Wino

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Skocz do: nawigacja, szukaj
Ujednoznacznienie Ten artykuł dotyczy napoju alkoholowego. Zobacz też: wino – hipotetyczna cząstka elementarna.
Pokrój winorośli uprawianej subsp. vinifera
Kieliszek do wina powinien być z bezbarwnego i cienkiego szkła aby podziwiać jego klarowność i barwę. Kształt kieliszka powinien być różny w zależności od typu wina. Na zdjęciu kieliszek do win francuskich.
Kieliszek do mocnych win południowych (sherry, porto, madera)
Do win reńskich stosuje się tradycyjne kieliszki o stosunkowo płaskiej czarce i na wysokich ozdobnych nóżkach – kieliszek do wina reńskiego na obrazie Luttichuysa, XVII wiek.
Tradycyjna płaska czarka do szampana o stosunkowo wysokiej nóżce
Kieliszki do szampana tzw. "kielichy szampańskie", wąskie, wysokie i smukłe, lekko rozszerzające się ku górze, o stosunkowo niskich nóżkach.

Winonapój alkoholowy uzyskiwany w wyniku fermentacji alkoholowej moszczu winogronowego. Moszcz winogronowy z winogron dojrzałych zawiera ilość cukru dostateczną do otrzymania wina o odpowiedniej mocy, zapewniającej mniejszą lub większą trwałość wina. Proces wytwarzania wina, od odebrania winogron po butelkowanie nosi nazwę winifikacji[1].

Światowa produkcja wina w 2012 była szacowana na 252 mln hl, a największymi producentami były Francja i Włochy[2].

Do produkcji wina wykorzystywane są grona dojrzałych winorośli, przede wszystkim z gatunku winorośli właściwej (Vitis vinifera), ale także z tzw. odmian hybrydowych, które zawierają geny również innych gatunków (np. winorośli lisiej).

Proces produkcji wina jest skomplikowany i ulega modyfikacjom w zależności od producenta i rodzaju wina[3]. Za charakter wina odpowiadają składniki chemiczne. Ilościowo największym składnikiem wina jest woda, której zawartość waha się najczęściej od 75% do 90%[4]. Pozostałymi składnikami wina są alkohol etylowy, podawany zawsze objętościowo, cukry – stanowią od mniej niż 2 g/l (wina wytrawne) do nawet 500 g/l (wino botrytyzowane – słodkie wina z winogron porażonych szlachetną pleśnią Botrytis cinerea) oraz kwasy organiczne, składniki mineralne, fenole, substancje białkowe, barwnikowe, aromatyczne, garbniki, gliceryna oraz witamina C i witaminy z grupy B[5][6].

Istnieją setki odmian, smaków i rodzajów wina. Jego smak oraz bukiet zapachowy zależy od rodzaju szczepów winogron, sposobu ich uprawy, klimatu i ziemi, na której się je uprawia oraz od sposobu winifikacji.

Chociaż określenie wino przyjęło się w Polsce jako potoczna nazwa wielu w podobny sposób pozyskiwanych napojów alkoholowych na bazie owoców, to jednak dotyczy ono czystych produktów gronowych. Wina z innych owoców, należy określać mianem win owocowych[7]. Mają też one zwykle w samej nazwie wymienione owoce, z których zostały wytworzone np. wino jabłkowe. Moszcz z owoców zawiera generalnie za mało cukru i zbyt wiele kwasów i dlatego w przeciwieństwie do moszczu winogronowego musi być we właściwy sposób doprawiany.

W określeniu napoju wytwarzanego z winogron nie jest wymagane użycie określenia "gronowe". Wyróżnia się również wina do których produkcji używa się owoców jedynie jako dodatku, bądź nie używa się ich wcale. Są to m.in. miody pitne, wina kwiatowe i zbożowe.

Poniższy artykuł dotyczy wyłącznie win z winogron.

Historia[edytuj | edytuj kod]

Winorośl pochodzi prawdopodobnie z obszaru Kaukazu, gdzie krzewy winne oplatały drzewa[8]. Naturalne występowanie licznych gatunków drożdży na skórkach owoców sprzyjało odkryciu procesu fermentacji winogron i właściwości produktu[8]. Uprawą winorośli zajęto się najpierw w Azji Mniejszej, a następnie w basenie Morza Śródziemnego, a podczas podbojów Greków i przede wszystkim Rzymian poszerzono obszar nasadzeń o nowe krainy[8][9]. Tłoczenie soku winogronowego rozpoczęli starożytni Egipcjanie[10].

Wyraz wino pochodzi prawdopodobnie z łaciny, starożytni Rzymianie nazywali ten płyn vinum[10]. Łacińskie vinum z kolei może pochodzić z greki (gdzie wino nazywa się οἶνος oînos, w wymowie archaicznej ϝοῖνος woînos)[11][10]. Istnieją teorie wskazujące na pierwotne źródło w sanskrycie (vena – odurzający sok z nieznanej rośliny) albo języku Hetytów (określenie wina transkrybowane na we-anas)[10].

Wino znalazło swoje miejsce zarówno w pogańskich bachanaliach, jak i kielichu chrześcijańskiej Komunii. Poza uroczystościami było elementem codziennej diety. Rozcieńczone wino było popularnym napojem, gdyż ze względów epidemiologicznych dodawano je do wody[4].

Pierwszym chrześcijańskim patronem miłośników wina był św. Marcin z Tours, urodzony w Sarabii (dziś Szombathely). Święci Urban i Wincenty zostali głównymi patronami właścicieli winnic i winiarzy.

W rozwoju nowożytnego winiarstwa w średniowiecznej Europie ważną rolę odegrały zakony osiadłe w Burgundii: benedyktyni (np. opactwo Cluny w rejonie Côte-d'Or w pobliżu Mâcon) oraz cystersi (słynny Clos de Vougeot), które rozwijały techniki uprawy winorośli i produkcji wina[12][13]. Wino było nie tylko symbolem religijnym, ale i popularnym trunkiem[12]. Świeccy producenci rozwinęli uprawy w regionie Bordeaux[12]. Wyjątkowo popularne było wino w Niemczech[12]. Klasztor w Eberbach w regionie Rheingau był największym producentem wina na kontynencie w XII i XIII wieku[13]. W epoce wielkich odkryć geograficznych rozpoczęto produkcję wina na nowych terenach[14]. Europejskie winnice spustoszyła w XIX wieku filoksera winiec oraz inne choroby i większość winnic musiała zostać odtworzona z użyciem sadzonek zachowanych m.in. w Ameryce i podkładek odpornych na szkodnika[15].

Wina świata[edytuj | edytuj kod]

 Z tym tematem związana jest kategoria: Wina według kraju pochodzenia.

Największymi producentami wina są kraje europejskie: w 2012 wina francuskie, włoskie i hiszpańskie stanowiły aż 44% światowego wolumenu produkcji[2]. Ważną rolę (powyżej 5% udziału) odgrywają jeszcze Stany Zjednoczone, Chiny, Australia, Chile i Argentyna[2]. Najwięcej wina wypija się (2012) we Francji, Stanach Zjednoczonych, Włoszech, Niemczech i Chinach[2].

Winiarstwo w Polsce[edytuj | edytuj kod]

 Osobny artykuł: Wina polskie.

Pierwsze udokumentowane historyczne informacje o uprawie winorośli i produkcji wina w południowo-wschodniej Polsce pochodzą z przełomu XI/XII wieku ze Lwowa oraz z Krakowa. W połowie XII w. winnice krakowskie były już na tyle znane, że geograf arabski Al-Idrisi opisując Kraków wspomina, że jest pięknym, wielkim, o wielu domach, mieszkańcach, targach, winnicach i ogrodach[16]. Również Benedyktyni z Tyńca sadzili winnice w swoich dobrach oraz w dolinie Wisłoki. Opactwo tynieckie było przez wieki jednym z najważniejszych ośrodków winiarstwa w regionie.

Dalej na wschód głównymi ośrodkami uprawy był Przemyśl i Lwów. W Przemyślu winnice zajmowały wzniesienie zwane dziś Winną Górą. W XIII wieku rozległe winnice posiadali w Przemyślu biskupi obrządku bizantyjskiego oraz klasztory franciszkanów i dominikanów. Na wzgórzach wokół Lwowa były kiedyś winnice, z których do stu beczek wina, i to nie najlepszego, brali każdego roku w dziesięcinie książęta ruscy[17]. Najwcześniejsze motywy ikonograficzne z tego okresu nawiązujące do początków hodowli tej rośliny a więc, zrywanie winnych gron, tłoczenie wina w kadzi oraz nacinanie winorośli zakrzywionym koserem znalazły się na lewym skrzydle Drzwi Gnieźnieńskich.

W XIV wieku wino produkowali na Podkarpaciu już mieszczanie. W tym czasie osadnicy niemieccy rozwinęli uprawy winorośli w okolicach Krosna[18]. Dokument lokacyjny z 1389 roku wspomina o winnicach należących do mieszczan przemyskich[a]. Pozostałością dawnych kolonii są nazwy niw w obrębie wsi w których zajmowano się uprawą winorośli np. Winnice w Januszkowicach, Jodłowej, Lisowie, Liwoczu itd.[19].

Z terenu Śląska, z Zielonej Góry pochodzą spisane przywileje dotyczące upraw z 1314 roku[20].

Na skalę przemysłową próbowała upraw winorośli królowa Bona, mimo że już wówczas uważano polskie wina za napoje wyjątkowo pośredniej jakości. W I Rzeczypospolitej winnice przetrwały miejscami do XVIII w. np. w Tyńcu. W wieku XVI i XVII w Polsce wina z obszaru Węgier (najpopularniejsze w owym czasie – stąd powiedzenie nullum nisi Hungaricum = nic poza węgierskim) zwano węgrzynami, czasem madzarami, niemal równie popularne było wino pochodzące z okolic greckiego miasta Malwazja zwane w Rzeczypospolitej małmazją. W XVI wieku Lwów był znany jako jeden wielki skład małmazyi. Znane były również wina hiszpańskie: alikanty, madery, malagi czy seki. Według wartości i smaku wina dzielono wówczas na główne, podgłówne, połowiczne, lekkie i wytrawne, popularne stołowe, czy tzw. stare.

Pod koniec XIX wieku w tzw. Kongresówce pod zaborem rosyjskim wina gronowe, besarabskie i kaukaskie były tak tanie że na rynku krajowym nie opłacała się nawet produkcja win owocowych.

Do roku 1939 ważnym ośrodkiem produkcji wina w Polsce były Zaleszczyki.

Proces winifikacji[edytuj | edytuj kod]

Procesu winifikacji nie da się tak jednoznacznie opisać, jak procesu produkcji piwa, gdyż istnieją setki różnych jego odmian zależnych od regionalnych tradycji i uwarunkowań[3]. W przypadku win gronowych przebiega on mniej więcej tak:

Przygotowanie moszczu[edytuj | edytuj kod]

Z winogron wyciska się sok na prasach. W niektórych przypadkach (przy produkcji czerwonych i różowych win) przed wyciśnięciem soku poddaje się winogrona procesowi wstępnej winifikacji polegającemu na umieszczeniu winogron w wysokich kadziach, gdzie ulegają one samorzutnej wstępnej fermentacji – ten proces nazywa się maceracją.

Fermentacja alkoholowa[edytuj | edytuj kod]

Sam proces fermentacji moszczu przeprowadza się na setki różnych sposobów. Czasami pozwala się na fermentację samorzutną w temperaturze otoczenia, czasami bardzo dokładnie kontroluje się temperaturę i kultury drożdży[3]. W jednych krajach fermentacje przeprowadza się w drewnianych otwartych kadziach, w innych stosuje się zamknięte kadzie stalowe. Sama fermentacja trwa nawet do kilku tygodni. Fermentację doprowadza się do końca albo przerywa się w pewnym określonym momencie.

Dębowe beczki w winnicy w Würzburgu

Fermentacja jabłkowo-mlekowa (FJM)[edytuj | edytuj kod]

W niektórych wariantach win po zakończeniu fermentacji alkoholowej wino poddaje się tzw. fermentacji jabłkowo-mlekowej[21]. Podczas tego procesu, pod wpływem bakterii kwasu mlekowego następuje degradacja kwasu jabłkowego do kwasu mlekowego oraz obniżenie całkowitej kwasowości wina – jest to tzw. biologiczne odkwaszanie wina[21]. W przypadku win białych FJM nie zawsze jest pożądana, gdyż pozbawia je świeżych, owocowych aromatów[21][22].

Filtrowanie i klarowanie[edytuj | edytuj kod]

Mieszaninę po fermentacji poddaje się zwykle filtracji[21]. W przypadku win masowych, szczególnie białych, filtrację przeprowadza się kilkakrotnie, aby uzyskać maksymalnie klarowne i trwałe wina, ale bez głębszego smaku. W przypadku niektórych szlachetniejszych win nie stosuje się filtrowania w ogóle, tylko przeprowadza się ostrożne klarowanie wina przez powolny proces samorzutnego opadania osadu i zbieranie mniej więcej klarownej cieczy znad osadu (czynność ta to dekantacja). Innym sposobem klarowania jest przepuszczanie przez nastaw dwutlenku siarki, który powoduje śmierć wszystkich drobnoustrojów w winie i szybsze wypadanie z niego osadu.

Dojrzewanie i butelkowanie[edytuj | edytuj kod]

Ostatnim procesem przy produkcji wina jest jego dojrzewanie, czyli przechowywanie w odpowiednich warunkach. Pierwszy etap (od pół roku do 3 lat) przeprowadza się zwykle w dębowych lub metalowych beczkach. Następnie przelewa się wino do butelek, w których w odpowiednich warunkach wino może dojrzewać jeszcze latami. Nie wszystkie wina mają jednak potencjał dojrzewania – niektóre pije się niemal natychmiast po wyprodukowaniu (np. Beaujolais nouveau).

Kupaż[edytuj | edytuj kod]

Kupaż – mieszanie świeżo otrzymanych win z różnych rodzajów winogron w celu otrzymania produktu o pożądanych właściwościach. Standardowo miesza się wina pochodzące z różnych szczepów z tej samej winnicy zbieranych w podobnym czasie. Istnieją jednak wina autorskie kupażowane według nietypowych zasad, na przykład miesza się wino z tych samych szczepów, ale z różnych winnic, albo nawet różnych regionów bądź wina z różnych lat lub wina starzone w różny sposób (np. część w starych beczkach, część w nowych lub część w beczkach z dębu francuskiego, część z dębu amerykańskiego itp. itd).

Dezalkoholizacja[edytuj | edytuj kod]

Istnieją także wina, z których za pomocą odwirowania alkohol usuwany jest mechanicznie. Wina takie są spożywane przez osoby, które z powodów zdrowotnych, zawodowych lub religijnych nie mogą spożywać alkoholu[23].

Klasyfikacja win[edytuj | edytuj kod]

Leżakujące baryłki z winem Cabernet

Barwa wina[edytuj | edytuj kod]

Ze względu na barwę wina dzieli się na[22]:

Zawartość cukru[edytuj | edytuj kod]

Ze względu na zawartość cukru (cukry redukujące po inwersji)[22]:

  • wytrawne do 10 g/l, o zawartości cukru do 1,5%
  • półwytrawne powyżej 10–30 g/l, o zawartości cukru od 2 do do 4%
  • półsłodkie powyżej 30–60 g/l, o zawartości cukru od 4,5 do 7,5%
  • słodkie powyżej 60–150 g/l, o zawartości cukru od 8 do 16%
  • bardzo słodkie powyżej 150 g/l

Zawartość alkoholu[edytuj | edytuj kod]

Ze względu na zawartość etanolu wina dzielimy na [22]:

  • wina słabe — do 10% obj.
  • wina średnio mocne — o mocy od 10 do 14% obj.
  • wina mocne — o mocy od 14 do 18% obj.
  • wina wzmacniane (alkoholizowane) zawierają powyżej 18% obj. etanolu. Etanol dodaje się zazwyczaj w celu wstrzymania procesu fermentacji, np. madera, malaga, marsala, porto, sherry.
    • niektóre mocne wina z Kalifornii, słonecznych regionów Francji, jak też Węgier, osiągają do 16% zawartości alkoholu

Sposób konsumpcji[edytuj | edytuj kod]

Dzielimy wina na :

  • stołowe, są to wina wytrawne i półwytrawne:
podawane przed posiłkiem – preferowane wina południowe wytrawne i półwytrawne (porto, sherry);
wina podawane do przekąsek – przede wszystkim wina białe wytrawne, francuskie, alzackie, mozelskie, lub węgierskie;
do ryb i białego mięsa – podawane są wina białe półwytrawne,
do pieczystego i dziczyzny – wina czerwone;
do serów – podajemy wina czerwone pełne smaków
  • deserowe, są to wina słodkie i półsłodkie, podajemy je do owoców, orzechów, ciast i deserów (przede wszystkim słodkie tokaje, również madera, porto i sherry)
  • likierowe, są to wina mocne i bardzo słodkie

Wina musujące[edytuj | edytuj kod]

Wina zawierające dwutlenek węgla nazywamy winami musującymi. Rozróżniamy trzy rodzaje win musujących:

  • szampan (Champagne) – uzyskiwane metodą szampańską i pochodzące z rejonu Szampania,
  • wino szampańskie – uzyskiwane metodą szampańską (tradycyjną), ale wyprodukowane w innych regionach,
  • wino musujące – zwykłe wino nasycone sztucznie dwutlenkiem węgla
Asortyment win produkowanych w Polsce na Śląsku i Podkarpaciu (2013)

Ocena jakości wina[edytuj | edytuj kod]

Na typową degustację składa się ocena wizualna (kolor, przejrzystość, gęstość), ocena zapachu przed i po zamieszaniu, smaku (rozróżnia się aromat pochodzący z użytych winogron i bukiet wynikający z procesu winifikacji) oraz posmaku[24][25]. Temperatura powinna być dostosowana do rodzaju wina[26]. Rozróżnia się kilkadziesiąt typowych aromatów, a także związki odpowiedzialne za poszczególne posmaki, przy czym określenia nie mogą być używane dosłownie, a raczej porównawczo, tym bardziej, że umiejętność rozróżniania zapachów nie jest ćwiczona[27]. Charakter wina zmienia się po kontakcie z powietrzem i może być zbadany ponownie po pewnym czasie[24]. Osoba zawodowo zajmująca się badaniem jakości wina (lub innych napojów) to kiper.

Często dzieli się wina na lepsze, czyli droższe, i gorszej jakości tańsze (w skrajnej postaci potocznie jako np. sikacz[28]. Przypadkowi konsumenci nie potrafią rozróżnić win tanich od drogich na podstawie smaku – badania przeprowadzone podczas festiwalu nauki w Edynburgu wykazały, że poprawna odpowiedź jest podawana w połowie przypadków, czyli tak jak w przypadku losowania[29].

Kultura spożycia wina[edytuj | edytuj kod]

W krajach o wysokiej kulturze upraw i dużym rozpowszechnieniu wina gronowego, gdzie wielowiekowe tradycje pielęgnowania i konsumpcji wina stoi na najwyższym poziomie, szczegółowo dopracowano sposób podawania i spożywania tego napoju. Przewidziana jest temperatura i odpowiedni gatunek wina do każdej niemal potrawy oraz kolejność jego podawania.

Zobacz też[edytuj | edytuj kod]

Commons in image icon.svg
Zobacz w Wikicytatach kolekcję cytatów
o winie
Zobacz hasło wino w Wikisłowniku

Uwagi

  1. O specjalnej gałęzi produkcji rolno-ogrodniczej świadczą nazwy części wsi w Jedliczu Na winnicy, czy w Moderówce Winnica, lub Winiarska na oznaczenie pól w Iwoniczu czy pól w Moderówce (Bania Winniczna). Jest też Winna góra w Miejscu Piastowym oznaczająca i pola i górę, oraz „Winnica" jako określenie góry w Pietruszej Woli." w: Garbacik. Krosno: studia z dziejów miasta i regionu. t. 1 s. 74

Przypisy[edytuj | edytuj kod]

  1. André Dominé: Wino. Wyd. 2. Ożarów Mazowiecki: Wydawnictwo Olesiejuk, 2009, s. 895. ISBN 978-83-7626-712-8. (pol.)
  2. 2,0 2,1 2,2 2,3 Deutscher Wein Statistik 2013/2014 (niem. • ang.). Deutscher Weininstitut, 2013. [dostęp 31 maja 2014].
  3. 3,0 3,1 3,2 Stevenson 2005 ↓, s. 25.
  4. 4,0 4,1 Dominé, Supp i Ulbricht 2009 ↓, s. 14.
  5. Dominé, Supp i Ulbricht 2009 ↓, s. 15.
  6. Stevenson 2005 ↓, s. 27.
  7. IAR: Sawicki: będzie wino owocowe. 2007-12-19. [dostęp 14.09.2013].
  8. 8,0 8,1 8,2 Glen L. Creasy, Leroy L. Creasy: Grapes. Wallingford: CABI, 2009, s. 1-5. ISBN 978-1-84593-401-9. (ang.)
  9. Dominé, Supp i Ulbricht 2009 ↓, s. 17.
  10. 10,0 10,1 10,2 10,3 Dominé, Supp i Ulbricht 2009 ↓, s. 16.
  11. Henry George Liddell, Robert Scott: A Greek-English Lexicon (ang.). perseus.tufts.edu. [dostęp 2013-08-18].
  12. 12,0 12,1 12,2 12,3 Hugh Johnson, Jancis Robinson: Wielki atlas świata win. Buchmann, 2008, s. 14. ISBN 978-83-7670-164-6. (pol.)
  13. 13,0 13,1 Dominé, Supp i Ulbricht 2009 ↓, s. 20.
  14. Dominé, Supp i Ulbricht 2009 ↓, s. 21.
  15. Dominé, Supp i Ulbricht 2009 ↓, s. 26.
  16. Wł. Kowalenko: Słownik starożytności słowiańskich.
  17. Opis starożytney Polski – T. 2 s. 20
  18. Wojciech Bosak: Uprawa winorośli i winiarstwo w małym gospodarstwie na Podkarpaciu. Jasło: 2004.
  19. w: Franciszek Kotula. Po Rzeszowskim Podgórzu błądząc. s. 34
  20. Źródło Muzeum Wina w Zielonej Górze
  21. 21,0 21,1 21,2 21,3 Stevenson 2005 ↓, s. 26.
  22. 22,0 22,1 22,2 22,3 Paweł Kujawa: Wina – klasyfikacja, proces produkcji, właściwości prozdrowotne (pol.). NutriLife.pl, 2013-01-20. [dostęp 2013-02-10].
  23. Sebastian Ogórek: Alkohole bez procentów idą jak woda (pol.). Wirtualna Polska, 7 września 2013. [dostęp 2013-09-09].
  24. 24,0 24,1 Jackson 2002 ↓, s. 2-3.
  25. Stevenson 2005 ↓, s. 10-13.
  26. Jackson 2002 ↓, s. 190.
  27. Jackson 2002 ↓, s. 7-8.
  28. sikacz. Słownik Języka Polskiego. [dostęp 30 maja 2014].
  29. Cheap wine 'good as pricier bottles' – blind taste test (ang.). 14 kwietnia 2011. [dostęp 30 maja 2014].

Bibliografia[edytuj | edytuj kod]

  • André Dominé, Eckhard Supp, Dunja Ulbricht: Historia wina. W: André Dominé: Wino. Wyd. 2. Ożarów Mazowiecki: Wydawnictwo Olesiejuk, 2009, s. 11-77. ISBN 978-83-7626-712-8. (pol.)
  • Ronald S. Jackson: Wine Tasting. A Professional Handbook. Elsevier, 2002. ISBN 0-12-370976-X. (ang.)
  • Tom Stevenson: The Sotheby's Wine Encyclopedia. Wyd. 4. Londyn: Dorling Kindersley, 2005. ISBN 0-7566-1324-8. (ang.)

Linki zewnętrzne[edytuj | edytuj kod]