Banon (ser)

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Skocz do: nawigacja, szukaj
Ser banon zawinięty w liście kasztana
Ser banon po rozpakowaniu

Banon (fr. Le Banon lub Banon à la Feuille) - gatunek charakterystycznego, niewielkiego francuskiego sera górskiego, wytwarzanego w Prowansji, w okolicach miasta Banon, zwłaszcza w wiosce Puimichel w departamencie Alpy Górnej Prowansji.

Historia[edytuj | edytuj kod]

Ser znany był już w czasach rzymskich. Anegdota mówi, że cesarz rzymski Antoninus Pius zmarł na niestrawność, w 161, w wyniku przejedzenia się tym właśnie serem. Był on również znany szeroko na stołach w średniowieczu i później. Do znanych wielbicieli tego gatunku należeli m.in. Juliusz Verne i Frédéric Mistral.

Charakterystyka wyrobu[edytuj | edytuj kod]

Zasadniczo jest to ser kozi, choć spotyka się też wersję z mleka krowiego. Banon wytwarzany jest z surowego mleka: krowiego (przez cały rok) lub koziego (od wiosny do jesieni, kozy rasy prowansalskiej). Kozy te pasą się na wzgórzach w regionie przez okres co najmniej 210 dni w roku.

Średnica tego okrągłego sera powinna mieć 6 – 7 cm, waga - 90 - 120 g, a zawartość tłuszczu - 45%. Posiada delikatną skórkę.

Po dwutygodniowym dojrzewaniu ser zanurza się w alkoholu i zawija w suszony liść kasztana (wcześniej zmiękczony i wysterylizowany poprzez gotowanie w wodzie z dodatkiem octu). Alkohol chroni wyrób przez zagnieżdżeniem się niepożądanej pleśni. Młode banon'y mają zapach mleczny, a bardziej dojrzałe przejmują zapach liścia. Tajemnica smaku tego sera tkwi w umiejętności zapewnienia właściwej migracji związków chemicznych (przede wszystkim garbników), pomiędzy twarogiem a liściem kasztanowca. Liście zbierane są jesienią, ręcznie, z ziemi, gdy spadną (muszą mieć brązową barwę). Zbieranie liści odbywa się przede wszystkim w regionie Sewenny, na Korsyce i w departamencie Ardèche. W sprzedaży ser oferowany jest przewiązany tasiemką z rafii.

Wytwarzany jest zarówno metodami tradycyjnymi, na farmach, jak i w mleczarniach regionu. Produkuje go około sześćdziesięciu producentów, którzy są w stanie wytworzyć i wprowadzić na rynek maksymalnie 50 ton sera rocznie. Jest to obecnie stanowczo zbyt mało, jak na potrzeby smakoszy z Francji i wielu krajów świata (Wielka Brytania, Niemcy, Włochy, Japonia).

Ręczne wykonanie i certyfikat[edytuj | edytuj kod]

Większość procesów przy produkcji banon'a wykonywanych jest ręcznie - od zbierania liści kasztanowca, poprzez prace przy samym wytwarzaniu, po owijanie i przewiązywanie rafią. Ser posiada certyfikat AOC i może być wytwarzany tylko na terenie regionu. Jest to pierwszy ser z regionu Prowansja-Alpy-Lazurowe Wybrzeże, który otrzymał taki certyfikat (2003). Łącznie certyfikat umożliwiający produkcję posiada 179 gmin regionu.

Wino[edytuj | edytuj kod]

Do sera banon polecane jest wino Château Puyfromage, Santo del Trentino, Vin de Cassis (z czarnych porzeczek) lub marc - francuski winiak, produkowany z wytłoków winogronowych.

Bibliografia[edytuj | edytuj kod]

  1. Fabiano Guatteri, Käse, wydawnictwo Kaiser, Klagenfurt, 2006, s.34, ISBN 978-3-7043-1419-2
  2. Kazuko Masui, Tomoko Yamada, Francuskie sery, wydawnictwo Wiedza i Życie, 1997, s.24, ISBN 83-7184-888-9
  3. Bernard Teyssandier, Connaître les fromages de France, wydawnictwo Jean-Paul Gisserot, 1994, ISBN 978-2-87747-139-8
  4. Jean Froc, Balade au Pays des Fromages , wydawnictwo Quae, 2007, ISBN 978-2-7592-0017-7
  5. Jean-Charles Karmann, Tout Fromage, wydawnictwo Minerva, 2007, ISBN 978-2-8307-0944-5
  6. http://www.montbrunlesbainsofficedutourisme.fr/article.php?new=33 - strona o serze
  7. http://www.banon-aoc.com - strona o serze i certyfikat