Kisiel mleczny

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
Waniliowy kisiel mleczny z truskawkami.
Budyń z kaszy manny i mleka.

Kisiel mleczny[1][2][3][4] (budyń[1][5][6]) – deser żelujący[7][6] przyrządzany z mleka i zagęstników skrobiowych. W warunkach domowych jako zagęstnika używa się zazwyczaj mąki ziemniaczanej lub tapioki.

Kisiele należą wbrew pozorom do deserów zestalanych na zimno[8]. Podgrzane ziarna skrobiowe absorbują wodę pęczniejąc[9]. Następnie wiązania wodorowe skrobi zostają rozerwane, z ziaren wypływa amyloza i kolejno amylopektyna, co w konsekwencji nadaje potrawie półpłynną konsystencję[9]. Tak powstały kleik jest roztworem koloidalnym[8]. Podczas stygnięcia powstaje żel, w którym cząsteczki wody są wiązane między cząsteczkami skrobi, co powoduje zagęszczenie kisielu[8].

Kamilla Chołoniewska (1877–1936) w swoim podręczniku Gospodarstwo domowe i racjonalne żywienie podała przepisy na „kisiel żurawinowy” oraz „kisiel mleczny”, poprzedzając je ogólną recepturą:

Podprawę do kisielu przyrządza się z mąki ziemniaczanej, wymieszanej z zimnym płynem (¼ litra na 8 dkg mąki, który tworzy podstawę kisielu). Zawiesinę tę wlać na wrzący płyn i mieszając zagotować. Kisiel zastudza się w foremce, oblanej wodą i wysypanej cukrem lub też w szklanej salaterce.
Na litr płynu, przeznaczonego na kisiel, bierze się 8 dkg mąki ziemniaczanej.[10]

Sposoby podania i zastosowania[edytuj | edytuj kod]

Budynie podawane samodzielnie pełnią rolę deserów[7] – przyrządza się je wtedy z dodatkami takimi jak: masło, cukier, karmel[3], napar z kawy[3], kakao[3], wanilia[3], cukier waniliowy[3] itd. Spotyka się także przepisy na słodkie kisiele mleczno-warzywne, np. ze startą na tarce dynią[3]. Kisiele mleczne podaje się polane syropem owocowym[3], słodkim sosem[3] (owocowym, waniliowym[3], czekoladowym), słodzoną śmietaną[3], przybrane bitą śmietaną[3], dżemem[3], konfiturami[3][4], bakaliami, świeżymi owocami, groszkiem ptysiowym[11], drobnymi ciasteczkami[3], biszkopcikami etc.

Kisiele mleczne są także składnikiem kremów budyniowych[7], które wykorzystuje się do przekładania ciast i ciastek (np. tortów, mazurków, karpatek, kremówek), nadziewania drożdżowych wyrobów ciastkarskich (drożdżówek, pączków), rożków francuskich, kruchych babeczek etc. Kupne budynie w proszku dodaje się czasem do masy twarogowej na pieczone[12] lub gotowane[13] serniki.

Nazwa[edytuj | edytuj kod]

Nazwa kisiel mleczny stosowana jest głównie w technologii gastronomicznej[1]. W „Słowniku języka polskiego PWN” występuje jako budyń[5]. Pod taką nazwą sprzedawany jest w postaci koncentratu[7] (w proszku) lub jako produkt gotowy do spożycia (np. budynie w słoiczkach przeznaczone dla niemowląt i małych dzieci[14]).

Kisiele mleczne w postaci koncentratów[edytuj | edytuj kod]

W handlu dostępne są budynie w formie koncentratów przeznaczonych do przyrządzania na mleku[6]. Gotowy deser powinien mieć zwartą i nieciągliwą konsystencję[6]. Popularnością wśród polskich konsumentów cieszą się budynie o smakach: czekoladowym, śmietankowym, waniliowym oraz o smakach owocowych[6].

Składniki[edytuj | edytuj kod]

zagęstniki dodatki zależne od
rodzaju budyniu
dodatki zależne od
wariantu smakowego

Rodzaje i sposoby przygotowania[edytuj | edytuj kod]

Sposób przygotowania zależy od rodzaju produktu. Można je podzielić na dwie główne grupy: budynie wymagające gotowania oraz budynie błyskawiczne[15].

  1. Budynie wymagające gotowania:
    • zwykłe[7] – w ich składzie przeważa mączka budyniowa[b] (pszenna i ziemniaczana) oraz mączka ziemniaczana[7],
    • wyborowe[7] – w ich składzie przeważa skrobia pszenna lub kukurydziana[7].
Proszek budyniowy należy dokładnie zmieszać z niewielką ilością chłodnego mleka i ewentualnie dosłodzić, a następnie wlać do gotującego się mleka i doprowadzić mieszaninę do zgęstnienia i ponownego zagotowania – ciągle ją mieszając, by zapobiec powstaniu grudek i przypaleniu potrawy. Tego typu budynie mają z reguły najprostszy skład.
  1. Budynie błyskawiczne przygotowywane w gorącym płynie:
    • przygotowywane w gorącym mleku[16],
    • przygotowywane w gorącej wodzie (zawierające mleko w proszku)[17].
Proszek budyniowy należy wsypać do gorącego płynu i dokładnie, energiczne (by zapobiec powstaniu grudek) wymieszać[16][17].
  1. Budynie błyskawiczne przygotowywane na zimno[7] (puddingi na zimno, desery instant) – w ich składzie przeważają modyfikowane zagęstniki skrobiowe[7].
Proszek wsypuje się do chłodnego mleka, ubija mikserem[18][19], po czym odstawia w chłodne miejsce na kilkanaście[18][19] minut. Inne produkty wymagają jedynie wymieszania proszku i schłodzonego mleka na wysokich obrotach przy pomocy blendera[20].

Zobacz też[edytuj | edytuj kod]

  • kisiel – ogólnie o kisielach
  • kleik
  • legumina
  • haupia – hawajski deser z mleka kokosowego
  • vla – holenderski deser mleczny
  • custard – sos deserowy podobny do kisielu mlecznego
  • khir – indyjska potrawa z ryżu i mleka

Uwagi[edytuj | edytuj kod]

  1. mączka chleba świętojańskiego = guma karobowa
  2. a b mączka budyniowa = skrobia utleniona

Przypisy[edytuj | edytuj kod]

  1. a b c 5.2.1 „Koncentraty spożywcze”. W: Małgorzata Konarzewska: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem: podręcznik do nauki zawodu kucharz w technikum i szkole policealnej. T. 3. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, 2013, s. 158. ISBN 978-83-02-14080-8. Cytat: „Budynie (nazywane w technologii gastronomicznej kisielami mlecznymi) (…)”.
  2. przepis na domowy kisiel mleczny. W: Irena Krawczyk, Zofia Zawistowska: Desery. Wyd. drugie. Wydawnictwo „Watra”, 1969.
  3. a b c d e f g h i j k l m n o mgr Anna Szczepańska: „Desery”, podrozdział „Desery zagęszczane rozklejoną skrobią”: „Kisiele” (wstęp oraz przepisy). W: praca zbiorowa (koordynator: doc. dr Maria Szczygłowa): Dobra kuchnia: żywienie w rodzinie. Wyd. V. Warszawa: Wydawnictwo „Watra”, 1976, s. 411-412,414–415.
  4. a b „Kisiel mleczny”. W: Kamilla Chołoniewska: Gospodarstwo domowe i racjonalne żywienie. Podręcznik dla szkół i kursów gospodarczych. Wyd. II. Warszawa: Wydawnictwo M. Arcta, 1937, s. 99.
  5. a b hasło „budyń”. W: Słownik języka polskiego [on-line]. PWN. [dostęp 2013-02-13].
  6. a b c d e f g h i j k l m n o p q r s t u v w x 7.1.3. „Koncentraty deserów”. W: Danuta Kołożyn-Krajewska, Tadeusz Sikora: Towaroznawstwo żywności. Wyd. VII. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne Spółka Akcyjna, 2007, s. 208. ISBN 978-83-02-09150-6.
  7. a b c d e f g h i j 5.2.1 „Koncentraty spożywcze”. W: Małgorzata Konarzewska: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem: podręcznik do nauki zawodu kucharz w technikum i szkole policealnej. T. 3. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, 2013, s. 158. ISBN 978-83-02-14080-8.
  8. a b c 3.3 „Desery zestalane na zimno”. W: Małgorzata Konarzewska: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem: podręcznik do nauki zawodu kucharz w technikum i szkole policealnej. T. 3. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, 2013, s. 88. ISBN 978-83-02-14080-8.
  9. a b Hanna Śmigielska, Wojciech Białas, Grażyna Lewandowicz, 2008, „Wpływ fortyfikacji skrobi jonami żelaza na właściwości sosów pomidorowych”, Towaroznawcze Problemy Jakości, nr 4(17), s. 54–61 Abstrakt
  10. „Kisiele”. W: Kamilla Chołoniewska: Gospodarstwo domowe i racjonalne żywienie. Podręcznik dla szkół i kursów gospodarczych. Wyd. II. Warszawa: Wydawnictwo M. Arcta, 1937, s. 98-99.
  11. mgr Anna Ners: „Wypieki domowe”, podrozdział „Rodzaje ciast”: „Ciasta ptysiowe”. W: praca zbiorowa (koordynator: doc. dr Maria Szczygłowa): Dobra kuchnia: żywienie w rodzinie. Wyd. V. Warszawa: Wydawnictwo „Watra”, 1976, s. 493.
  12. Ewa Wachowicz: Sernik z żurawiną. [dostęp 4 września 2015].
  13. Dorota Świątkowska: Sernik gotowany. W: Moje Wypieki [on-line]. strona autorki książki Moje wypieki i desery, wyd. Egmont Polska 2013. [dostęp 4 września 2015].
  14. a b Gerber - Budyń o smaku waniliowym. W: Zdrowy Start w Przyszłość [on-line]. Nestlé Polska S.A.. [dostęp 4 września 2015].
  15. a b Pudding Mix (ang.). W: Kitchen Dictionary [on-line]. Food.com (Food Network). [dostęp 31 sierpnia 2015].
  16. a b Budyń ulubiony o smaku waniliowym - Budyń ulubiony od Dr. Oetker. Dr. Oetker Polska Sp. z o.o.. [zarchiwizowane z tego adresu (21 października 2014)]. Cytat: „Wystarczy, że zagotujesz mleko, odczekasz 2 minuty, wsypiesz proszek do gorącego mleka i zamieszasz”
  17. a b Dr. Oetker Słodka Chwila Budyń smak śmietankowy 43 g. Tesco. [dostęp 4 listopada 2015]. Cytat: „1. Do kubka wlej 175 ml wrzącej wody (ok. 3/4 średniej wielkości kubka). / 2. Zawartość torebki wsyp do kubka z wrzątkiem cały czas mieszając. / 3. Mieszaj energicznie łyżeczką ok. 1 min aż do uzyskania gładkiej konsystencji. Budyń jest od razu gotowy do spożycia.”
  18. a b Vanilla Instant Pudding & Pie Filling (ang.). W: Products & Brands: Jell-O [on-line]. Kraft Foodservice (Kraft Foods Group, Inc). [dostęp 4 listopada 2015]. Cytat: „For Pudding, pour 1 gal. cold milk into 12 qt. mixer bowl; add package contents. Blend with whip attachment on low speed until moistened; scrape bowl. Whip on medium speed until smooth and creamy. Let stand 15 min. before serving.”
  19. a b Cottee's Instant Pudding Vanilla Dessert Mix (ang.). Coles Online (Coles Supermarkets Australia Pty Ltd). [dostęp 4 listopada 2015]. Cytat: „1. Sprinkle contents on 700mL of cold full cream milk in a bowl. 2. Beat with an electric beater for 1 minute. 3. Pour into 6x250mL capacity serving dishes and refrigerate for 14 mins. To make an individual serve: Sprinkle 1 level tablespoon of instant pudding over ½ cup cold full cream milk and proceed as above.”
  20. Pudding na zimno o smaku czekoladowym. Winiary. [dostęp 4 listopada 2015]. Cytat: „1. Do wysokiego naczynia wlej 300 ml schłodzonego mleka (poniżej 10 °C) i wsyp zawartość opakowania. / 2. Użyj blendera do wymieszania produktu z mlekiem. Mieszaj przez 1 minutę na wysokich obrotach (min. 400 W). / Produkt jest gotowy do spożycia.”