Śmietana

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Śmietana 18%

Śmietana (śmietana kwaśna, śmietana ukwaszona) – spożywczy produkt nabiałowy, otrzymywany ze śmietanki (śmietany słodkiej), która pochodzi z warstwy górnej odwirowanego mleka pełnego[1].

Produkcja[edytuj | edytuj kod]

Współczesna produkcja[edytuj | edytuj kod]

Współcześnie śmietana jest oddzielana od reszty mleka w centryfugach. Tak powstały produkt poddawany jest dalszym etapom obróbki.

  • Odgazowywanie - polega na poddawaniu śmietany działaniu sprężonej pary. Ma za zadanie usunięcie wszystkich niepożądanych smaków i zapachów, które pochodzą np. od paszy jedzonej przez zwierzęta.
  • Pasteryzowanie - odbywa się w temperaturze 92 stopni Celsjusza. Proces ten trwa 30 - 40 sek. Zadaniem pasteryzacji jest zniszczenie  wegetatywnych form mikroflory patogennej i toksykogennej oraz zabicie  prawie wszystkich bakterii saprofitycznych oraz drożdży i pleśni łącznie z ich zarodnikami. Pasteryzacja  ma również na celu maksymalną inaktywację ciepłoopornych enzymów lipolitycznych oraz proteaz pochodzenia bakteryjnego, a także laktoperoksydazy.
  • Zakwaszanie - dodawanie kultur bakterii mlekowych i fermentacja. Ten proces może zachodzić w zbiorniku (metoda tankowa) lub po rozlaniu do opakowań (metoda termostatowa). Finalny produkt należy schłodzić, by zatrzymać proces fermentacji.
  • Standaryzacja  (normalizacja) - zmieszanie śmietanki i mleka odtłuszczonego w takiej proporcji, by finalny produkt zawierał odpowiednią ilość tłuszczu (najczęściej 12% lub 18% w przypadku kwaśnej śmietany).
  • Homogenizacja - rozbicie cząstek tłuszczu zawartych w śmietanie. Dzięki temu konsystencja produktu staje się jednolita. W ten sposób producent uzyskuje odpowiednią gęstość[2]

Smak lub konsystencja śmietany mogą być modyfikowane poprzez dodawanie do gotowego produktu takich substancji jak:

  • Guma guar
  • Żelatyna
  • Karagen
  • Kwaśne dodatki smakowe
  • Emulgatory
  • Skrobia modyfikowana
  • Mączka chleba świętojańskiego

Produkcja dawniej[edytuj | edytuj kod]

Tradycyjnie śmietanę wytwarzano z surowego, świeżo wydojonego mleka. Wlewano je do glinianych naczyń i pozostawiano w temperaturze pokojowej. Po kilku godzinach na powierzchni mleka pojawiała się śmietanka. Po kilku dniach, w wyniku fermentacji mlekowej, powstawała właściwa kwaśna śmietana. [3] Używano także glinianych lub metalowych odstojników z otworami na dole. Naczynia te pozwalały na odcedzanie śmietany[4]

Regulacje[edytuj | edytuj kod]

Decyzją Trybunału Sprawiedliwości Unii Europejskiej z 2017 roku termin "śmietana" co do zasady zarezerwowany jest wyłącznie dla przetworów mleka zwierzęcego, podobnie jest w wypadku pojęć: ser, śmietanka, bita śmietana, masło i jogurt[5].

Przypisy[edytuj | edytuj kod]

  1. Franciszek Świderski: Towaroznawstwo żywności przetworzonej z elementami technologii. Warszawa: Wydawnictwo SGGW, 2010, s. 191. ISBN 978-83-7583-210-5.
  2. Forum Mleczarskie: Śmietana i śmietanka, www.forummleczarskie.pl [dostęp 2021-11-03].
  3. Śmietana z Limanowej - Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi - Portal Gov.pl, Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi [dostęp 2021-11-03] (pol.).
  4. Kultura i tradycje ludowe, rme.cbr.net.pl [dostęp 2021-11-03].
  5. Komunikat prasowy nr 63/17. Wyrok w sprawie C-422/16 Verband Sozialer Wettbewerb eV / TofuTown.com GmbH. strona sekcji Kontakty z Mediami i Informacja Trybunału Sprawiedliwości Unii Europejskiej, 14 czerwca 2017. [dostęp 2019-02-14]. (pol.).

Linki zewnętrzne[edytuj | edytuj kod]