Pecorino Romano
| ser | |
| |
| Rodzaj |
ser twardy |
|---|---|
| Kuchnia | |
| Miejsce powstania | |
| Uwagi | |
|
czas dojrzewania: 8-12 miesięcy | |
| Strona internetowa | |
Pecorino Romano – ser twardy typu podpuszczkowego, pochodzący z Włoch. Wytwarzany ze świeżego pełnego mleka owczego. Produkowany od 1884 r. głównie na Sardynii, w Lacjum i prowincji Grosseto w Toskanii[1].
Produkcja[edytuj | edytuj kod]
Świeże mleko owcze jest filtrowane i poddawane obróbce cieplnej w celu wyeliminowania mikroorganizmów. Następnie umieszcza się je w kotle i dodaje naturalną kulturę bakterii "scotta-innesto" w celu rozpoczęcia fermentacji mlekowej.
Zaraz potem dodawana jest podpuszczka jagnięca. Następnie następuje faza rozbijania koagulatu na małe granulki wielkości ziarna kukurydzy lub ryżu. Następnie powstała masa jest gotowana w temperaturze 45-48°C, po czym jest odprowadzana do kadzi odsączającej i porcjującej, gdzie następuje formowanie pasty i pierwsze odsączanie serwatki[2].
Masa serowa jest następnie umieszczana w formach, poddawana prasowaniu, a następnie umieszczana w "fascere" (formach serowych), gdzie odbywa się znakowanie w celu identyfikacji produkującej mleczarni oraz miesiąca i roku produkcji. Charakterystyczna dla przetwarzania tego sera jest szczególna operacja zwana "frugatura", która polega na wprowadzeniu trzciny do środka skrzepu, podczas fazy prasowania, w celu ułatwienia uwolnienia serwatki[3]. Solenie odbywa się na sucho, w kilku etapach i przez około dwa miesiące w specjalnych pomieszczeniach zwanych kiedyś "caciare".
Ser dojrzewa przez 8-12 miesięcy w temperaturze 10-14 °C, aby nabrać charakterystycznego smaku. Ma kształt cylindryczny, wysokość 25-32 cm, średnicę 25-30 cm i waży 22-32 kg[4].
Historia[edytuj | edytuj kod]
Już starożytni Rzymianie polegali na Pecorino Romano jako ważnym źródle pożywienia dla legionistów – jego wartość odżywcza i zdolność do przetrwania podczas długich marszów sprawiły, że był idealnym pożywieniem dla żołnierzy, którym przydzielono dzienną porcję 27 gramów[5].
Konsumpcja[edytuj | edytuj kod]
Na rzymskiej wsi tradycyjnie podaje się Pecorino Romano z domowym chlebem i świeżym bobem. Jego zastosowanie w formie tartej sprawia, że jest niezastąpionym składnikiem wielu typowych potraw, zwłaszcza w środkowych i południowych Włoszech[2].
Przypisy[edytuj | edytuj kod]
- ↑ Pecorino Romano [online], www.cheese.com [dostęp 2024-02-25] (ang.).
- ↑ a b Formaggi tipici italiani: Pecorino Romano DOP [online], www.agraria.org [dostęp 2024-02-28].
- ↑ Alti Formaggi [online], www.altiformaggi.com [dostęp 2024-02-28].
- ↑ Pecorino - an overview | ScienceDirect Topics [online], www.sciencedirect.com [dostęp 2024-03-06].
- ↑ Pecorino Romano: The Story Behind One of Italy’s Oldest and Most Famous Formaggi [online], ITALY Magazine [dostęp 2024-03-06] (ang.).