O sztuce kulinarnej

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Skocz do: nawigacji, wyszukiwania
Jeden z dwóch najstarszych zachowanych manuskryptów De re coquinaria, powstały w IX wieku w benedyktyńskim opactwie w Fuldzie. Od 1929 własność biblioteki New York Academy of Medicine
Wydanie De re Culinaria z 1641, Sebastianus Gryphium, Lyon

O sztuce kulinarnej ksiąg dziesięć (łac. De re coquinaria libri decem) – książka kucharska z przepisami kuchni starożytnego Rzymu. Jako jej autor podawany jest Apicjusz, ale dzieło to jest kompilacją kilku źródeł dokonaną w IV–V wieku n.e. Najstarsze zachowane manuskrypty De re coquinaria pochodzą z IX wieku[1].

Całość zawiera ok. 450 przepisów[2], zgrupowanych w dziesięciu księgach, noszących tytuły[3]:

  1. EpimelesZapobiegliwy gospodarz (w polskim przekładzie Zapobiegliwy kucharz)
  2. SarcoptesO potrawach z siekanego mięsa
  3. CepurosOgrodnik (O potrawach z warzyw)
  4. PandecterO potrawach różnych
  5. OspreonO potrawach z warzyw strączkowych
  6. TropetesPtactwo (O potrawach z drobiu)
  7. PolytelesSmakosz (O potrawach wykwintnych)
  8. TetrapusCzworonogi (O potrawach z czworonogów)
  9. ThalassaMorze (O potrawach z fauny morskiej)
  10. HalieusRybak (O sosach do ryb)

Przepisy są na ogół bardzo proste i krótkie, skierowane do osób obeznanych z kuchnią. Typowym przykładem jest przepis na oczyszczające wątrobę oenogarum:
In ficato oenogarum: piper, thymum, ligusticum, liquamen, vinum modice, oleum. (pol. Oczyszczające oenogarum: pieprz, tymianek, lubczyk, garum, wino z umiarem, oliwa)[4].

Od dawna wiadomo, że Apicjusz nie może być autorem wszystkich przepisów, niektóre z nich bowiem noszą imiona osób żyjących wiele lat po najpóźniejszej możliwej dacie śmierci tego rzymskiego smakosza. Przypuszczalnie autorstwa Apicjusza jest większość przepisów na sosy, zawartych w księdze X i częściowo IX – mogą one pochodzić z dzieła De condituris. Możliwe też, że niektóre inne przepisy zaczerpnięto z jeszcze innego, nieznanego z tytułu zbioru kulinarnego Apicjusza. Edward Brandt wyróżnia ponadto następujące źródła pochodzenia przepisów[1]:

  • niezachowane dzieła agronomicznego pisarza Apulejusza (część przepisów z księgi I i III);
  • grecki podręcznik agronomiczny nieznanego autora (analiza językowa niektórych przepisów wskazuje na grecki pierwowzór);
  • grecki podręcznik dietetyki (przepisy podające dokładną wagę lub objętość składników);
  • anonimowe księgi medyczne (przepisy na środki i potrawy ułatwiające trawienie czy przeczyszczające oraz dania zalecane do spożycia po korzystaniu z łaźni).

Przypisy

  1. 1,0 1,1 Sławomir Wyszomirski: Wstęp. W: Apicjusz: O sztuce kulinarnej. Toruń: Wydawnictwo Naukowe Uniwersytetu Mikołaja Kopernika, 2012, s. 9–13. ISBN 978-83-231-0926-6.
  2. Phyllis P. Bober: Apicius. W: Solomon H. Katz (red.): Encyclopedia of Food and Culture. T. 1. Thomson-Gale, 2003, s. 100–102. ISBN 0-684-80568-5.
  3. Sławomir Wyszomirski: Uwagi do przekładu. W: Apicjusz: O sztuce kulinarnej. Toruń: Wydawnictwo Naukowe Uniwersytetu Mikołaja Kopernika, 2012, s. 16. ISBN 978-83-231-0926-6.
  4. Apicjusz: Ks. VII, Polyteles, Rozdz. III. Ficatum (łac.). W: De re coquinaria [on-line]. Biblioteca Augustana. [dostęp 2012-08-04].