Bita śmietana: Różnice pomiędzy wersjami

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Przeglądaj historię interaktywnie
[wersja przejrzana][wersja przejrzana]
← poprzednia edycjanastępna edycja →
Usunięta treść Dodana treść
WizualnieWikikod
Zobacz też -1 (zbyt odległe)
Linia 1: Linia 1:
[[Plik:01 Mmm... Apple Crisp with Whipped Cream.jpg|thumb|Bita śmietana jako dodatek do ciasta z jabłkami]]'''Bita śmietana''' – [[śmietana]] bądź [[śmietanka]], zawierająca zazwyczaj więcej niż 30% [[tłuszcze|tłuszczu]], napowietrzona. Technicznie rzecz ujmując, bita śmietanka jest jednocześnie [[emulsja|emulsją]] i [[piana (chemia fizyczna)|pianą]]<ref name="Procner1s238" />. Powietrze wtłaczane podczas ubijania zostaje uwięzione pod postacią pęcherzyków z błonami białkowymi, otoczonych zemulgowanym tłuszczem<ref name="Procner1s238" />.
[[Plik:01 Mmm... Apple Crisp with Whipped Cream.jpg|thumb|Bita śmietana jako dodatek do ciasta z jabłkami]]'''Bita śmietana''' – [[śmietana]] bądź [[śmietanka]], zawierająca zazwyczaj więcej niż 30% [[tłuszcze|tłuszczu]], napowietrzona. Technicznie rzecz ujmując, bita śmietanka jest jednocześnie [[emulsja|emulsją]] i [[piana (chemia fizyczna)|pianą]]<ref name="Procner1s238" />. Powietrze wtłaczane podczas ubijania zostaje uwięzione pod postacią pęcherzyków z błonami białkowymi, otoczonych zemulgowanym tłuszczem<ref name="Procner1s238" />.


Pierwsze znane przekazy o stworzeniu bitej śmietany dotyczą balu na dworze [[Ludwik XIV|Ludwika XIV]] w 1671 r., gdzie przygotował ją [[François Vatel]]. Prawdopodobnie jednak była ona znana wcześniej. Przepis na bitą śmietanę pojawia się pierwszej polskiej książce kucharskiej, ''[[Compendium ferculorum, albo zebranie potraw|Compendium ferculorum, albo Zebranie potraw]]'' [[Stanisław Czerniecki|Stanisława Czernieckiego]], wydanej w 1682 roku<ref name="Czerniecki2002-s89" />.
{{fakt|Pierwsze znane przekazy o stworzeniu bitej śmietany dotyczą balu na dworze [[Ludwik XIV|Ludwika XIV]] w 1671 r., gdzie przygotował ją [[François Vatel]]. Prawdopodobnie jednak była ona znana wcześniej.}} Przepis na bitą śmietanę pojawia się pierwszej polskiej książce kucharskiej, ''[[Compendium ferculorum, albo zebranie potraw|Compendium ferculorum, albo Zebranie potraw]]'' [[Stanisław Czerniecki|Stanisława Czernieckiego]], wydanej w 1682 roku<ref name="Czerniecki2002-s89" />.


W literaturze gastronomicznej występuje pojęcie '''kremu bita śmietanka'''<ref name="Konarzewska2s142" /> (lub '''kremu z bitej śmietany'''<ref name="Lipińska-krembitaśmietana" />). Powstaje on poprzez krótkie ubicie schłodzonej śmietanki (30% lub 36%) dodając pod koniec ubijania [[cukier puder]] i [[wanilina|wanilinę]] (lub [[etylowanilina|etylowanilinę]]<ref name="Lipińska-krembitaśmietana" />)<ref name="Konarzewska2s142" />. Krem bita śmietanka zaliczana jest do [[krem do tortów|kremów do tortów]] z grupy produkowanych na zimno<ref name="Konarzewska2s142" />. Jest to wyrób nietrwały, przeznaczony do konsumpcji w ciągu 6 godzin (gdy przechowywany w temp. ok. 6[[Skala Celsjusza|°C]])<ref name="Konarzewska2s142" />. W celu utrwalenia kremu, pod koniec ubijania obok wymienionych składników dodaje się rozpuszczoną [[żelatyna|żelatynę]]<ref name="Konarzewska2s107" />.
W literaturze gastronomicznej występuje pojęcie '''kremu bita śmietanka'''<ref name="Konarzewska2s142" /> (lub '''kremu z bitej śmietany'''<ref name="Lipińska-krembitaśmietana" />). Powstaje on poprzez krótkie ubicie schłodzonej śmietanki (30% lub 36%) dodając pod koniec ubijania [[cukier puder]] i [[wanilina|wanilinę]] (lub [[etylowanilina|etylowanilinę]]<ref name="Lipińska-krembitaśmietana" />)<ref name="Konarzewska2s142" />. Krem bita śmietanka zaliczana jest do [[krem do tortów|kremów do tortów]] z grupy produkowanych na zimno<ref name="Konarzewska2s142" />. Jest to wyrób nietrwały, przeznaczony do konsumpcji w ciągu 6 godzin (gdy przechowywany w temp. ok. 6[[Skala Celsjusza|°C]])<ref name="Konarzewska2s142" />. W celu utrwalenia kremu, pod koniec ubijania obok wymienionych składników dodaje się rozpuszczoną [[żelatyna|żelatynę]]<ref name="Konarzewska2s107" />.

Wersja z 01:36, 16 sty 2023

Bita śmietana jako dodatek do ciasta z jabłkami

Bita śmietana – śmietana bądź śmietanka, zawierająca zazwyczaj więcej niż 30% tłuszczu, napowietrzona. Technicznie rzecz ujmując, bita śmietanka jest jednocześnie emulsją i pianą[1]. Powietrze wtłaczane podczas ubijania zostaje uwięzione pod postacią pęcherzyków z błonami białkowymi, otoczonych zemulgowanym tłuszczem[1].

Pierwsze znane przekazy o stworzeniu bitej śmietany dotyczą balu na dworze Ludwika XIV w 1671 r., gdzie przygotował ją François Vatel. Prawdopodobnie jednak była ona znana wcześniej.[potrzebny przypis] Przepis na bitą śmietanę pojawia się pierwszej polskiej książce kucharskiej, Compendium ferculorum, albo Zebranie potraw Stanisława Czernieckiego, wydanej w 1682 roku[2].

W literaturze gastronomicznej występuje pojęcie kremu bita śmietanka[3] (lub kremu z bitej śmietany[4]). Powstaje on poprzez krótkie ubicie schłodzonej śmietanki (30% lub 36%) dodając pod koniec ubijania cukier puder i wanilinę (lub etylowanilinę[4])[3]. Krem bita śmietanka zaliczana jest do kremów do tortów z grupy produkowanych na zimno[3]. Jest to wyrób nietrwały, przeznaczony do konsumpcji w ciągu 6 godzin (gdy przechowywany w temp. ok. 6°C)[3]. W celu utrwalenia kremu, pod koniec ubijania obok wymienionych składników dodaje się rozpuszczoną żelatynę[5].

Regulacje

Decyzją Trybunału Sprawiedliwości Unii Europejskiej z 2017 roku termin "bita śmietana" (jako "chantilly") co do zasady zarezerwowany jest wyłącznie dla przetworów mleka zwierzęcego, podobnie jest w wypadku pojęć: ser, śmietana, śmietanka, masło i jogurt[6].

Zobacz też

Przypisy

  1. ↑ a b 3. Śmietana i śmietanka. W: Aleksandra Procner: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem, Część 1. Wyd. XVI. Warszawa: Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, 2007, s. 238. ISBN 978-83-02-02789-5.
  2. ↑ Stanisław Czerniecki, Compendium ferculorum albo Zebranie potraw przez [...] Stanisława Czernieckiego [...] napisane, Jędrzejów: Oficyna Wydawnicza Poligrafia, 2002, s. 89, ISBN 83-910413-2-8, OCLC 749605653 [dostęp 2022-09-18].
  3. ↑ a b c d 3.13.1 „Kremy i masy do tortów”. W: Małgorzata Konarzewska: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem: podręcznik do nauki zawodu kucharz w technikum i szkole policealnej. T. 2. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, 2011, s. 142. ISBN 978-83-7141-980-5.
  4. ↑ a b Półprodukty ciastkarskie pozostałe. 993-06 Krem z bitej śmietany. W: Helena Lipińska: Receptury i przepisy ciastkarskie. Wyd. Wydanie IV poprawione i uzupełnione. Warszawa: Wydawnictwo Spółdzielcze, 1985, s. 29–30.
  5. ↑ 3.6. „Ciasta biszkoptowe”, przepis „Rolada z bitą śmietaną i brzoskwiniami”. W: Małgorzata Konarzewska: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem: podręcznik do nauki zawodu kucharz w technikum i szkole policealnej. T. 2. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, 2011, s. 107–108. ISBN 978-83-7141-980-5.
  6. ↑ Komunikat prasowy nr 63/17. Wyrok w sprawie C-422/16 Verband Sozialer Wettbewerb eV / TofuTown.com GmbH [online], strona sekcji Kontakty z Mediami i Informacja Trybunału Sprawiedliwości Unii Europejskiej, 14 czerwca 2017 [dostęp 2019-02-14] (pol.).
Źródło: „https://pl.wikipedia.org/w/index.php?title=Bita_śmietana&oldid=69336485”