Masło

Kostka masła

Tradycyjnie wytworzone masło.

Masło – tłuszcz jadalny w postaci zestalonej, otrzymywany z mleka (zwykle krowiego, także koziego i owczego), a właściwie ze śmietany.

Masło wyrabia się w urządzeniach zwanych maselnicami.

Skład masła

Nazwa masło jest zastrzeżona dla produktów bez domieszek tłuszczów roślinnych o określonej zawartości tłuszczu mlecznego (80%-90% dla masła (nie więcej niż 16% wody i 2% suchej beztłuszczowej masy mleka), 60%-62% dla masła o zawartości 3/4 tłuszczu, 39%-41% dla masła półtłustego). Produkt bez domieszek tłuszczów roślinnych o zawartości tłuszczu 62%-80%, 41%-60% lub poniżej 39% nosi nazwę tłuszcz mleczny do smarowania X %. Produkty, dla których zawartość tłuszczu jest analogiczna, a udział w nim tłuszczu mlecznego wynosi 10%-80% to miks tłuszczowy, miks o zawartości trzech czwartych tłuszczu, miks tłuszczowy półtłusty i miks tłuszczowy do smarowania X %. Udział tłuszczu mlecznego dla margaryny ma wynosić najwyżej 3%.

W przypadku masła chłodniczego i extra około 82% masła to tłuszcze zarówno nasycone (54%), jednonienasycone (20%), wielonienasycone (3%) oraz do 3% tłuszczów trans (występujących naturalnie w mleku). Masło śmietankowe zawiera 72-73% tłuszczu, obecne są w nim także składniki białkowe z mleka. Na niemal całą pozostałą masę masła składa się woda (19%). W maśle obecne są duże ilości witaminy A (ok. 684 μg), karotenoidów oraz witaminy D (ok. 60 IU) i E pochodzenia naturalnego (ok. 2,3 mg). Masło dostarcza dużych ilości cholesterolu od 220 do 250 mg/100 g produktu. Masło śmietankowe zawierające 73,5% tłuszczu zawiera 659 kcal/100 g, a masło ekstra (82,5% tłuszczu) 735 kcal/100 g.

Produkcja masła w średniowieczu (rok 1499)

Rodzaje masła

Najbardziej popularne gatunki to masło ekstra i śmietankowe. Pierwsze powstaje ze śmietany pasteryzowanej i ukwaszonej, natomiast drugie z nieukwaszonej śmietanki. Odmienne technologie produkcji powodują mniejsze lub większe zróżnicowanie smaku. Z powodu naturalnego ukwaszenia śmietany masło ekstra zawiera maksymalnie 0,6% laktozy, zaś masło śmietankowe około 2-3%. Z tego powodu masło ekstra jest znacznie zdrowsze nie tylko dla osób z nietolerancją laktozy, ale także dla osób starszych i chorych. Masło śmietankowe jest natomiast bardziej cenione z uwagi na walory smakowe.

Inne rodzaje masła:

• masło serwatkowe – surowcem jest serwatka zamiast pełnego mleka
• masło topione – przetopienie masła najczęściej mającego wady smaku, struktury, konsystencji lub barwy
• masło bezwodne – dodatkowo odwirowywane i suszone próżniowo
• masło dietetyczne – w porównaniu do zwykłego masła zawiera więcej wody i dodatki olejów jadalnych
• masło smakowe – np. czekoladowe
• masło klarowane i jego odmiana ghi – mają odmienne właściwości

W zależności od wymagań jakościowych wyróżnia się 5 rodzajów masła:

• masło ekstra
• masło delikatesowe
• masło wyborowe
• masło stołowe
• masło śmietankowe

Dwa z nich, tj. ekstra i wyborowe, mogą być produkowane jako solone.

Przechowywanie masła

Podobnie jak niektóre inne tłuszcze, masło niewłaściwie lub zbyt długo przechowywane jełczeje. Zjełczałe masło nie powinno być używane. W celu wydłużenia czasu przechowywania mrozi się je, przechowuje w lodówce lub – obecnie coraz rzadziej – konserwuje solą. Innym sposobem przedłużenia trwałości jest przechowywanie bez dostępu powietrza – zanurzone w wodzie.

Niepożądaną właściwością masła jest stosunkowo duża twardość w niskich temperaturach, wynikająca z temperatury mięknięcia tłuszczów nasyconych, które stanowią główny składnik masła. Twardnienie masła utrudnia rozsmarowywanie na pieczywie.

Informacje w siostrzanych projektach

 Ilustracje i media  w Wikimedia Commons
 Definicje słownikowe  w Wikisłowniku
 Cytaty  w Wikicytatach