wstęp i przepisy). W: praca zbiorowa (koordynator: doc. dr Maria Szczygłowa): Dobra kuchnia: żywienie w rodzinie. Wyd. V. Warszawa: Wydawnictwo „Watra”, 1976, s. 411-414. Cytat: Kisiel owocowy przygotowuje się z wywaru i przecieru z gotowanych owoców albo z samego przecieru z surowych miękkich owoców..
  4. a b c 3.3 „Desery zestalane na zimno”. W: Małgorzata Konarzewska: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem: podręcznik do nauki zawodu kucharz w technikum i szkole policealnej. T. 3. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, 2013, s. 88. ISBN 978-83-02-14080-8.
  5. a b Hanna Śmigielska, Wojciech Białas, Grażyna Lewandowicz, 2008, "Wpływ fortyfikacji skrobi jonami żelaza na właściwości sosów pomidorowych", Towaroznawcze Problemy Jakości, nr 4 (17), s. 54–61
  6. mgr Anna Ners: „Wypieki domowe”, podrozdział „Rodzaje ciast”: „Ciasta ptysiowe”. W: praca zbiorowa (koordynator: doc. dr Maria Szczygłowa): Dobra kuchnia: żywienie w rodzinie. Wyd. V. Warszawa: Wydawnictwo „Watra”, 1976, s. 493.

Zobacz też[edytuj | edytuj kod]