Ciemnienie nieenzymatyczne

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Skocz do: nawigacji, wyszukiwania

Ciemnienie nieenzymatyczne - ciemnienie żywności spowodowane oddziaływaniami czynników zewnętrznych takich jak: temperatura, pH, tlen, metale katalizujące (Fe i Cu).

Wyróżnia się następujące procesy ciemnienia:

  1. Reakcja karbonylowo-aminowa – reakcja grup karbonylowych aldehydów i ketonów (głównie cukrów redukujących) z grupami aminowymi, iminowymi, amidowymi aminokwasów i białek zwana reakcją Maillarda.
  2. karmelizacja cukrów - katalozatory reakcji: fosforany, kwasy karboksylowe (np. jabłkowy) - cukry przechodzą w hydroksymetylofurfural lub furfural a następnie w aldole, wolne od grup zawierający atomy azotu - biopolimery ulegają cyklizacji i przechodzą w związki barwne.
  3. utlenianie reduktonów do dehydroreduktonów
  4. kondensacja związków fenolowych z Fe.

Substraty:

  1. cukry redukujące
  2. kwas askorbinowy
  3. inne kwasy organiczne
  4. aminokwasy

Zobacz też: ciemnienie enzymatyczne