Chleb

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Skocz do: nawigacja, szukaj
Ujednoznacznienie Ten artykuł dotyczy rodzaju pieczywa. Zobacz też: inne znaczenia tego słowa.
Chleb wyrobiony w różnych kształtów bochny
Bułki
Świeżo upieczone bochny chleba

Chlebpieczywo otrzymywane z wypieku ciasta, będącego jednorodnym połączeniem mąki zbożowej różnego gatunku i wody, poddanego najczęściej, ale nie zawsze, fermentacji alkoholowej (z wykorzystaniem drożdży), wyrobionego w bochny różnego kształtu i wielkości. Oprócz chleba pulchnego, wyrabianego z ciasta drożdżowego lub ciasta z dodatkiem proszku do pieczenia (kwaśny węglan sodu), znane są też odmiany chleba opartego na niespulchnianym cieście kruchym.

Chleb znany w starożytności nie przypominał współczesnego pulchnego wypieku, raczej zbliżony był do podpłomyka, znanej obecnie macy lub cienkiego podkładu pod pizzę. Taki chleb łatwiej było łamać niż kroić i zapewne stąd wziął się powszechnie znany w wielu kulturach zwyczaj obrzędowego łamania chlebem. Zwyczaj łamania, a nie krojenia chleba, utrzymał się zresztą do dzisiaj w kulturze śródziemnomorskiej (m.in. we Francji).

Wyraz chleb jest zapożyczeniem z języka starogermańskiego – hlaiba, starogockie hlaifs, staroislandzkie hleifr[1].

Według szacunków Instytutu Polskie Pieczywo w 2010 r. statystyczny Polak zjadł 56,7 kg pieczywa, o ponad 2 kg mniej niż rok wcześniej (2009 – 59 kg, 2008 – 61 kg). Tymczasem jeszcze niemal dekadę temu przeciętny mieszkaniec tego kraju spożywał ok. 80 kg chleba, czyli tyle, ile obecnie statystyczny Niemiec. Szacowano, że spożycie pieczywa w 2011 r. w Polsce spadnie do poziomu 55,1 kg na osobę[2]

Gatunki chleba[edytuj | edytuj kod]

 Z tym tematem związana jest kategoria: Rodzaje chleba.

W starożytnej Grecji znano około 50 przepisów na różnego rodzaju chleby, w średniowieczu piekarze wypiekali 9. głównych rodzajów chleba[3].

Rozróżnia się chleb żytni (razowy i biały), chleb mieszany żytnio-pszenny oraz chleb pszenny. Wszystkie chleby razowe (a zwłaszcza tak zwane całoziarnowe – np. chleb Grahama i chleb Steinmetza) mają dużą wartość odżywczą i witaminową. W krajach północnych bardziej rozpowszechniony jest chleb żytni niż pszenny, w niektórych okolicach wypieka się także chleb z mąki jęczmiennej i owsianej, a na obszarach uprawy kukurydzy ważnym składnikiem ciasta do wypieku chleba jest mąka kukurydziana.

Większość współczesnych rodzajów chleba spotykanych w Europie i USA jest bardzo pulchna. Pulchny chleb łatwiej się gryzie i trawi.

W niektórych krajach śródziemnomorskich utrzymuje się jednak wciąż tradycja wypieku chleba niespulchnianego, lub spulchnianego tylko w minimalnym stopniu. (m.in. na Sycylii, Grecji, krajach Maghrebu, Izraelu, Turcji).

Wypiek chleba i jego skład[edytuj | edytuj kod]

Podstawowymi składnikami chleba są: mąka pszenna lub mąka żytnia, woda, sól oraz dodatki, na przykład drożdże. Celem fermentacji jest zawsze wytworzenie wewnątrz masy ciasta znacznych ilości dwutlenku węgla, który na skutek zwiększania swojej objętości w trakcie procesu pieczenia powoduje spulchnienie końcowego produktu. Przy produkcji chleba pulchnego na skalę przemysłową czasami zamiast drożdży stosuje się węglan sodu, który w podwyższonej temperaturze rozkłada się z wydzieleniem dwutlenku węgla.

Chleb wypieka się w piecu piekarskim w temperaturze 200–250 °C. Chleb zawiera 45–49% węglowodanów, 4,5–8,3% substancji białkowych, ok. 1% tłuszczu, 0,2–1,5% błonnika, ok. 1,5% substancji popiołotwórczych oraz 42–48% wody. Skórka chleba składa się głównie ze skarmelizowanej dekstryny.

Biały chleb

Historia chleba[edytuj | edytuj kod]

Czasy starożytne[edytuj | edytuj kod]

Chleb wymieniany jest wśród elementarnych posiłków człowieka w najstarszych źródłach historii kultury materialnej Europy i Bliskiego Wschodu, znany jest od co najmniej 10–11 tysięcy lat; stanowi jeden z podstawowych składników codziennej diety człowieka. Chleb odgrywa również istotną rolę kultową – wzmianki o tym znajdują się na przykład w Starym Testamencie – i kulturowo-symboliczną. Znany był już w starożytności, w Babilonii i Asyrii, Egipcie, Izraelu, Grecji oraz cesarstwie rzymskim.

Wygląd i właściwości chleba zmieniały się znacznie w ciągu wieków doskonalenia techniki otrzymywania mąki oraz przyrządzania i wypieku ciasta. Najbardziej pierwotną formą chleba są placki z mąki i śruty pieczone w popiele, na rozgrzanych kamieniach, później także na rusztach i blachach. Odrębnym rodzajem chleba były suche placki starożytnych Izraelitów (maca).

Pieczenie placków pod glinianym garnkiem (dzwonem), przysypywanym gorącym popiołem, dało początek kopułowym piecom piekarskim z bocznym otworem, które w takiej formie przetrwały od czasów rzymskich niemal do naszej epoki. Bochny wypiekane w taki sposób wykazywały (w porównaniu do tych pieczonych w popiele) wiele zalet: były czyste, podczas wypieku nie traciły całkowicie wilgoci i uzyskiwały pewien stopień pulchności (takimi plackami były zapewne chleby pokładne z Biblii).

Szybko nauczono się zwiększać pulchność bochnów chleba poprzez poddawanie ciasta samorzutnej fermentacji, dzięki której uzyskiwało ono gąbczastą strukturę – a sam chleb stawał się smaczniejszy i bardziej strawny. Do wywołania fermentacji używano części ciasta z poprzedniego zaczynu, a także drożdży z osadów winiarskich.

Przaśne placki i płaski chleb z ciasta robionego na zakwasie lub drożdżach spożywano zarówno w starożytnym Egipcie, jak i w Grecji i w Rzymie. W tym ostatnim – za czasów Oktawiana Augusta – istniało ponad 300 piekarń wytwarzających różne rodzaje chleba.

Od średniowiecza do czasów współczesnych[edytuj | edytuj kod]

 Osobny artykuł: Podpłomyk.

Chleb także we wczesnym średniowieczu, jeszcze w czasach przedchrześcijańskich, odgrywał w Europie znaczącą rolę w obrzędowości lokalnej. Archaiczną formę chleba wśród Słowian, która przeznaczona była do codziennego spożycia stanowił placek chlebowy zwany podpłomykiem noszący również w języku staropolskim nazwę wychopieniek[4]. Formą pieczywa odświętnego był kołacz stanowiący istotny element wesel i innych świąt. W okresie późniejszym, średniowieczną sztukę piekarską rozwijano w klasztorach i rzemieślniczych (cechowych) piekarniach miejskich.

W Jaworze co roku organizowane są Międzynarodowe Targi Chleba.

Chleb krojony[edytuj | edytuj kod]

Otto Frederick Rohwedder uważany jest powszechnie za wynalazcę przemysłowego chleba porcjowanego. W 1912 r. Rohwedder opatentował maszynę do automatycznego krojenia chleba, jednak problemy z utrzymaniem świeżości takiego pieczywa zniechęciły go do uruchomienia produkcji na większą skalę. Dopiero w 1928 r., po emigracji do USA, Rohwedder wrócił do swojego wcześniejszego pomysłu, projektując linię produkcyjną, która najpierw kroiła, a następnie natychmiast szczelnie pakowała pokrojony chleb. Maszyna ta została zainstalowana i uruchomiona po raz pierwszy przez firmę Chillicothe Baking Company w piekarni w Chillicothe , Missouri (USA). Pierwsze kromki powstały 7 lipca tego samego roku.

Produkt nazwany „Kleen Maid Sliced Bread” okazał się sukcesem i był reklamowany jako „największy krok naprzód w branży piekarskiej od czasu pakowanego chleba” (the greatest forward step in the baking industry since bread was wrapped). W 1933 roku już prawie 80% wszystkich bochenków chleba sprzedawanych w USA było krojone. O powodzeniu wynalazku świadczy to, iż w czasie II wojny światowej pojawiło się powiedzenie, będące przeróbką powyższego sloganu reklamowego: „najlepsza rzecz od czasu, gdy wynaleziono krojony chleb”.

Zobacz też[edytuj | edytuj kod]


Przypisy

  1. Franciszek Sławski. Słownik etymologiczny języka polskiego 1958, Wiesław Boryś. Słownik etymologiczny języka polskiego 2005.
  2. Beata Drewnowska "Chleb musi podrożeć" "Rzeczpospolita" 22-02-2011 http://www.rp.pl/artykul/616151.html
  3. "Księga chleba", Zysk i S-ka 2009, ISBN 9788375061710
  4. Zygmunt Gloger, "Encyklopedia staropolska", Warszawa 1900—1903

Linki zewnętrzne[edytuj | edytuj kod]