Nalewka (napój alkoholowy)

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Skocz do: nawigacja, szukaj
Nalewki

Nalewkialkoholowe wyciągi z owoców, korzeni, kwiatów lub ziół (bądź mieszaniny składników), zazwyczaj o 40-45 procentowej zawartości alkoholu. Sporządzane są w procesie maceracji, czyli przez zalanie składników alkoholem. Mogą być słodzone syropem.

Nalewki podaje się w małych kieliszkach (50 ml), do pikantnych przekąsek; zgodnie ze staropolską tradycją do mięs podaje się nalewki półwytrawne i półsłodkie. Spotykane często w sklepach napoje o nazwie nalewka tak naprawdę z prawdziwymi nalewkami wspólną mają jedynie nazwę. Proces ich wytwarzania ma niewiele wspólnego z tradycyjnym przyrządzaniem tego trunku - przemysłowo miesza się różne esencje. Obecnie mówi się o zastrzeżeniu nazwy nalewka dla tradycyjnych trunków, podobnie jak stało się z nazwą szampan we Francji.

Co roku, 5 maja (a w 2007 4 maja) w Jakubowicach oraz 15 września w Kazimierzu Dolnym odbywa się Ogólnopolski Turniej Nalewek Kresowych (organizowany przez Kresową Akademię Smaku). Pomysłodawcą turnieju jest Waldemar Sulisz z Lublina, prezes Kresowej Akademii Smaku.

Rodzaje[edytuj | edytuj kod]

Wyrób[edytuj | edytuj kod]

Bardzo rzadko można podać dokładne proporcje składników, lecz istnieje ogólna zasada wyrobu mówiąca, że naczynie wypełnia się do ¾ wysokości owocami i wlewa tyle alkoholu, żeby je dokładnie przykrył. Po 6 tygodniach maceracji zlewa się nalew do szczelnych naczyń, a owoce zalewa się syropem (lub zasypuje cukrem). Po kolejnych paru tygodniach zlewa się powstały syrop i łączy z nalewem. Oczywiście istnieje wiele receptur zupełnie od tej odmiennych, pozwalających np. na jednoczesne zalewanie owoców alkoholem i dodawanie cukru. Wyprodukowanie dobrej nalewki wymaga odrobiny wprawy.

Przykładowa tradycyjna receptura[edytuj | edytuj kod]

Ptasie mleczko

Przepis podany w 1885 r. przez Lucynę Ćwierczakiewiczową w książce Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast

Quote-alpha.png
Wlać do gąsiorka cztery kwarty rumu białego, cztery kwarty francuskiego białego wina, włożyć cukru obtartego pierwej na dwunastu cytrynach świeżych i porąbanego w kawałki funtów sześć. Dodać pokrajanych w talerzyki świeżych ze skórką cytryn dwadzieścia (lecz nie tych, na których się cukier obcierał). Oddzielnie rozbić w misie dwadzieścia surowych żółtków i zmieszawszy takowe z czterema kwartami świeżego mleka, wszystko to razem wlać do gąsiorka i mocno zakorkowawszy wstrząsnąć i postawić na słońcu na dwanaście dni, potrząsając cztery razy dziennie. Najlepiej robić to w maju. Po upływie dwunastu dni przecedzić przez worek zrobiony z białej flaneli do innego gąsiorka. W tydzień, ledwo stoi się, zlać do mniejszych gąsiorków lub butelek, które powinny być białe, bo inaczej nie można, by widzieć, czy się zupełnie oczyściło. Jeżeliby i zatem osad był widziany na dnie, znowu zlać do innych butelek, a już resztę gąszczu przez bibułę przepuścić. Zakorkować, lakiem zasmolić i postawić w piasku. Ten napój jest wyśmienity, dla zdrowia pomocny i lepiej go używać na czczo po małym kieliszeczku. Można położyć cukru i dwa funty tylko – to zależeć będzie od gustu.

Rys historyczny[edytuj | edytuj kod]

Pierwsza nalewka była ponoć dziełem ojca medycyny, Hipokratesa, stąd napój z wina i miodu z dodatkiem przypraw nazywano "Hipokrasem". W VIII wieku n.e. arabscy alchemicy otrzymali pierwszy w historii bimber. Po doprawieniu produktu ziołami i miodem rozpowszechniali go jako aqua vitae. Mimo tego, iż sekret produkcji spirytusu był pilnie strzeżony, w XIII wieku receptura została opisana przez Arnauda de Villeneuve'a. Gdy okazało się, że alkohol wzmacnia lecznicze działanie wielu ziół, zaczęto chorym zapisywać alkoholowe nalewki. W XVI wieku we Włoszech powstała pierwsza nalewka przeznaczona do zwykłej konsumpcji. Było to rosoglio, spirytus z olejkiem różanym (w Polsce znane pod nazwą rosolis – do lat 50. XX wieku podawano go dzieciom przy różnych schorzeniach – po łyżeczce). Kolejne znane likiery i nalewki to: Chartreuse, wyprodukowane w opactwie La Grande Charteuse w 1605 roku oraz Benedyktynka, wyprodukowana przez benedyktynów z Normandii. W szybkim czasie nalewki i likiery zyskały wielką popularność w Europie, a każdy naród miał charakterystyczny dla siebie trunek. Do Polski moda na nalewki (lub kordiały, jak je niegdyś zwano) dotarła prawdopodobnie wraz z Henrykiem Walezym. Tutaj zaczęto też wyrabiać napój zwany krupnikiem. Wkrótce w apteczce każdego polskiego dworku stało kilka gatunków nalewek, a receptury przekazywano sobie z pokolenia na pokolenie, często dopiero w testamencie.

Powiązane zwyczaje[edytuj | edytuj kod]

  • Przygotowanie nalewki na chrzciny dziecka, a podanie jej dopiero podczas jego wesela.
  • Żenicha kresowa – nalewka na owocach dzikiej róży, nastawiana z własnoręcznie przez nie zebranych owoców, gdy podlotki przeistaczały się w panny na wydaniu. Gąsiorek z tą nalewką był znakiem dla kawalerów, że mogą już przyjeżdżać w konkury – jeśli byli przychylnie witani, wówczas im ją podawano.

W medycynie ludowej, która używała powszechnie produktów roślinnych, zalecano również spożywanie nalewek, przypisując im korzystne działanie w wielu dolegliwościach. Opierając się na tej tradycji również obecnie niektórzy propagują używanie nalewek dla poprawy stanu zdrowia. Przykładowo:

  • malinówka, jałowcówka, sosnówka, orzechówka, listkowka porzeczkowa w przeziębieniach
  • jałowcówka, nalewka miętowa, anyżówka w zaburzeniach przewodu pokarmowego
  • nalewka czosnkowa – układ krążenia i osłabienie odporności
  • nalewka z dzikiego bzu – gorączka

Medycyna oparta na kontrolowanych badaniach naukowych nie znajduje uzasadnienia dla stosowania nalewek we współczesnej terapii[potrzebne źródło].

Informacje praktyczne[edytuj | edytuj kod]

  • Smak słodkich nalewek bardzo poprawia dodatek soku lub startej skórki z cytryny. Nalewki owocowe można aromatyzować na przykład wanilią (nie cukrem wanilinowym), kardamonem, gałką muszkatołową, arcydzięglem, goździkami, cynamonem lub zielem angielskim.
  • Cukier najlepiej dodawać w postaci gęstego syropu. Jednak należy pamiętać by wlewać nalew do syropu, nigdy odwrotnie. W przeciwnym razie nalewka zmętnieje i wytrącą się męty.
  • Należy używać wyłącznie przegotowanej, najlepiej źródlanej wody.
  • Nie należy używać 95% spirytusu, chyba że wymaga tego przepis. Spirytus o tak wysokiej koncentracji ścina zewnętrzną część tkanki, która staje się nieprzepuszczalna i nie pozwala wyekstrahować pełnego bukietu smaków z owoców czy ziół (koniecznie świeżych!). Istnieją dwie szkoły, jeśli chodzi o moc używanego spirytusu:
    • można używać spirytusu 70% (najłatwiej go uzyskać mieszając spirytus z wódką w proporcjach 1:1),
    • można używać wódki – nalewki mają wtedy około 20-25% (podobno nawet zachowują się wtedy witaminy).
  • Aby uzyskać nalewkę o wyższej zawartości alkoholu, na koniec procesu można dodać spirytusu, lub robić ją na sucho: wlać do słoja spirytus, nad nim rozpiąć gazę, i położyć na niej owoce (tak, żeby nie dotykały spirytusu), po czym zakręcić słój tak, żeby brzegi gazy wystawały za zakrętkę. Dzięki krążeniu oparów spirytusu, nabierze on koloru i aromatu owoców, nie mając z nimi bezpośredniego kontaktu. W tradycji polskiej taka nalewka bywa nazywana wisielcem.
  • Nalewki należy przechowywać w naczyniach z ciemnego szkła lub w ciemnym miejscu, aby nie straciły koloru.
  • Nie wolno używać niedojrzałych lub zepsutych owoców ani zwietrzałych przypraw.
  • Nie powinno się zbyt długo trzymać owoców w nalewie, nalewka dojrzewa po zlaniu i zabutelkowaniu.
  • Macerację należy prowadzić w szczelnym naczyniu.
  • Macerację należy prowadzić w cieple lub na słońcu, lecz dojrzewać nalewka powinna w chłodzie.
  • Podczas przygotowywania nalewek z wiśni należy je najpierw wydrylować. Ok. 10% wydrylowanych pestek dodajemy do nalewu na czas maceracji.

Zobacz też[edytuj | edytuj kod]

Bibliografia[edytuj | edytuj kod]

Linki zewnętrzne[edytuj | edytuj kod]

Commons in image icon.svg