Ser

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Skocz do: nawigacja, szukaj
Ujednoznacznienie Ten artykuł dotyczy produktu spożywczego. Zobacz też: inne znaczenia tego słowa.

Serprodukt spożywczy wytwarzany z mleka poprzez wytrącenie z mleka tłuszczu i białka w postaci skrzepu, który zostaje poddany dalszej obróbce. Istnieje wiele gatunków sera i dzieli się je np. ze względu na gatunek mleka, zawartość tłuszczu, konsystencję, proces produkcyjny i czas dojrzewania. Ser zawiera wiele składników odżywczych. Technologią produkcji serów zajmuje się serowarstwo.

Wartości odżywcze i wskazania dietetyczne[edytuj | edytuj kod]

Sery, jako pochodne mleka, są ważnym źródłem wapnia (w jednym plastrze żółtego sera zawarte jest ok. 160-200 mg) oraz białka i witaminy B12, ponadto są kaloryczne, a ich wartość odżywcza wynosi 300-500 kcal/100 g. W produktach serowarskich występują obficie tłuszcze i cholesterol, dlatego nadwaga, choroby układu krążenia, w tym nadciśnienie tętnicze, są przeciwwskazaniami do spożywania serów. W takim przypadku polecane są pacjentom sery kozie, o mniejszej zawartości tłuszczów. Mleko krowie i jego przetwory mogą być czynnikiem alergizującym[1].

Podział serów[edytuj | edytuj kod]

Ser na targu w Bazylei
Ser na półce w supermarkecie
Dojrzewające kręgi serowe
Ser podpuszczkowy twardy – tzw. ser żółty
Ser przerośnięty pleśnią
Ser kwasowy niedojrzewający – tzw. twaróg

Łącznie istnieje ok. 4000 gatunków serów[2], z czego w Polsce wytwarza się ok. 90[potrzebne źródło]. Ze względu na technologię wytwarzania i typ procesu dojrzewania, sery dzielą się na[2]:

Pod względem zawartości tłuszczu sery dzielą się na[2]:

Kategoria Podpuszczkowe Kwasowe
śmietankowe 50% 55%
pełnotłuste 45% 42%
tłuste 40% 30%
półtłuste 20% 15%
odtłuszczone 10–20%
chude <10% <14%

Proces produkcji[edytuj | edytuj kod]

Proces produkcji sera zaczyna się od wyrównania zawartości tłuszczu w mleku (normalizacja), po czym mleko poddaje się pasteryzacji (w przypadku serów twardych nieobowiązkowe, choć powszechne). Następnie do mleka dodawane są charakterystyczne dla danego gatunku sera bakterie, które przetwarzają laktozę do kwasu mlekowego, co sprzyja wyciekowi serwatki. Dodatkowo niektóre kultury bakterii wytwarzają intensywnie CO2, dzięki czemu powstają oka (dziury w serze). Dalsze etapy produkcji są zróżnicowane, a powstające w nich sery są klasyfikowane jako podpuszczkowe, kwasowe lub kwasowo-podpuszczkowe[2].

Do produkcji serów podpuszczkowych używa się podpuszczki. Pod jej wpływem dochodzi do koagulacji kazeiny i powstania skrzepu, który rozdrabniany jest później na ziarna, odsączana jest z niego serwatka, a następnie formowane są bloki serowe, które podlegają prasowaniu, a na koniec soleniu. W zależności od obróbki skrzepu i warunków dojrzewania wyróżnia się sery półtwarde, twarde i miękkie, a te ostatnie dzieli się na porośnięte pleśnią, przerośnięte pleśnią i pomazankowe[2].

Końcowym etapem produkcji jest etap dojrzewania. W jego trakcie grzyby i bakterie m.in. rozkładają laktozę do kwasu mlekowego, rozkładają białka i hydrolizują tłuszcze – efektem tego procesu jest charakterystyczny smak i zapach każdego z gatunków sera[2]. W badaniu 137 serów z 10 krajów stwierdzono przeciętnie w serze bakterie z 6,5 rodzajów i grzyby z 3,2, łącznie 14 rodzajów bakterii i 10 rodzajów grzybów stanowiących co najmniej 1 % populacji. 60 % bakterii i 25 % grzybów nie było dodane w kulturze startowej przez wytwórcę. Kilka rodzajów bakterii to bakterie morskie. Nie stwierdzono korelacji między rejonom pochodzenia sera a rodzajami mikrobów. Decydującym okazały się warunki dojrzewania. [4][5].

Sery kwasowe otrzymuje się poprzez zakwaszenie mleka kulturami bakteryjnymi lub kwasami (np. octowym lub cytrynowym), w efekcie powstanie skrzep i serwatka. Następnie skrzep jest krojony, dogrzewany, płukany, odsączany, prasowany i formowany. Większości serów kwasowych nie poddaje się procesowi dojrzewania[2].

Sery kwasowo-podpuszczkowe powstają poprzez dodanie do mleka kultur bakteryjnych i podpuszczki[2].

W zależności od klasyfikacji sery zwarowe wyróżnia się jako osobną, czwartą, grupę lub jako podgrupę serów podpuszczkowych. Sery zwarowe otrzymuje się przez podgrzanie masy serowej poddanej działaniu podpuszczki[2].

Sery topione produkuje się natomiast topiąc jeden lub więcej rodzajów sera twardego z dodatkiem masła, mleka lub śmietany i specjalnych topników[1].

Ze względu na charakterystyki smakowe, sery mogą być słodkie, słone, pikantne, ostre, łagodne, ziołowe itd. Dodatkowo sery mogą być poddawane procesowi wędzenia i innym rodzajom obróbki.

Historia sera[edytuj | edytuj kod]

Muzeum sera, okolice Amsterdamu

Początki produkcji sera są ściśle związane z udomowieniem i hodowlą zwierząt.

W Iranie 8 tys. lat p.n.e. udomowiono pierwsze owce i kozy, około 5900 lat p.n.e. w Anatolii i Macedonii bydło, a 3 tys. p.n.e. – bawoły. Około roku 6000 p.n.e. na Półwyspie Apenińskim, na południu Francji i w Afryce Północnej rozpoczęto hodowlę owiec i kóz. Około 4 tys. lat p.n.e. mieszkańcy Bałkanów z doliny Tuna jako pierwsi sprowadzili bydło. Na podstawie badań archeologicznych ustalono, że najstarszy ser na świecie przypominający mozzarellę produkowano już 7500 lat temu w neolicie na Kujawach znajdujących się na terenie Polski[6][7]. We Włoszech i Francji już 2000 lat p.n.e. wyrabiano ser.

Pierwszym dokumentem szczegółowo przedstawiającym kolejne fazy produkcji sera jest płaskorzeźba sumeryjska nazwana ozdobą mleczarni (około 3000 p.n.e.). W Babilonii ser był znany, ale należał do artykułów luksusowych.

Pasterze, którzy wlewali mleko do bukłaków sporządzonych z żołądków owiec, zauważyli, że dzieliło się ono na skrzep i serwatkę. Z czasem nauczono się odcedzać skrzep, osuszać go i solić, aby był dłużej zakonserwowany. Do dziś w krajach arabskich wyrabia się tą starą metodą kishk. Homer wspomina o serach produkowanych na Krecie. W Starym Testamencie (Druga Księga Samuela 17,27-29) można przeczytać:

Kiedy Dawid przybył do Machanaim, Szobi, syn Nachasza z ammonickiego Rabba, Makir, syn Ammiela z Lo-Debar, i Barzillaj, Gileadczyk z Rogelim, dostarczyli łóżek, okryć pościelowych, naczyń, garnków glinianych, pszenicy, jęczmienia, mąki, ziarna prażonego, fasoli, soczewicy, miodu, masła, sera owczego i krowiego. Dostarczyli tego Dawidowi i jego otoczeniu, aby się posilili. Mówili bowiem: Lud na pustyni jest głodny, zmęczony i spragniony.

W starożytnym Rzymie udoskonalono umiejętność wytwarzania serów, przejętą od Greków. Mleko owcze i kozie pozostawiano, aby skwasiło się samo, czasami przyspieszano ten proces mieszając mleko gałązkami z drzewa figowego, dolewając sok figowy lub wrzucając nasiona dzikiego ostu. Ścinanie mleka podpuszczką było znane Etruskom, i to od nich Rzymianie nauczyli się tej metody.

Bardzo dużą popularnością sery cieszyły się w Cesarstwie Bizantyjskim. Był to podstawowy dodatek do pieczywa, obecny na stołach ludności wszystkich stanów. Źródła historyczne poświadczają nawet, że ser pełnił we wczesnych Cesarstwie Bizantyjskim rolę podarunku wręczanego przyjaciołom[8].

Z czasem technologie serowarskie udoskonalono. Większość najstarszych znanych nam serów rozpoczęto wytwarzać około XIV w., w dużej mierze ich produkcją zajmowali się mnisi. Zasady wyrobu sera cheddar zostały opracowane w XIX wieku. Wpłynęły one znacznie na metody produkcji większości serów. Pierwsza produkcja przemysłowa sera ruszyła 3 lutego 1815 w Szwajcarii. Do Polski serowarstwo z owczego mleka dotarło zza Karpat, z terenów Wołoszczyzny. W XIX w. nowe receptury na produkcję serów żółtych przywieźli imigranci z Niemiec, Holandii i Szwajcarii.

Prawo Wspólnot Europejskich w sprawie sera[edytuj | edytuj kod]

Rozporządzenie Komisji (EWG) z 1987 roku zarezerwowało termin "ser" jedynie dla wyrobów z mleka[9]. Oznacza to, że w państwach należących do Unii Europejskiej nie można używać tego terminu na opakowaniach produktów, w skład których wchodzi np. olej roślinny, pomimo tego orzeczenia w wielu państwach Wspólnoty, w tym również w Polsce, wciąż używa się tego określenia w sposób nieprawidłowy. Głównie w hipermarketach sprzedawane są pod tą nazwą tańsze produkty seropodobne, przypominające ser żółty[10].

W 1999 roku Trybunał Sprawiedliwości Wspólnot Europejskich uznał, że używane przez niemieckiego producenta określenie "ser dietetyczny" w stosunku do sera, do którego dodawano oleju roślinnego jest niezgodne z prawem[11].

Przypisy

  1. 1,0 1,1 Małgorzata Gąsiorowska: Skąd się bierze dziura w serze? (pol.). 2005. [dostęp 2010-10-18]. s. 1.
  2. 2,0 2,1 2,2 2,3 2,4 2,5 2,6 2,7 2,8 Paulina Styś: O serze słów kilka (pol.). cojesc.net - blog o zdrowym odżywianiu, 2012-10-12. [dostęp 2013-05-31].
  3. Ser tylżycki w Encyklopedii PWN
  4. If you build it, they will come: designing microbial ecosystems in cheese | Oscillator, Scientific American Blog Network
  5. Benjamin E. Wolfe, Julie E. Button, Marcela Santarelli, Rachel J. Duttonemail. Cheese Rind Communities Provide Tractable Systems for In Situ and In Vitro Studies of Microbial Diversity. „Cell”. 158 (2), s. 422–433, lipiec 2015. doi:10.1016/j.cell.2014.05.041. 
  6. "Najstarsze sery świata z Polski" portal Archeowieści.
  7. [http://tvp.info/informacje/nauka/na-kujawach-robiono-sery-juz-7-tys-lat-temu/9409758 "Na Kujawach robiono sery już 7 tys. lat temu" Źródło: PAP
  8. Aleksandra Zaprutko, Śniadanie po bizantyjsku, "Ciekawostki historyczne", 26 lipca 2011; Maciej Kokoszko, Smaki Konstantynopola [w:] Konstantynopol: Nowy Rzym. Miasto i ludzie w okresie wczesnobizantyjskim, pod red. Mirosława Leszki i Teresy Wolińskiej, Wydawnictwo Naukowe PWN, 2011, ISBN 978-83-01-16521-5.
  9. Art. 2 ust. 2 Rozporządzenia Komisji (EWG) NR 1898/87 z dnia 2 lipca 1987 roku w sprawie ochrony oznaczeń stosowanych w obrocie mlekiem i przetworami mlecznymi stanowi: W rozumieniu niniejszego rozporządzenia "przetwory mleczne" oznaczają produkty uzyskiwane wyłącznie z mleka, przez co należy rozumieć, że można do nich dodać substancje konieczne do ich wytwarzania, pod warunkiem że substancje te nie są używane do zastąpienia, w całości lub częściowo, jakichkolwiek naturalnych składników mleka.
  10. Ser, który nie jest serem (pol.). Detal dzisiaj, 2006-01-16. [dostęp 2008-09-11].
  11. Wyrok Trybunału (szósta izba) z dnia 16 grudnia 1999 roku w sprawie: Union Deutsche Lebensmittelwerke GmbH przeciwko Schutzverband gegen Unwesen in der Wirtschaft eV. Wniosek o wydanie orzeczenia w trybie prejudycjalnym: Bundesgerichtshof – Niemcy. Rozporządzenie (EWG) nr 1898/87 – Dyrektywa 89/398/EWG. Sprawa C-101/98.

Zobacz też[edytuj | edytuj kod]

Linki zewnętrzne[edytuj | edytuj kod]

Zobacz w Wikicytatach kolekcję cytatów
o serze
Zobacz hasło ser w Wikisłowniku
Commons in image icon.svg