Wino

Kieliszek czerwonego wina

Wino – napój alkoholowy uzyskiwany w wyniku fermentacji moszczu z winogron. Proces ten nosi nazwę winifikacji. Proces produkcji jest skomplikowany i ulega modyfikacjom w zależności od producenta i rodzaju wina.

Istnieją setki odmian, smaków i rodzajów wina. Jego smak oraz bukiet zapachowy zależy od rodzaju szczepów winogron, sposobu ich uprawy, klimatu i ziemi, na której się je uprawia oraz od sposobu winifikacji.

Chociaż określenie wino przyjęło się w Polsce jako potoczna nazwa wielu w podobny sposób pozyskiwanych napojów alkoholowych na bazie owoców, to jednak na ogół dotyczy ono czystych produktów gronowych. Wina z innych owoców, określa się mianem win owocowych i mają one zwykle w samej nazwie wymienione owoce, z których zostały wytworzone np. "wino jabłkowe". Wyróżnia się również wina do których produkcji używa się owoców jedynie jako dodatku, bądź nie używa się ich wcale. Są to m.in. miody pitne, wina kwiatowe i zbożowe. Poniższy artykuł dotyczy wyłącznie win z winogron.

Historia

Wino pochodzi z Kaukazu. Uprawą winorośli zajęto się najpierw w Azji Mniejszej, a następnie w Grecji i Italii, skąd wraz z rozrostem imperium rzymskiego rozpowszechniła się na terenach dzisiejszej Francji, Hiszpanii, Portugalii, w Dalmacji i północnej Afryce.

Wyraz wino pochodzi z łaciny, starożytni Rzymianie nazywali ten płyn vinum. Dalsza etymologia jest niepewna: w łacinie vinum jest wyrazem obcym, ale źródła zapożyczenia nie znamy. Może to być bardzo wczesny import z greki (gdzie wino nazywa się οἰνος ojnos, w wymowie archaicznej wojnos), albo też, co bardziej prawdopodobne, i łacina i greka zaczerpnęły wyraz z jakiegoś wspólnego źródła (być może z języków semickich – por. arabskie ﻭﻳﻦ wajn – lub z gruzińskiego ღვინო ġvino).

Wino było elementem zarówno codziennej diety, jak i uroczystości religijnych starożytnego świata. Do konsumpcji mieszano je z wodą w proporcji od 1/5 (1 część wina plus 4 części wody) do pół na pół.

Wino znalazło swoje miejsce zarówno w pogańskich bachanaliach, jak i kielichu chrześcijańskiej Komunii.

Pierwszym chrześcijańskim patronem miłośników wina był św. Marcin z Tours, urodzony w Sarabii (dziś Szombathely). Święci Urban i Wincenty zostali głównymi patronami właścicieli winnic i winiarzy.

Benedyktyni z Château-Prieuré w Pommiers zapoczątkowali w średniowiecznej Europie uprawę winnic i produkcję wina przeznaczonego na sprzedaż głównie w rejonie Bordeaux oraz w takich miejscach jak Clos de Vougeot czy Côte de Beaune w Burgundii. Tradycję kultywowali benedyktyni z Cluny – w rejonie Côte-d'Or w pobliżu Mâcon, oraz cystersi z Nuits-Saint-Georges. Sztukę produkcji wina alkoholizowanego zapoczątkowały benedyktynki z opactwa Fécamp oraz kartuzi z klasztoru w Delfinacie.

Europejska strefa winnic przecina kontynent na dwie części. Na północy rozciąga się wzdłuż linii Loary, przez Szampanię do Mozeli i Nadrenii, a stamtąd na wschód ku dolinom nad Dunajem, i dalej w stronę Mołdawii i Krymu. Jest bardzo niewiele okręgów znanych z dobrego wina, które kiedyś nie należały do cesarstwa rzymskiego. Winnice bałkańskie w Serbii, Rumunii, Chorwacji, Macedonii, Bułgarii i Grecji – tępione przez przeciwnych piciu alkoholu Turków osmańskich – są równie stare jak winnice Hiszpanii, Francji czy Włoch.

W wieku XVI i XVII w Polsce wina z obszaru Węgier (najpopularniejsze w owym czasie – stąd powiedzenie nullum nisi Hungaricum = nic poza węgierskim) zwano węgrzynami, czasem madzarami, niemal równie popularne było wino pochodzące z okolic greckiego miasta Malwazja zwane w Rzeczypospolitej małmazją. W XVI wieku Lwów był znany jako jeden wielki skład małmazyi. Znane były również wina hiszpańskie: alikanty, madery, malagi czy seki. Według wartości i smaku wina dzielono wówczas na główne, podgłówne, połowiczne, lekkie i wytrawne, popularne stołowe, czy tzw. stare.

Proces winifikacji

Procesu winifikacji nie da się tak jednoznacznie opisać, jak procesu produkcji piwa, gdyż istnieją setki różnych jego odmian zależnych od regionalnych tradycji i uwarunkowań. W przypadku win gronowych przebiega on mniej więcej tak:

Przygotowanie moszczu

Z winogron wyciska się sok na prasach. W niektórych przypadkach (przy produkcji czerwonych i różowych win) przed wyciśnięciem soku poddaje się winogrona procesowi wstępnej winifikacji polegającemu na umieszczeniu winogron w wysokich kadziach, gdzie ulegają one samorzutnej wstępnej fermentacji – ten proces nazywa się maceracją.

Fermentacja alkoholowa

Sam proces fermentacji moszczu przeprowadza się na setki różnych sposobów. Czasami pozwala się na fermentację samorzutną w temperaturze otoczenia, czasami bardzo dokładnie kontroluje się temperaturę i skład drożdży. W jednych krajach fermentacje przeprowadza się w drewnianych otwartych kadziach, w innych stosuje się zamknięte kadzie stalowe. Sama fermentacja trwa nawet do kilku tygodni. Fermentację doprowadza się do końca albo przerywa się w pewnym określonym momencie.

Dębowe beczki w winnicy w Würzburgu

Fermentacja jabłkowo-mlekowa (FJM)

W niektórych wariantach win po zakończeniu fermentacji alkoholowej wino poddaje się tzw. fermentacji jabłkowo-mlekowej. Podczas tego procesu pod wpływem bakterii kwasu mlekowego następuje degradacja kwasu jabłkowego do kwasu mlekowego oraz obniżenie całkowitej kwasowości wina - jest to tzw. biologiczne odkwaszanie wina. W przypadku win białych FJM nie zawsze jest pożądana, gdyż pozbawia je świeżych, owocowych aromatów .

Filtrowanie i klarowanie

Mieszaninę po fermentacji poddaje się zwykle filtracji. W przypadku win masowych, szczególnie białych, filtrację przeprowadza się kilkakrotnie, aby uzyskać maksymalnie klarowne i trwałe wina, ale bez głębszego smaku. W przypadku niektórych win dla koneserów nie stosuje się filtrowania w ogóle, tylko przeprowadza się ostrożne klarowanie wina przez powolny proces samorzutnego opadania osadu i zbieranie mniej więcej klarownej cieczy znad osadu (czynność ta to dekantacja). Innym sposobem klarowania jest przepuszczanie przez nastaw dwutlenku siarki, który powoduje śmierć wszystkich drobnoustrojów w winie i szybsze wypadanie z niego osadu.

Dojrzewanie i butelkowanie

Ostatnim procesem przy produkcji wina jest jego dojrzewanie, czyli przechowywanie w odpowiednich warunkach. Pierwszy etap (od pół roku do 3 lat) przeprowadza się zwykle w dębowych lub metalowych beczkach. Następnie przelewa się wino do butelek, w których w odpowiednich warunkach wino może dojrzewać jeszcze latami. Nie wszystkie wina mają jednak potencjał dojrzewania – niektóre pije się niemal natychmiast po wyprodukowaniu (np. Beaujolais nouveau).

Kupaż

Kupaż – mieszanie świeżo otrzymanych win z różnych rodzajów winogron w celu otrzymania produktu o pożądanych właściwościach. Standardowo miesza się wina pochodzące z różnych szczepów z tej samej winnicy zbieranych w podobnym czasie. Istnieją jednak wina autorskie kupażowane według nietypowych zasad, na przykład miesza się wino z tych samych szczepów ale z różnych winnic, albo nawet różnych regionów bądź wina z różnych lat lub wina starzone w różny sposób (np część w starych beczkach część w nowych lub część w beczkach z dębu francuskiego, część z dębu amerykańskiego itp. itd).

Klasyfikacja win

Leżakujące baryłki z winem Cabernet

Ze względu na barwę wina dzieli się na:

• wina białe o barwie od jasnożółtej lub zielonkawej do brązowej,,
• wina różowe o barwie od różowej do jasnoczerwonej,
• wina czerwone o barwie od jasnoczerwonej do ciemnowiśnowej.

Ze względu na zawartość cukru (cukry redukujące po inwersji):

• Wytrawne do 10 g/l
• Półwytrawne powyżej 10–30 g/l
• Półsłodkie powyżej 30–60 g/l
• Słodkie powyżej 60–150 g/l
• Bardzo słodkie powyżej 150 g/l

Ze względu na zawartość etanolu wina dzielimy na :

• Wina słabe — do 10% obj.
• Wina średnio mocne — o mocy od 10 do 14% obj.
• Wina mocne — o mocy od 14 do 18% obj.
• wina wzmacniane (alkoholizowane) zawierają powyżej 18% obj. etanolu. Etanol dodaje się zazwyczaj w celu wstrzymania procesu fermentacji, np. madera, malaga, marsala, porto, sherry.
  • niektóre mocne wina z Kalifornii, słonecznych regionów Francji, jak też Węgier, osiągają do 16% zawartości alkoholu

Wina zawierające dwutlenek węgla nazywamy wina musujące i rozróżniamy trzy rodzaje win musujących:

• szampan (Champagne) – uzyskiwane metodą szampańską i pochodzące z rejonu Szampania,
• wino szampańskie – uzyskiwane metodą szampańską, ale niewyprodukowane w Szampanii,
• wino musujące – zwykłe wino nasycone sztucznie dwutlenkiem węgla

Roczna konsumpcja wina na osobę na podstawie danych z 2000 r.:

     poniżej 1 litra

     od 1 do 7 litrów

     od 7 do 15 litrów

     od 15 do 30 litrów

     powyżej 30 litrów

Dane liczbowe

• Pierwsze udokumentowane historyczne informacje o uprawie winorośli i produkcji wina w Zielonej Górze pochodzą z 1314 roku.
• Tanie wina smakują tak samo dobrze jak drogie – konsumenci nie są w stanie zaklasyfikować na podstawie smaku, czy nieznane im wino jest tanie czy drogie. Poprawna odpowiedź jest podawana w 50% przypadków, czyli tak jak w przypadku losowania.

Zobacz też

• enologia
• wino odmianowe
• Wine Banking
• zagadnienia pokrewne
  • wino miodowe
  • wino owocowe
  • wino kwiatowe
  • wino zbożowe
  • miód pitny
• zagadnienia dot. wina związane z Polską
  • Krajowa Rada Winiarstwa i Miodosytnictwa
  • Ogólnopolski Konkurs Win, Miodów Pitnych i Napojów Winiarskich
  • tanie wino
  • wino domowe

Linki zewnętrzne

• Rodzaje czerwonych win (ang. • fr.)
• Przechowywanie wina (ang. • fr.)