Palanyca

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
Palanyca zilustrowana na ukraińskim znaczku pocztowym

Palanyca, także palanica, palenica[1] (ukr. паляниця) – tradycyjny chleb ukraiński z pszennej mąki. Symbolizuje gościnność i szczęście[2]. Można ją traktować jako symbol słońca. Z palanycą obchodzono pola, by wydawały plon, a w czasie świąt Bożego Narodzenia kolędnicy dostawali palanyce od gospodarzy[1]. Z kolei palanycę dla duchownego kładziono na trumnę nieboszczyka[3].

W 2008 roku jedną z odmian pszenicy nazwano Palanyca[4]. W ukraińskim pawilonie podczas Biennale w Wenecji w roku 2022, artystka Żanna Kadyrowa zaprezentowała instalację artystyczną pt. „Palanyca”[5].

Receptura i wyrób[edytuj | edytuj kod]

Tradycyjną palanycę wypiekano z ciasta drożdżowego. Najpierw w garnku gotowano chmiel, który następnie wlewano do makutry, do której dodawano przesianą mąkę pszenną. Powstałe ciasto zagniatano, przykrywano i pozostawiano do ostygnięcia. Do schłodzonego ciasta dodawano drożdże lub zakwas i umieszczano na noc w nieogrzewanym piecu. Rano wyrośnięte ciasto zagniatano z mąką pszenną, dodawano ciepłą wodę i sól. Następnie ciasto wyrabiano w nocy, aż przestało kleić się do rąk. Kolejnym krokiem było podzielenie ciasta na kawałki, które następnie rozwałkowywano na stole. Powstały chleb umieszczano w piecu na drewnianej łopacie do chleba, posypanej mąką lub obłożonej parzonym liściem kapusty. Na koniec w bochenku wykonywano nacięcie, aby po upieczeniu jeszcze bardziej wyrósł[6].

Według GOST 12793-77 piekarnie ZSRR produkowały znormalizowaną „ukraińską palanycę” pieczoną w formach. Miała masę 0,75-1 kg, boczne nacięcie na obwodzie 3/4 koła tworzące charakterystyczne przyłbicowe uniesienie ciasta[7].

Współcześnie typowa receptura polega na przygotowaniu zaczynu ze 150 g mąki z drożdżami, 100 ml wody, którą to masę zagniata się w misce. Następnie miskę należy przykryć pokrywką i odstawić do rana w ciepłe miejsce. Rano wymieszać pozostałą wodę, mleko, cukier, sól, olej i dodać zacieru. Wszystko wymieszać i stopniowo dodając mąkę, zagniatać ciasto, aby było elastyczne. Następnie uformować kulkę, włożyć do miski, przykryć folią spożywczą i odstawić na 3 godziny do wyrośnięcia. Następnie wyłożyć na blachę do pieczenia, posypać mąką uformowaną kulkę ciasta i odstawić na kolejną godzinę. Kolejnym krokiem jest wykonanie nacięcia wzdłuż i wstawienie do piekarnika nagrzanego do 190°C, gdzie chleb należy piec przez 45 minut. Gotową palanycę trzeba zawinąć w ściereczkę lub ręcznik i odstawić na godzinę[8].

Warianty nowoczesnych receptur pozwalają na dodanie kefiru, cukru, sody, octu, przypraw. Współcześnie palanycę można także upiec na patelni[9][10].

Etymologia i wymowa[edytuj | edytuj kod]

Nazwa pochodzi od palić (ukr. пали́ти) i wskazuje na powstającą podczas wypieku suchą, przypaloną skórkę[11].

Ten rodzaj pieczywa jest popularny także w Rosji, jednak wymowa jego nazwy jest tam inna[2]. Ta różnica pełniła rolę szyboletu w rosyjskiej inwazji na Ukrainę[5]. Tę metodę zaproponował także premier Ukrainy Denys Szmyhal brytyjskiemu ministrowi obrony, gdy dowiedział się, że Ben Wallace był odbiorcą telefonu od osoby podającej się za ukraińskiego szefa rządu[2].

Przypisy[edytuj | edytuj kod]

  1. a b Jan Karłowicz, Słownik gwar polskich, t. IV, Kraków: Akademia Umiejętności, 1906, s. 12.
  2. a b c WPROST.pl, Brytyjski minister odkrył podstęp Rosjan. Premier Ukrainy poleca test z „palanycą”, Wprost, 17 marca 2022 [dostęp 2022-04-12] (pol.).
  3. Czesław Pietkiewicz, Polesie rzeczyckie: materjały etnograficzne, wyd. 7, Polska Akademia Umiejętności, 1928.
  4. Насіння пшениця Паляниця ТОВ "Луганський інститут селекції", Superagronom.com, 6 lutego 2019 [dostęp 2022-04-12] (ukr.).
  5. a b Ruairi Casey, At Venice Biennale, Ukrainian artists defy Russia’s invasion, www.aljazeera.com [dostęp 2022-04-28] (ang.).
  6. Н.А. Янчук, Этнографическое обозрение № 1-2, t. rocznik XI, Moskwa 1899.
  7. ГОСТ 27842-88 Хлеб из пшеничной муки. Технические условия (с Изменениями N 1, 2) от 29 сентября 1988 - docs.cntd.ru, docs.cntd.ru [dostęp 2022-04-12].
  8. Паляниця українська. Рецепт паляниці - печемо в хлібопічці Паляниця українська рецепт на сироватці, tues.ru [dostęp 2022-04-12].
  9. Русні – не по зубах: ми приготували справжню українську паляницю. ВІДЕО, 21 marca 2022 [dostęp 2022-04-12] (ukr.).
  10. Пишна паляниця – рецепт наших бабусь від української фудблогерки, food.segodnya.ua [dostęp 2022-04-12] (ukr.).
  11. О.С. Мельничук (red.), Етимологічний словник української мови. Том 4: Н–П, 2003, s. 270.