Popcorn
Popcorn (ang. popcorn), prażona kukurydza – przekąska z prażonych w wysokiej temperaturze ziaren kukurydzy, co powoduje ich „spuchnięcie” i wyrzucenie z wnętrza miękkiej, chrupiącej, białkowo-skrobiowej masy.
Historia[edytuj | edytuj kod]
Według odkryć archeologicznych na terenach obecnego Meksyku, prażenie kukurydzy mogło być jednym z pierwszych sposobów jej przyrządzania. Prażenie kukurydzy było znane także wśród Azteków, Inków i innych plemion Indian północnoamerykańskich[1]. Na stanowiskach archeologicznych w Peru znaleziono resztki prażonej kukurydzy z 4700 roku p.n.e.[2]
W Ameryce w XIX w. popcorn był podawany na śniadanie w formie „owsianki” czy „kaszki”, puddingów, ciast, a także jako dodatek do zup, sałatek i innych dań. Zmieszany z melasą był pierwowzorem słodkiej przekąski Cracker Jack. W USA w latach 80. XIX w. był popularną przekąską, a później stał się nieodłącznym elementem kin, a następnie seansów telewizyjnych w domu[1].
Prażenie[edytuj | edytuj kod]
Zdolność do ekspandowania[3] („puchnięcia”) pod wpływem prażenia posiada większość gatunków kukurydzy, ale najlepiej nadają się do tego wyselekcjonowane w tym celu odmiany. Zdolność ta związana jest z mniejszym ziarnem tych odmian, zawierającym jednocześnie więcej bielma. Także gęstsze upakowanie włókien celulozy w łupinach (perykarpie) takich nasion sprawia, że o wiele lepiej przewodzą one ciepło niż łupiny innych odmian, a także dzięki większej gęstości i grubości dłużej stawiają opór. Wskutek tego ciepło jest efektywniej przekazywane do wnętrza bielma, a także łupina dłużej utrzymuje rosnące ciśnienie wewnątrz ziarna[1].
Popcorn można przyrządzać w gorącym oleju, za pomocą urządzeń wykorzystujących gorące powietrze czy w kuchenkach mikrofalowych. W XXI wieku większość popcornu sprzedawana jest w postaci umożliwiającej przyrządzenie w kuchence mikrofalowej, gdzie istotnym elementem są odbijające i skupiające promieniowanie torby, w których zachodzi proces[1].
Popcorn ekspanduje najlepiej w temperaturze ok. 190 °C. Gdy temperatura wewnątrz ziarna osiągnie punkt wrzenia wody i przekroczy go, zawarte w bielmie białka i skrobia miękną, a woda zamienia się w parę, co dodatkowo zmiękcza skrobię. Para uwięziona w mikroporach skrobi wywiera coraz silniejsze ciśnienie na łupinę, aż ta pęka. Mikropory z parą gwałtownie rozszerzają się, powodując „puchnięcie” i wyrzucenie na zewnątrz ziarna białej, miękkiej masy skrobiowo-białkowej. Masa ochładzając się sztywnieje i staje się chrupiąca. Efekt ten jest zależny od szczelności naczynia w którym przeprowadza się proces. Szczelne naczynia, uniemożliwiające ucieczkę nagromadzonej pary, powodują, że bielmo przyrządzanych w nich ziaren zatrzymuje więcej wilgoci, co sprawia, że popcorn jest twardszy i mniej chrupki[1].
Przypisy[edytuj | edytuj kod]
- ↑ a b c d e Harold McGee: On food and cooking : the science and lore of the kitchen. New York: Scribner, 2004, s. 477-480. ISBN 978-0-684-80001-1.
- ↑ Alexander Grobman, Duccio Bonavia, Tom D. Dillehay, Dolores R. Piperno, José Iriarte, Irene Holst. Preceramic maize from Paredones and Huaca Prieta, Peru. „Proceedings of the National Academy of Sciences USA”. 109 (5), 2012. DOI: 10.1073/pnas.1120270109.
- ↑ Franciszek Świderski: Towaroznawstwo żywności przetworzonej z elementami technologii. Warszawa: Wydawnictwo SGGW, 2010, s. 458. ISBN 978-83-7583-210-5.
