Makutra

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Skocz do: nawigacja, szukaj
Makutra z widocznymi poziomymi żłobieniami
Mała makutra a obok niej pałka do ucierania

Makutra (makotra[1][2], ukr. makitra[1]; dawniej donica[3][4]) – ciężka, gliniana[5][1] misa o porowatej (rowkowanej, żłobionej) powierzchni wewnętrznej. Przy pomocy specjalnej, zazwyczaj drewnianej (rzadziej porcelanowej), pałki[6] (kuli) uciera się w niej różne półprodukty spożywcze (czasem po ich uprzednim zmieleniu) aż do uzyskania możliwie gładkiej, jednolitej masy. Duży ciężar makutry ułatwia ucieranie.

Szczególne miejsce zajmuje przygotowanie za pomocą makutry (i pałki) mas z jaj (całych lub tylko żółtek) utartych z cukrem[7] lub z tłuszczami stałymi (masłem, smalcem), stanowiących bazę do przygotowania rozmaitych potraw. Może służyć także do „wiercenia” nasion maku lekarskiego[1][2][4][8], siemienia konopnego[9][10] na tzw. „mleczko”.

„Kręcenie” potraw pałką wymaga od kucharza niemałego nakładu pracy ramion. We współczesnych (w Polsce koniec XX wieku) gospodarstwach domowych makutra została w dużej mierze wyparta przez mikser kuchenny.

Do ucierania maku używano niegdyś wałka, który nazywany był „wiercimakiem”[4][11]. Na Kresach Wschodnich funkcjonowały nazwy „makogon”[12] i „makohon”[8][12][13].

Specjalnie wykonane makutry (na Kaszubach zwane kachlami[14]) służyły dawniej do tarcia tabaki. Kachle zawierały dodatkowe, pionowe żłobienia, kopulasty guz na dnie, a tabakę ucierało się w nich przy pomocy długiego wałka (pałki)[14].

Przykłady zastosowania[edytuj]

Makutra jest przyrządem znajdującym zastosowanie w przygotowaniu wyrobów takich jak:

Zobacz też[edytuj]

Uwagi

  1. Przeczytaj w artykule „robinia akacjowa” informacje o zawartości trujących związków w roślinie.

Przypisy

  1. a b c d hasło „makutra”. W: Katarzyna Węgorowska: Językowe świadectwa kultury i obyczajowości Kresów Północno-Wschodnich. Oficyna Wydawnicza Uniwersytetu Zielonogórskiego, 2004.
  2. a b Jan Jaskanis: Materiały do dziejów ziemi sejneńskiej. T. 2. Państwowe Wydawnictwo Naukowe, 1963, s. 190 (fragment). Cytat: „W powszechnym użyciu były także makotry (makutry) do kręcenia maku i grochu (...)”.
  3. „donica”. W: Słownik języka polskiego PWN [on-line]. [dostęp 2016-03-08].
  4. a b c „Makutra”. W: Libelt.–Marek.: Encyklopedyja powszechna. T. siedemnasty. S. Orgelbrand, Księgarz i Typograf, Warszawa 1864 / przedruk (techniką fotooffsetową) Wydawnictwa Artystyczne i Filmowe, Warszawa 1985, s. 833. Cytat: „Makutra, donica do tarcia maku na Ukrainie, u nas zwana pospolicie donicą, zkąd ludowe przysłowie: «Gdzie donica rządzi, tam wiercimak błądzi.»”.
  5. „makutra”. W: Słownik języka polskiego PWN [on-line]. PWN. [dostęp 2016-03-08].
  6. mgr Krystyna Kopeć: „Dobra organizacja żywienia to oszczędność czasu, sił i pieniędzy”. W: praca zbiorowa (koordynator: doc. dr Maria Szczygłowa): Dobra kuchnia: żywienie w rodzinie. Wyd. V. Warszawa: Wydawnictwo „Watra”, 1976, s. 47, 48.
  7. a b c Jan Maria Gisges: Borelowski. Ludowa Spółdzielnia Wydawnicza, 1972, s. 122 (fragment 1, fragment 2). Cytat: „Na bruku porozkładane doniczki, makutry tak bardzo poszukiwane przez panie domu, bo w żadnym innym naczyniu tak dokładnie i doskonale nie utrze się czekoladowej masy do tortu, żółtek z cukrem, sera do sernika i innych pachnących cytrynową skórką albo wanilią wspaniałości cieszących wybredne podniebienia.”.
  8. a b Zofia Kurzowa: Polszczyzna Lwowa i kresów południowo-wschodnich do 1939 roku. Warszawa–Kraków: Państwowe Wydawnictwo Naukowe, 1983, s. 200 (fragment). Cytat: „makohon ’wałek drewniany do tarcia maku w donicy zwanej makutrą’: Makutra i makohon w spiżarni (KIJ).”.
  9. Volodymyr Shukhevych: Huculszczyzna. T. 1. Staraniem i nakładem Muzeum im. Dzieduszyckich, 1902, s. 166 (fragment). Cytat: „Wysuszone siemię rozcierają w makutrze, poczem wyduszają je i przecedzają przez sitko, przez które przechodzi biały płyn, mleko”.
  10. Marta Brzuskowska, Józef Przytuła: Gody Zamojskie: wiejskie zwyczaje i obrzędy zimowe. Zamość: Muzeum Okręgowe w Zamościu, 1986, s. 7 (fragment). Cytat: „(...) pierogi gotowane ze zwarem. Zwar to taki ser z siemienia konopnego. Siemię wiercono w makutrze z odrobiną ciepłej wody, przepłukiwano przez sito i warzono je – powstawał biało-szary ser.”.
  11. „wiercimak”. W: Słownik języka polskiego pod red. W. Doroszewskiego [on-line]. Państwowe Wydawnictwo Naukowe. [dostęp 2016-03-08].
  12. a b „makogon, makohon”. W: Renata Kucharzyk, Jadwiga Wronicz (red.): Mały słownik gwar polskich. Kraków: Wydawnictwo Lexis, 2009, s. 132. ISBN 9788389425492. Cytat: „makogon, makohon ’pałka, którą się trze w makutrze’; Kresy pd.”.
  13. Historia i współczesność języka polskiego na Kresach Wschodnich. Warszawa: Slawistyczny Ośrodek Wydawniczy, 1997, s. 140, 153 ( fragmenty). ISBN 8386619422. Cytat: „makohon ’wałek do ucierania’” (s. 140); „makohon ’wałek do tarcia maku’” (s. 153).
  14. a b Tabaka na Kaszubach. Wiano.eu, 2015-08-25. [dostęp 2016-03-10].
  15. 3.5. „Ciasta piernikowe”. W: Małgorzata Konarzewska: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem: podręcznik do nauki zawodu kucharz w technikum i szkole policealnej. T. 2. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, 2011, s. 100. ISBN 978-83-7141-980-5. Uwaga: przypis odnosi się do sposobu przygotowania pierników ucieranych z wykorzystaniem procesu ucierania (napowietrzania), źródło nie wspomina o makutrze.
  16. 3.8 „Ciasta parzone (ptysiowe)”. W: Małgorzata Konarzewska: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem: podręcznik do nauki zawodu kucharz w technikum i szkole policealnej. T. 2. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, 2011, s. 113. ISBN 978-83-7141-980-5. Cytat: „Zarabianie ciasta / 4. Zaparzoną mąkę należy ochłodzić do temperatury około 70 °C, cały czas mieszając ręcznie – ciasto uciera się kulą w misce lub mechanicznie – przy wolnych obrotach mieszadła. / 5. Do ochłodzonej masy dodawać małymi porcjami jaja, cały czas mieszając.”.
  17. Magda i Adam Gendźwiłłowie: Niecodzienna Wigilia. W: Crust and Dust (crustanddust.pl) [on-line]. 2014-12-25. [dostęp 2016-03-11]. Relacja z wizyty w restauracji Water&Wine pod Nałęczowem.
  18. a b Wigilijne przepisy Marka Flisińskiego (cz. 2). W: Cisowianka – Gotujmy Zdrowo (gotujmyzdrowo.pl) [on-line]. Cisowianka, 2014-12-21. [dostęp 2016-03-11]. Przepisy autorstwa Marka Flisińskiego, szefa kuchni restauracji Water&Wine pod Nałęczowem.
  19. a b „Przetwory”, podrozdział „Konfitury”: przepis „Róża tarta”. W: Maria Disslowa: Jak gotować: poradnik kucharski z 1930 roku. Warszawa: Instytut Wydawniczy Związków Zawodowych, 1988, s. 479. ISBN 8320205549. Cytat: „Oczyszczoną różę włożyć do kamiennej miski, posypać cukrem i utłuczonym kwaskiem. Ucierać wałkiem na gładką masę, przełożyć do słoja.” [Chodzi tu o owoce róży – w przepisach wykorzystujących płatki róż (s. 479) Disslowa używała sformułowania „listki różane”.].
  20. a b Wojciech Żukrowski: W głębi zwierciadła: gawędy o pisarzach i książkach. Wydawnictwo Ministerstwa Obrony Narodowej, 1973, s. 368 (fragment 1, fragment 2). Cytat: [o różanej konfiturze:] „Płatki róży nie powinny być smażone w syropie, tylko po obcięciu białych, gorzkawych koniuszków ucierane z gruboziarnistym cukrem w makutrze na różową masę, która potem wypoci w słoju skorupkę ochronną.”.
  21. a b „Rozdział XXVII. Konfitury, galarety, powidełka i soki.”, przepis „28. Róża tarta”. W: Marya Ochorowicz-Monatowa: Uniwersalna książka kucharska. Wyd. trzecie znacznie powiększone. Warszawa – Lwów: Księgarnia E. Wende i S-ka, 1913, s. 706. Cytat: „(...) można z niej robić na surowo konfiturę tartą. Przygotować różę jak poprzednio, (...) i skropić cytryną. (...) włożyć do donicy i ucierać wałkiem z cukrem miałkim, licząc 2 funty na 1 funt róży, aż się zrobi z niej zupełnie gładka masa.”.
  22. a b „Przetwory”, podrozdział „Konfitury”: przepis „Konfitura z akacji”. W: Maria Disslowa: Jak gotować: poradnik kucharski z 1930 roku. Warszawa: Instytut Wydawniczy Związków Zawodowych, 1988, s. 478. ISBN 8320205549. Cytat: „Świeżo zerwany kwiat akacji oczyścić z zielonych korzonków, zważyć, włożyć razem z cukrem do kamiennej miski, ucierać wałkiem na masę, przełożyć do słoja, obwiązać papierem. Używać do ciast z inną konfiturą.” [zastosowane proporcje wagowe w przepisie kwiaty:cukier 1:3].