Crumpet
| pieczywo | |
 Crumpet z masłem | |
| Inne nazwy |
Pikelet |
|---|---|
| Rodzaj | |
| Kuchnia | |
| Miejsce powstania | |
| Składniki | |
Crumpet – rodzaj wypieku o płaskim, okrągłym kształcie, miękkiej konsystencji i porowatej powierzchni. Wyrabiany z półpłynnej mieszaniny mąki, mleka oraz drożdży i wypiekany na blasze z użyciem foremek. Najczęściej serwowany na ciepło, po ponownym opieczeniu, i posmarowany masłem[1][2]. Potrawa jest popularna w Wielkiej Brytanii, Kanadzie, Nowej Zelandii, Południowej Afryce oraz Australii.
Crumpety są regionalnie znane jako pikelets, nazwa ta jest stosowana również do cieńszego, bardziej podobnego do naleśnika amerykańskiego chleba[3]; odmiana tego ostatniego jest nazywana w Szkocji crumpet.
Historia i etymologia[edytuj | edytuj kod]
Crumpety były, na podstawie proponowanej etymologii tego słowa różnie opisywane, jako pochodzące z Walii[4] lub jako część diety anglosaskiej[5]. W obu przypadkach chleby te były powszechnie pieczone na płycie do pieczenia wszędzie tam, gdzie piec chlebowy był niedostępny. „Bara-planc”, czyli chleb pieczony na żelaznej płycie nad ogniem, był częścią codziennej diety w Walii aż do XIX wieku[6].
Najstarszy znany przepis na crumpety w obecnej formie pochodzi z 1769 roku, z książki kucharskiej The Experienced English Housekeeper autorstwa Elizabeth Raffald[7]; nazywano je wówczas picklets[6]. Nazwa ta pochodzi od walijskiego słowa „bara pyglyd” („smolisty [tj. ciemny lub lepki] chleb”), później skróconego po prostu do „pyglyd”[8][9]. Randle Cotgrave, angielski leksykograf z początku XVII wieku porównywał je do „popelins, miękkiego chleba z najczystszej mąki, przypominającego nasze walijskie barrapycled”[10].
Słowo to rozprzestrzeniło się początkowo na West Midlands w Anglii, gdzie zostało zanglicyzowane jako „pikelet”[11], a następnie do Cheshire, Lancashire, Yorkshire i innych obszarów północy Anglii; na niektórych obszarach crumpets są nadal określane jako „pikelets”. Samo słowo „crumpet” o niejasnym pochodzeniu pojawia się po raz pierwszy w czasach stosunkowo współczesnych; sugerowano, że odnosi się to do pogniecionego lub zwiniętego ciasta, na podstawie odosobnionego XIV-wiecznego odniesienia do „crompid cake”[12] oraz staroangielskiego słowa „crompeht” („crumpled”), używanego na określenie łacińskiego „folialis”, prawdopodobnie rodzaju cienkiego chleba[5].
Alternatywnie „crumpet” może być powiązany z walijskim „crempog” lub „crempot”, typem naleśnika amerykańskiego[4]; bretońskie „krampouzh” i kornwalijskie „krampoth” dla „naleśników” są etymologicznie spokrewnione z walijskim. Etymologia francuskiego terminu crompâte, oznaczającego „pastę z drobnej mąki, lekko upieczoną”[13] została również zasugerowana. Jednak korespondent „Notes and Queries” z Manchesteru, pisząc w roku 1883 stwierdził, że „crampet”, jak go wtedy lokalnie nazywano, po prostu wziął swoją nazwę od metalowego pierścienia zwanego „cramp” używanego do umieszczania w nim ciasta do pieczenia[14].
Wczesne crumpety były twardymi placuszkami upieczonymi na płycie do pieczenia, a nie miękkimi i gąbczastymi crumpets epoki wiktoriańskiej, które robiono na drożdżach[12]. Od XIX wieku do ciasta zwykle dodawano również trochę wodorowęglanu sodowego[7]. W czasach współczesnych masowa produkcja crumpetów przez duże komercyjne piekarnie zniwelowała pewne różnice regionalne. Jeszcze w latach pięćdziesiątych Dorothy Hartley zauważyła duży stopień zróżnicowania regionalnego, identyfikując mały, gruby, gąbczasty rodzaj crumpets specyficznie z Midlands[7].
Charakterystyka[edytuj | edytuj kod]
Crumpety różnią się od podobnych rozmiarów tzw. angielskich muffinów tym, że są wykonane z rzadkiego ciasta do smażenia, a nie z ciasta do pieczenia[15]. Angielskie crumpety są na ogół okrągłe, z grubsza 8 cm średnicy i 2 cm grubości. Ich kształt wynika z ograniczenia na patelni/płycie do pieczenia przez płytki pierścień. Mają charakterystyczny płaski wierzch z wieloma małymi porami i gąbczastą konsystencją, która umożliwia przenikanie masła lub innych produktów do smarowania.
Crumpety mogą być gotowane na patelni do spożycia na ciepło, ale mogą być również lekko niedogotowane, a następnie opiekane. Podczas gdy gotowe komercyjne wersje są dostępne w większości supermarketów, świeże domowej roboty crumpety są mniej ciężkie i ciastowate w konsystencji[16]. Są jedzone przeważnie posmarowane masłem lub z innymi słodkimi lub pikantnymi dodatkami.
Podczas gdy w niektórych rejonach Anglii słowo „pikelet” jest synonimem crumpeta[3], w innych (takich jak Staffordshire i Yorkshire) odnosi się do nieco innego produktów. W odróżnieniu od crumpeta, pikelet jest definiowane jako niezawierające drożdży jako środka spulchniającego; używa się ciasta rzadszego niż na crumpety[17]; i jako smażone bez pierścienia, są bardziej płaskie niż crumpet[8][7][17]. Przepis na pikelety w Staffordshire z 1932 roku podaje, że zostały one wykonane z mąki i maślanki, z sodą oczyszczoną jako środkiem spulchniającym i sugeruje gotowanie ich przy użyciu tłuszczu wieprzowego[18].
Termin pikelet jest używany w kuchni australijskiej i nowozelandzkiej dla mniejszej wersji tego, co w Szkocji i Ameryce Północnej byłoby nazywane pancake, a w Anglii szkockim naleśnikiem, girdle lub griddle cake lub drop scone[19].
Szkocki crumpet[edytuj | edytuj kod]
Szkocki crumpet jest bardzo podobny do crumpeta z części północnej Anglii. Jest zrobiony z tych samych składników co szkocki pancake i ma około 18 cm średnicy i 8 mm grubości. Jest dostępny bez dodatków lub w postaci placka owocowego z zapiekanymi rodzynkami, zwykle smażonego na patelni i podawanego z full English breakfast. Czasami podaje się go również z masłem i dżemem. Składniki zawierają środek spulchniający, zwykle proszek do pieczenia oraz różne proporcje jajek, mąki i mleka, które tworzą rzadkie ciasto. W przeciwieństwie do naleśnika, jest smażony do przyrumienienia tylko z jednej strony, co daje gładką ciemniejszą stronę, gdzie został podgrzany przez patelnię, a następnie lekko przysmażony z drugiej strony, która ma otwory, przez które bąbelki powietrza wypłynęły na powierzchnię podczas smażenia[20].
Irlandia[edytuj | edytuj kod]
Choć obecnie stosunkowo rzadko spotykane w Irlandii, crumpety były kiedyś produkowane przez Boland's Bakery w Dublinie w XIX i przez większość XX wieku; przepis Bolanda został następnie wykorzystany przez wiele innych piekarni[21]. Irlandzkie crumpety różniły się od większości brytyjskich przepisów, dzięki ciastu bez drożdży i smażeniu z obu stron, co daje gładką, a nie gąbczastą górę[21].
Przypisy[edytuj | edytuj kod]
- ↑ Davidson 2014 ↓, s. 234.
- ↑ Crumpet. lexico.com. [zarchiwizowane z tego adresu (2021-12-01)]. (ang.).
- ↑ a b Ingram 1999 ↓, s. 50.
- ↑ a b Martha Shulman: Great Breads. Houghton Mifflin, 1995, s. 240. (ang.).
- ↑ a b Ann Hagen: A Handbook of Anglo-Saxon Food Processing and Consumption. 1992, s. 20. (ang.).
- ↑ a b Notes & Queries, 3. ser. VII (1865), s. 170
- ↑ a b c d Davidson 2014 ↓, s. 277.
- ↑ a b W.P. Edwards: The Science of Bakery Products. Royal Society of Chemistry, 2007, s. 198. (ang.).
- ↑ E. Luard: European Peasant Cookery. Grub Street, 2004, s. 449. (ang.).
- ↑ Thomas Darlington: The Folk-speech of South Cheshire. London: Trübner and Co.; English Dialect Society, 1887, s. 293. OCLC 3352236. (ang.).
- ↑ C.A. Wilson: Food & drink in Britain. Barnes i Noble, 1974, s. 266. (ang.).
- ↑ a b John Ayto: The Diner's Dictionary: Word Origins of Food and Drink. Oxford University Press, 2012, s. 106–107. ISBN 978-0-19-964024-9. (ang.).
- ↑ Notes & Queries, 16 (1850), s = 253
- ↑ City News Notes and Queries, tom. V, (1883), s = 33 ("W Lancashire są muffins, crampets i pikelets. Crampet jest tak zwany, ponieważ ciasto jest wlewane do okrągłego metalowego pierścienia zwanego "cramp" w celu upieczenia, o rozmiarze zwykłego spodka do herbaty".)
- ↑ Emil Braun: The Baker's Book: A Practical Hand Book of the Baking Industry in All Countries. T. 1. 1901, s. 196. (ang.).
- ↑ Ingram 1999 ↓, s. 144.
- ↑ a b Walter Banfield: Manna: A Comprehensive Treatise on Bread Manufacture. Maclaren & Sons, 1947, s. 444. (ang.).
- ↑ May Byron: Pot-luck. Hodder & Staughton, 1932, s. 359. (ang.).
- ↑ The Concise Household Encyclopedia. Londyn: Fleetway House, The Amalgamated Press, 1935. (ang.).
- ↑ Traditional Scottish Recipes - Scottish Crumpets
- ↑ a b C. Cowan, R. Sexton: Ireland's Traditional Foods. Teagasc, 1997, s. 149. (ang.).
Bibliografia[edytuj | edytuj kod]
- Alan Davidson: The Oxford Companion to Food. Oxford University Press, 2014. ISBN 0-19-967733-6. (ang.).
- Christine Ingram: The Cook's Guide to Bread. Hermes, 1999. (ang.).