Wino

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Skocz do: nawigacji, wyszukiwania
Ujednoznacznienie Ten artykuł dotyczy napoju alkoholowego. Zobacz też: wino – hipotetyczna cząstka elementarna.
Pokrój winorośli uprawianej subsp. vinifera
Kieliszek do wina powinien być z białego, czystego i cienkiego szkła aby podziwiać jego klarowność i barwę. Kształt kieliszka powinien być różny w zależności od typu wina. Na zdjęciu kieliszek do win francuskich.
Kieliszek do mocnych win południowych (sherry, porto, madera)
Do win reńskich stosuje się tradycyjne kieliszki o stosunkowo płaskiej czarce i na wysokich ozdobnych nóżkach - kieliszek do wina reńskiego na obrazie Luttichuysa, XVII wiek.
Tradycyjna płaska czarka do szampana o stosunkowo wysokiej nóżce
Kieliszki do szampana tzw. "kielichy szampańskie", wąskie, wysokie i smukłe, lekko rozszerzające się ku górze, o stosunkowo niskich nóżkach.

Winonapój alkoholowy uzyskiwany w wyniku fermentacji alkoholowej moszczu winogronowego.

Moszcz winogronowy z winogron dojrzałych zawiera ilość cukru dostateczną do otrzymania wina o odpowiedniej mocy, zapewniającej mniejszą lub większą trwałość wina. Proces ten nosi nazwę winifikacji.

Do produkcji wina wykorzystywane są grona dojrzałych winorośli (Vitis vinifera), wywodzące się ze szczepów udomowionej leśnej odmiany winorośli Vitis vinifera ssp. sylvestris, głównie z podgatunku tej odmiany należącej do europejskiej szlachetnej odmiany Vitis vinifera subsp. vinifera oraz odmian hybrydowych, mieszanych z innymi gatunkami. Wiele szczepów pierwotnej winorośli wyginęła w XIX wieku na skutek zarazy wywołanej florę bakteryjną filoksery. Zasięg tej odmiany do tego czasu obejmował znaczną część Europy, zachodnią Azję i północną Afrykę.

Proces produkcji wina jest skomplikowany i ulega modyfikacjom w zależności od producenta i rodzaju wina. O charakterze wina decydują składniki chemiczne. Ilościowo największym składnikiem wina jest woda, której zawartość waha się od 90% dla win wytrawnych i do 60% objętości dla ciężkich win likierowych. Pozostałymi składnikami wina są alkohol etylowy w ilości od 9 do 18% objętości, cukry stanowią od 0 do 150 g/l, ekstrakt bezcukrowy do 25 g/l, następnie kwasy organiczne, składniki mineralne, substancje białkowe, barwnikowe, aromatyczne, garbniki, gliceryna oraz witaminy głównie C oraz grupy B.

Istnieją setki odmian, smaków i rodzajów wina. Jego smak oraz bukiet zapachowy zależy od rodzaju szczepów winogron, sposobu ich uprawy, klimatu i ziemi, na której się je uprawia oraz od sposobu winifikacji.

Chociaż określenie wino przyjęło się w Polsce jako potoczna nazwa wielu w podobny sposób pozyskiwanych napojów alkoholowych na bazie owoców, to jednak dotyczy ono czystych produktów gronowych. Wina z innych owoców, należy określać mianem win owocowych[1]. Mają też one zwykle w samej nazwie wymienione owoce, z których zostały wytworzone np. "wino jabłkowe". Moszcz z owoców zawiera generalnie za mało cukru i zbyt wiele kwasów i dlatego w przeciwieństwie do moszczu winogronowego musi być we właściwy sposób doprawiany.

W określeniu napoju wytwarzanego z winogron nie jest wymagane użycie dopisku "gronowe". Wyróżnia się również wina do których produkcji używa się owoców jedynie jako dodatku, bądź nie używa się ich wcale. Są to m.in. miody pitne, wina kwiatowe i zbożowe.

Poniższy artykuł dotyczy wyłącznie win z winogron.

Historia[edytuj | edytuj kod]

Wino pochodzi z Kaukazu. Uprawą winorośli zajęto się najpierw w Azji Mniejszej, a następnie w Grecji i Italii, skąd wraz z rozrostem imperium rzymskiego rozpowszechniła się na terenach dzisiejszej Francji, Hiszpanii, Portugalii, w Dalmacji i północnej Afryce.

Wyraz wino pochodzi z łaciny, starożytni Rzymianie nazywali ten płyn vinum. Dalsza etymologia jest niepewna: w łacinie vinum jest wyrazem obcym, ale źródła zapożyczenia nie znamy. Może to być bardzo wczesny import z greki (gdzie wino nazywa się οἶνος oînos, w wymowie archaicznej ϝοῖνος woînos[2]), albo też, co bardziej prawdopodobne, i łacina i greka zaczerpnęły wyraz z jakiegoś wspólnego źródła (być może z języków semickich – por. arabskie ﻭﻳﻦ wajn – lub z gruzińskiego ღვინო ġvino).

Wino było elementem zarówno codziennej diety, jak i uroczystości religijnych starożytnego świata. Do konsumpcji mieszano je z wodą w proporcji od 1/5 (1 część wina plus 4 części wody) do pół na pół.

Wino znalazło swoje miejsce zarówno w pogańskich bachanaliach, jak i kielichu chrześcijańskiej Komunii.

Pierwszym chrześcijańskim patronem miłośników wina był św. Marcin z Tours, urodzony w Sarabii (dziś Szombathely). Święci Urban i Wincenty zostali głównymi patronami właścicieli winnic i winiarzy.

Benedyktyni z Château-Prieuré w Pommiers zapoczątkowali w średniowiecznej Europie uprawę winnic i produkcję wina przeznaczonego na sprzedaż głównie w rejonie Bordeaux oraz w takich miejscach jak Clos de Vougeot czy Côte de Beaune w Burgundii. Tradycję kultywowali benedyktyni z Cluny – w rejonie Côte-d'Or w pobliżu Mâcon, oraz cystersi z Nuits-Saint-Georges. Sztukę produkcji wina alkoholizowanego zapoczątkowały benedyktynki z opactwa Fécamp oraz kartuzi z klasztoru w Delfinacie.

Europejska strefa winnic przecina kontynent na dwie części. Na północy rozciąga się wzdłuż linii Loary, przez Szampanię do Mozeli i Nadrenii, a stamtąd na wschód ku dolinom nad Dunajem, i dalej w stronę Mołdawii i Krymu. Jest bardzo niewiele okręgów znanych z dobrego wina, które kiedyś nie należały do cesarstwa rzymskiego. Winnice bałkańskie w Serbii, Rumunii, Chorwacji, Macedonii, Bułgarii i Grecji – tępione przez przeciwnych piciu alkoholu mahometańskich Turków osmańskich – są równie stare jak winnice Hiszpanii, Francji czy Włoch.

Winiarstwo w Polsce[edytuj | edytuj kod]

Pierwsze udokumentowane historyczne informacje o uprawie winorośli i produkcji wina w południowo-wschodniej Polsce pochodzą z przełomu XI/XII wieku ze Lwowa oraz z Krakowa. W połowie XII w. winnice krakowskie były już na tyle znane, że geograf arabski Al-Idrisi opisując Kraków wspomina, że jest pięknym, wielkim, o wielu domach, mieszkańcach, targach, winnicach i ogrodach[3]. Również Benedyktyni z Tyńca sadzili winnice w swoich dobrach oraz w dolinie Wisłoki. Opactwo tynieckie było przez wieki jednym z najważniejszych ośrodków winiarstwa w regionie.

Dalej na wschód głównymi ośrodkami uprawy był Przemyśl i Lwów. W Przemyślu winnice zajmowały wzniesienie zwane dziś Winną Górą. W XIII wieku rozległe winnice posiadali w Przemyślu biskupi obrządku bizantyjskiego oraz klasztory franciszkanów i dominikanów. Na wzgórzach wokół Lwowa były kiedyś winnice, z których do stu beczek wina, i to nie najlepszego, brali każdego roku w dziesięcinie książęta ruscy[4]. Najwcześniejsze motywy ikonograficzne z tego okresu nawiązujące do początków hodowli tej rośliny a więc, zrywanie winnych gron, tłoczenie wina w kadzi oraz nacinanie winorośli zakrzywionym koserem znalazły się na lewym skrzydle Drzwi Gnieźnieńskich.

W XIV wieku wino produkowali na Podkarpaciu już mieszczanie. W tym czasie osadnicy niemieccy rozwinęli uprawy winorośli w okolicach Krosna[5]. Dokument lokacyjny z 1389 roku wspomina o winnicach należących do mieszczan przemyskich[6]. Pozostałością dawnych kolonii są nazwy niw w obrębie wsi w których zajmowano się uprawą winorośli np. Winnice w Januszkowicach, Jodłowej, Lisowie, Liwoczu itd.[7].

Z terenu Śląska, z Zielonej Góry pochodzą spisane przywileje dotyczące upraw z 1314 roku[8].

Na skalę przemysłową próbowała upraw winorośli królowa Bona, mimo że już wówczas uważano polskie wina za napoje wyjątkowo pośredniej jakości. W I Rzeczypospolitej winnice przetrwały miejscami do XVIII w. np. w Tyńcu. W wieku XVI i XVII w Polsce wina z obszaru Węgier (najpopularniejsze w owym czasie – stąd powiedzenie nullum nisi Hungaricum = nic poza węgierskim) zwano węgrzynami, czasem madzarami, niemal równie popularne było wino pochodzące z okolic greckiego miasta Malwazja zwane w Rzeczypospolitej małmazją. W XVI wieku Lwów był znany jako jeden wielki skład małmazyi. Znane były również wina hiszpańskie: alikanty, madery, malagi czy seki. Według wartości i smaku wina dzielono wówczas na główne, podgłówne, połowiczne, lekkie i wytrawne, popularne stołowe, czy tzw. stare.

Pod koniec XIX wieku w tzw. Kongresówce pod zaborem rosyjskim wina gronowe, besarabskie i kaukaskie były tak tanie że na rynku krajowym nie opłacała się nawet produkcja win owocowych.

Do roku 1939 ważnym ośrodkiem produkcji wina w Polsce były Zaleszczyki.

Proces winifikacji[edytuj | edytuj kod]

Procesu winifikacji nie da się tak jednoznacznie opisać, jak procesu produkcji piwa, gdyż istnieją setki różnych jego odmian zależnych od regionalnych tradycji i uwarunkowań. W przypadku win gronowych przebiega on mniej więcej tak:

Przygotowanie moszczu[edytuj | edytuj kod]

Z winogron wyciska się sok na prasach. W niektórych przypadkach (przy produkcji czerwonych i różowych win) przed wyciśnięciem soku poddaje się winogrona procesowi wstępnej winifikacji polegającemu na umieszczeniu winogron w wysokich kadziach, gdzie ulegają one samorzutnej wstępnej fermentacji – ten proces nazywa się maceracją.

Fermentacja alkoholowa[edytuj | edytuj kod]

Sam proces fermentacji moszczu przeprowadza się na setki różnych sposobów. Czasami pozwala się na fermentację samorzutną w temperaturze otoczenia, czasami bardzo dokładnie kontroluje się temperaturę i skład drożdży. W jednych krajach fermentacje przeprowadza się w drewnianych otwartych kadziach, w innych stosuje się zamknięte kadzie stalowe. Sama fermentacja trwa nawet do kilku tygodni. Fermentację doprowadza się do końca albo przerywa się w pewnym określonym momencie.

Dębowe beczki w winnicy w Würzburgu

Fermentacja jabłkowo-mlekowa (FJM)[edytuj | edytuj kod]

W niektórych wariantach win po zakończeniu fermentacji alkoholowej wino poddaje się tzw. fermentacji jabłkowo-mlekowej. Podczas tego procesu pod wpływem bakterii kwasu mlekowego następuje degradacja kwasu jabłkowego do kwasu mlekowego oraz obniżenie całkowitej kwasowości wina - jest to tzw. biologiczne odkwaszanie wina. W przypadku win białych FJM nie zawsze jest pożądana, gdyż pozbawia je świeżych, owocowych aromatów[9].

Filtrowanie i klarowanie[edytuj | edytuj kod]

Mieszaninę po fermentacji poddaje się zwykle filtracji. W przypadku win masowych, szczególnie białych, filtrację przeprowadza się kilkakrotnie, aby uzyskać maksymalnie klarowne i trwałe wina, ale bez głębszego smaku. W przypadku niektórych win dla koneserów nie stosuje się filtrowania w ogóle, tylko przeprowadza się ostrożne klarowanie wina przez powolny proces samorzutnego opadania osadu i zbieranie mniej więcej klarownej cieczy znad osadu (czynność ta to dekantacja). Innym sposobem klarowania jest przepuszczanie przez nastaw dwutlenku siarki, który powoduje śmierć wszystkich drobnoustrojów w winie i szybsze wypadanie z niego osadu.

Dojrzewanie i butelkowanie[edytuj | edytuj kod]

Ostatnim procesem przy produkcji wina jest jego dojrzewanie, czyli przechowywanie w odpowiednich warunkach. Pierwszy etap (od pół roku do 3 lat) przeprowadza się zwykle w dębowych lub metalowych beczkach. Następnie przelewa się wino do butelek, w których w odpowiednich warunkach wino może dojrzewać jeszcze latami. Nie wszystkie wina mają jednak potencjał dojrzewania – niektóre pije się niemal natychmiast po wyprodukowaniu (np. Beaujolais nouveau).

Kupaż[edytuj | edytuj kod]

Kupaż – mieszanie świeżo otrzymanych win z różnych rodzajów winogron w celu otrzymania produktu o pożądanych właściwościach. Standardowo miesza się wina pochodzące z różnych szczepów z tej samej winnicy zbieranych w podobnym czasie. Istnieją jednak wina autorskie kupażowane według nietypowych zasad, na przykład miesza się wino z tych samych szczepów ale z różnych winnic, albo nawet różnych regionów bądź wina z różnych lat lub wina starzone w różny sposób (np. część w starych beczkach część w nowych lub część w beczkach z dębu francuskiego, część z dębu amerykańskiego itp. itd).

Dezalkoholizacja[edytuj | edytuj kod]

Istnieją także wina, z których za pomocą odwirowania alkohol usuwany jest mechanicznie. Wina takie są spożywane przez osoby, które z powodów zdrowotnych, zawodowych lub religijnych nie mogą spożywać alkoholu[10].

Klasyfikacja win[edytuj | edytuj kod]

Leżakujące baryłki z winem Cabernet

Barwa wina[edytuj | edytuj kod]

Ze względu na barwę wina dzieli się na[9]:

Zawartość cukru[edytuj | edytuj kod]

Ze względu na zawartość cukru (cukry redukujące po inwersji)[9]:

  • Wytrawne do 10 g/l, o zawartości cukru do 1,5%
  • Półwytrawne powyżej 10–30 g/l, o zawartości cukru od 2 do do 4%
  • Półsłodkie powyżej 30–60 g/l, o zawartości cukru od 4,5 do 7,5%
  • Słodkie powyżej 60–150 g/l, o zawartości cukru od 8 do 16%
  • Bardzo słodkie powyżej 150 g/l

Zawartość alkoholu[edytuj | edytuj kod]

Ze względu na zawartość etanolu wina dzielimy na [9]:

  • Wina słabe — do 10% obj.
  • Wina średnio mocne — o mocy od 10 do 14% obj.
  • Wina mocne — o mocy od 14 do 18% obj.
  • wina wzmacniane (alkoholizowane) zawierają powyżej 18% obj. etanolu. Etanol dodaje się zazwyczaj w celu wstrzymania procesu fermentacji, np. madera, malaga, marsala, porto, sherry.
    • niektóre mocne wina z Kalifornii, słonecznych regionów Francji, jak też Węgier, osiągają do 16% zawartości alkoholu

Sposób konsumpcji[edytuj | edytuj kod]

Dzielimy wina na :

  • stołowe, są to wina wytrawne i półwytrawne:
podawane przed posiłkiem - preferowane wina południowe wytrawne i półwytrawne (Porto, Sherry);
wina podawane do przekąsek - przede wszystkim wina białe wytrawne, francuskie, alzackie, mozelskie, lub węgierskie;
do ryb i białego mięsa - podawane są wina białe półwytrawne,
do pieczystego i dziczyzny - wina czerwone;
do serów - podajemy wina czerwone pełne smaków
  • deserowe, są to wina słodkie i półsłodkie, podajemy je do owoców, orzechów, ciast i deserów, przede wszystkim wina słodkie Tokay, również (Madera, Porto i Sherry)
  • likierowe, są to wina mocne i bardzo słodkie

Cechy specjalne[edytuj | edytuj kod]

Wina zawierające dwutlenek węgla nazywamy winami musującymi. Rozróżniamy trzy rodzaje win musujących:

  • szampan (Champagne) – uzyskiwane metodą szampańską i pochodzące z rejonu Szampania,
  • wino szampańskie – uzyskiwane metodą szampańską, ale niewyprodukowane w Szampanii,
  • wino musujące – zwykłe wino nasycone sztucznie dwutlenkiem węgla
Asortyment win produkowanych w Polsce na Śląsku i Podkarpaciu (2013)

Ocena jakości wina[edytuj | edytuj kod]

Jakość wina bada się:

  • poprzez wizualną ocenę (najpierw w butelce, a potem po rozlaniu w naczyniu służącym do jego degustacji) jego barwy, klarowności, zapachu i zawartości ewentualnych osadów,
  • pobranie niewielkiej próbki napoju do ust i zbadanie jego bukietu smakowego (po degustacji resztki napoju należy wypluć do spluwaczki).

Osoba zawodowo zajmująca się badaniem jakości wina (lub innych napojów) to kiper.

Często dzieli się wina na lepsze, czyli droższe, i gorszej jakości tańsze (określane potocznie jako np. sikacz[11]). Badania naukowe wykazały jednak że tanie (poniżej 5 funtów, czyli ok. 25 złotych) wina smakują tak samo dobrze jak drogie – konsumenci nie są w stanie zaklasyfikować na podstawie smaku, czy nieznane im wino jest tanie czy drogie. Poprawna odpowiedź jest podawana w 50% przypadków, czyli tak jak w przypadku losowania[12].

Kultura spożycia wina[edytuj | edytuj kod]

W krajach o wysokiej kulturze upraw i dużym rozpowszechnieniu wina gronowego, gdzie wielowiekowe tradycje pielęgnowania i konsumpcji wina stoi na najwyższym poziomie, szczegółowo dopracowano sposób podawania i spożywania tego napoju. Przewidziana jest temperatura i odpowiedni gatunek wina do każdej niemal potrawy oraz kolejność jego podawania.

Zobacz też[edytuj | edytuj kod]

Commons in image icon.svg
Wikiquote-logo.svg
Zobacz w Wikicytatach kolekcję cytatów
o winie
WiktionaryPl nodesc.svg
Zobacz hasło wino w Wikisłowniku

Linki zewnętrzne[edytuj | edytuj kod]

Przypisy

  1. IAR: Sawicki: będzie wino owocowe. 2007-12-19. [dostęp 14.09.2013].
  2. Henry George Liddell, Robert Scott: A Greek-English Lexicon: οἶνος (ang.). perseus.tufts.edu. [dostęp 2013-08-18].
  3. Wł. Kowalenko. Słownik starożytności słowiańskich.
  4. Opis starożytney Polski - T. 2 s. 20
  5. Wojciech Bosak. Jasło 2004. "Uprawa winorośli i winiarstwo w małym gospodarstwie na Podkarpaciu"
  6. "O specjalnej gałęzi produkcji rolno-ogrodniczej świadczą nazwy części wsi w Jedliczu Na winnicy, czy w Moderówce Winnica, lub Winiarska na oznaczenie pól w Iwoniczu czy pól w Moderówce (Bania Winniczna). Jest też Winna góra w Miejscu Piastowym oznaczająca i pola i górę, oraz „Winnica" jako określenie góry w Pietruszej Woli." w: Garbacik. Krosno: studia z dziejów miasta i regionu. t. 1 s. 74
  7. w: Franciszek Kotula. Po Rzeszowskim Podgórzu błądząc. s. 34
  8. Źródło Muzeum Wina w Zielonej Górze
  9. 9,0 9,1 9,2 9,3 Paweł Kujawa: Wina - klasyfikacja, proces produkcji, właściwości prozdrowotne (pol.). NutriLife.pl, 2013-01-20. [dostęp 2013-02-10].
  10. Sebastian Ogórek: Alkohole bez procentów idą jak woda (pol.). Wirtualna Polska, 2013-09-07. [dostęp 2013-09-09].
  11. http://sjp.pl/sikacz
  12. BBC News – Cheap wine 'good as pricier bottles' – blind taste test