Kisiel mleczny

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Skocz do: nawigacja, szukaj
Waniliowy kisiel mleczny z truskawkami.
Budyń z kaszy manny i mleka.

Kisiel mleczny[1][2] (budyń[3][4]) – deser żelujący[5][4] przyrządzany z mleka i zagęstników skrobiowych. W warunkach domowych jako zagęstnika używa się zazwyczaj mąki ziemniaczanej lub tapioki.

Kisiele należą wbrew pozorom do deserów zestalanych na zimno[6]. Podgrzane ziarna skrobiowe absorbują wodę pęczniejąc[7]. Następnie wiązania wodorowe skrobi zostają rozerwane, z ziaren wypływa amyloza i kolejno amylopektyna, co w konsekwencji nadaje potrawie półpłynną konsystencję[7]. Tak powstały kleik jest roztworem koloidalnym[6]. Podczas stygnięcia powstaje żel, w którym cząsteczki wody są wiązane między cząsteczkami skrobi, co powoduje zagęszczenie kisielu[6].

Podawane samodzielnie pełnią rolę deserów[5] – przyrządza się je wtedy z dodatkami takimi jak: masło, cukier, karmel[2], napar z kawy[2], kakao[2], wanilia[2], cukier waniliowy[2] itd. Spotyka się także przepisy na słodkie kisiele mleczno-warzywne, np. ze startą na tarce dynią[2]. Kisiele mleczne podaje się polane syropem owocowym[2], słodkim sosem[2] (owocowym, waniliowym[2], czekoladowym), słodzoną śmietaną[2], przybrane bitą śmietaną[2], dżemem[2], konfiturami[2], bakaliami, świeżymi owocami, groszkiem ptysiowym[8], drobnymi ciasteczkami[2], biszkopcikami etc.

Kisiele mleczne są także składnikiem kremów budyniowych[5], które wykorzystuje się do przekładania ciast i ciastek (np. tortów, mazurków, karpatek, kremówek), nadziewania drożdżowych wyrobów ciastkarskich (drożdżówek, pączków), rożków francuskich, kruchych babeczek etc. Kupne budynie w proszku dodaje się czasem do masy twarogowej na pieczone[9] lub gotowane[10] serniki.

Nazwa[edytuj]

W książce autorstwa Ireny Krawczyk i Zofii Zawistowskiej pt. „Desery” (wydanie drugie, „Watra”, 1969) występuje jako kisiel (składnikiem jest mleko)[1]. Nazywany jest budyniem, gdy jest sprzedawany w postaci koncentratu[5] (w proszku) lub jako produkt gotowy do spożycia (np. budynie w słoiczkach przeznaczone dla niemowląt i małych dzieci[11]). W „Słowniku języka polskiego PWN” występuje jako budyń[3].

Kisiele mleczne w postaci koncentratów[edytuj]

W handlu dostępne są budynie w formie koncentratów przeznaczonych do przyrządzania na mleku[4]. Gotowy deser powinien mieć zwartą i nieciągliwą konsystencję[4]. Popularnością wśród polskich konsumentów cieszą się budynie o smakach: czekoladowym, śmietankowym, waniliowym oraz o smakach owocowych[4].

Składniki[edytuj]

zagęstniki dodatki zależne od
rodzaju budyniu
dodatki zależne od
wariantu smakowego

Rodzaje i sposoby przygotowania[edytuj]

Sposób przygotowania zależy od rodzaju produktu. Można je podzielić na dwie główne grupy: budynie wymagające gotowania oraz budynie błyskawiczne[12].

  1. Budynie wymagające gotowania:
    • zwykłe[5] – w ich składzie przeważa mączka budyniowa[b] (pszenna i ziemniaczana) oraz mączka ziemniaczana[5],
    • wyborowe[5] – w ich składzie przeważa skrobia pszenna lub kukurydziana[5].
Proszek budyniowy należy dokładnie zmieszać z niewielką ilością chłodnego mleka i ewentualnie dosłodzić, a następnie wlać do gotującego się mleka i doprowadzić mieszaninę do zgęstnienia i ponownego zagotowania – ciągle ją mieszając, by zapobiec powstaniu grudek i przypaleniu potrawy. Tego typu budynie mają z reguły najprostszy skład.
  1. Budynie błyskawiczne przygotowywane w gorącym płynie:
    • przygotowywane w gorącym mleku[13],
    • przygotowywane w gorącej wodzie (zawierające mleko w proszku)[14].
Proszek budyniowy należy wsypać do gorącego płynu i dokładnie, energiczne (by zapobiec powstaniu grudek) wymieszać[13][14].
  1. Budynie błyskawiczne przygotowywane na zimno[5] (puddingi na zimno, desery instant) – w ich składzie przeważają modyfikowane zagęstniki skrobiowe[5].
Proszek wsypuje się do chłodnego mleka, ubija mikserem[15][16], po czym odstawia w chłodne miejsce na kilkanaście[15][16] minut. Inne produkty wymagają jedynie wymieszania proszku i schłodzonego mleka na wysokich obrotach przy pomocy blendera[17].

Zobacz też[edytuj]

Uwagi

  1. mączka chleba świętojańskiego = guma karobowa
  2. a b mączka budyniowa = skrobia utleniona

Przypisy[edytuj]

  1. a b przepis na domowy kisiel mleczny. W: Irena Krawczyk, Zofia Zawistowska: Desery. Wyd. drugie. Wydawnictwo „Watra”, 1969.
  2. a b c d e f g h i j k l m n o mgr Anna Szczepańska: „Desery”, podrozdział „Desery zagęszczane rozklejoną skrobią”: „Kisiele” (wstęp oraz przepisy). W: praca zbiorowa (koordynator: doc. dr Maria Szczygłowa): Dobra kuchnia: żywienie w rodzinie. Wyd. V. Warszawa: Wydawnictwo „Watra”, 1976, s. 411-412,414–415.
  3. a b hasło „budyń”. W: Słownik języka polskiego [on-line]. PWN. [dostęp 2013-02-13].
  4. a b c d e f g h i j k l m n o p q r s t u v w x 7.1.3. „Koncentraty deserów”. W: Danuta Kołożyn-Krajewska, Tadeusz Sikora: Towaroznawstwo żywności. Wyd. VII. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne Spółka Akcyjna, 2007, s. 208. ISBN 978-83-02-09150-6.
  5. a b c d e f g h i j 5.2.1 „Koncentraty spożywcze”. W: Małgorzata Konarzewska: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem: podręcznik do nauki zawodu kucharz w technikum i szkole policealnej. T. 3. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, 2013, s. 158. ISBN 978-83-02-14080-8.
  6. a b c 3.3 „Desery zestalane na zimno”. W: Małgorzata Konarzewska: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem: podręcznik do nauki zawodu kucharz w technikum i szkole policealnej. T. 3. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, 2013, s. 88. ISBN 978-83-02-14080-8.
  7. a b Hanna Śmigielska, Wojciech Białas, Grażyna Lewandowicz, 2008, „Wpływ fortyfikacji skrobi jonami żelaza na właściwości sosów pomidorowych”, Towaroznawcze Problemy Jakości, nr 4(17), s. 54–61 Abstrakt
  8. mgr Anna Ners: „Wypieki domowe”, podrozdział „Rodzaje ciast”: „Ciasta ptysiowe”. W: praca zbiorowa (koordynator: doc. dr Maria Szczygłowa): Dobra kuchnia: żywienie w rodzinie. Wyd. V. Warszawa: Wydawnictwo „Watra”, 1976, s. 493.
  9. Ewa Wachowicz: Sernik z żurawiną. [dostęp 4 września 2015].
  10. Dorota Świątkowska: Sernik gotowany. W: Moje Wypieki [on-line]. strona autorki książki Moje wypieki i desery, wyd. Egmont Polska 2013. [dostęp 4 września 2015].
  11. a b Gerber - Budyń o smaku waniliowym. W: Zdrowy Start w Przyszłość [on-line]. Nestlé Polska S.A.. [dostęp 4 września 2015].
  12. a b Pudding Mix (ang.). W: Kitchen Dictionary [on-line]. Food.com (Food Network). [dostęp 31 sierpnia 2015].
  13. a b Budyń ulubiony o smaku waniliowym - Budyń ulubiony od Dr. Oetker. Dr. Oetker Polska Sp. z o.o.. [zarchiwizowane z tego adresu (21 października 2014)].  Cytat: „Wystarczy, że zagotujesz mleko, odczekasz 2 minuty, wsypiesz proszek do gorącego mleka i zamieszasz”
  14. a b Dr. Oetker Słodka Chwila Budyń smak śmietankowy 43 g. Tesco. [dostęp 4 listopada 2015].  Cytat: „1. Do kubka wlej 175 ml wrzącej wody (ok. 3/4 średniej wielkości kubka). / 2. Zawartość torebki wsyp do kubka z wrzątkiem cały czas mieszając. / 3. Mieszaj energicznie łyżeczką ok. 1 min aż do uzyskania gładkiej konsystencji. Budyń jest od razu gotowy do spożycia.”
  15. a b Vanilla Instant Pudding & Pie Filling (ang.). W: Products & Brands: Jell-O [on-line]. Kraft Foodservice (Kraft Foods Group, Inc). [dostęp 4 listopada 2015].  Cytat: „For Pudding, pour 1 gal. cold milk into 12 qt. mixer bowl; add package contents. Blend with whip attachment on low speed until moistened; scrape bowl. Whip on medium speed until smooth and creamy. Let stand 15 min. before serving.”
  16. a b Cottee's Instant Pudding Vanilla Dessert Mix (ang.). Coles Online (Coles Supermarkets Australia Pty Ltd). [dostęp 4 listopada 2015].  Cytat: „1. Sprinkle contents on 700mL of cold full cream milk in a bowl. 2. Beat with an electric beater for 1 minute. 3. Pour into 6x250mL capacity serving dishes and refrigerate for 14 mins. To make an individual serve: Sprinkle 1 level tablespoon of instant pudding over ½ cup cold full cream milk and proceed as above.”
  17. Pudding na zimno o smaku czekoladowym. Winiary. [dostęp 4 listopada 2015].  Cytat: „1. Do wysokiego naczynia wlej 300 ml schłodzonego mleka (poniżej 10 °C) i wsyp zawartość opakowania. / 2. Użyj blendera do wymieszania produktu z mlekiem. Mieszaj przez 1 minutę na wysokich obrotach (min. 400 W). / Produkt jest gotowy do spożycia.”