Beszamel

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
Sos beszamelowy

Beszamel (sos beszamelowy) – rodzaj sosu, przyrządzanego jako zasmażka z mąki na maśle, rozprowadzona mlekiem[1][2]. Przyprawiany solą kuchenną, białym pieprzem, świeżo startą gałką muszkatołową i ewentualnie sokiem z cytryny[2]. Należy do pięciu sosów bazowych w gastronomii.

Historia receptury[edytuj | edytuj kod]

Słowo beszamel pochodzi od nazwiska Louisa de Béchameil, markiza de Nointelfrancuskiego wysokiego urzędnika na dworze Ludwika XIV, który rzekomo pracował nad wynalezieniem tej zasmażki kilkanaście lat[3]. Według innej wersji, autorem przepisu na sos był François Pierre La Varenne, pochodzący z Burgundii szef kuchni na dworze króla Ludwika XIV[4]. W jego książce kucharskiej „Le Cuisinier françois” z 1651, uważanej za fundament nowoczesnej gastronomii, wśród wielu prekursorskich przepisów, zamieścił recepturę na sos beszamelowy. Żywiąc wdzięczność i szacunek do markiza Louisa de Bechamel, który był hojnym mecenasem sztuki, La Varenne swojemu sosowi nadał nazwę beszamel[4].

Beszamel należał do czterech sosów bazowych kuchni francuskiej, których strukturę w XIX w. określił francuski szef kuchni Marie-Antoine Carême. Liczbę sosów bazowych uzupełnił do pięciu kucharz królów Auguste Escoffier i nazwał je „5 sosami matki”. Należą do nich: sos holenderski (majonezowy), sos demi-glace, sos beszamelowy, sos velouté, sos pomidorowy[5].

Odmiany sosu beszamelowego[edytuj | edytuj kod]

Sos beszamelowy we Francji odgrywa tę samą rolę, co sos pomidorowy we Włoszech. Początkowo przyrządzano go nieco inaczej. Podsmażano na maśle warzywa, łupiny z cebuli, wiosenną cebulkę i pietruszkę, a następnie dodawano śmietankę, sól, pieprz i gałkę muszkatołową. Obecny, uproszczony przepis (główne składniki to masło, mąka i mleko) zyskał popularność w wielu krajach[6]. W anglosaskim kręgu kulturowym znany pod nazwą białego sosu[7]. Wśród wielu współczesnych odmian beszamelu, w zależności od dodatkowych składników, można wyróżnić[4]:

  • sos Cheddar – ze startym serem cheddar, sosem Worcestershire i musztardą;
  • sos Crème – ze śmietaną kremówką;
  • sos Mornay – ze szwajcarskim serem Gruyere lub parmezanem;
  • sos Nantua – z masłem krewetkowym i śmietaną;
  • sos Soubise – z podsmażoną i zmiksowaną cebulą[4].

Beszamel stosowany jest do zapiekanych dań makaronowych i ziemniaczanych oraz do polewania makaronów i warzyw[1]. Używa się go do białych mięs[4]. Stosuje się go jako dodatek do makaronów (lasagne, cannelloni), naleśników, pieczonych w piekarniku warzyw, mięs oraz ryb[7]. Stanowi także bazę dla innych sosów[5].

Beszamel wegański, bez laktozy i bezglutenowy[edytuj | edytuj kod]

W sosie beszamelowym możliwa jest wymiana niepożądanych składników na substytuty. Masło należy zastąpić oliwą z oliwek lub innym olejem pochodzenia roślinnego[8]. Zamiast mleka krowiego, stosuje się mleko sojowe, ryżowe, orzechowe lub migdałowe bez dodatku cukru, a nawet bulion warzywny. Dla uniknięcia glutenu w mące pszennej, można użyć mąki kukurydzianej[4], ryżowej, skrobi kukurydzianej lub ziemniaczanej[7].

Wartości odżywcze[edytuj | edytuj kod]

Porcja sosu beszamelowego przygotowana z 500 ml mleka, 50 g mąki, 50 g masła i łyżeczki soli zawiera 46 g tłuszczów, 60 g węglowodanów, 23 g białka, co stanowi około 740 kcal[7]. W skład sosu beszamelowego wchodzą minerały: potas, wapń, witaminy: witamina A, witaminy z grupy B (witamina B1, B2, B3 i B5) oraz witamina D[4]. Beszamel zawiera tłuszcze nasycone, które wpływają na zwiększenie poziomu cholesterolu we krwi. Sód działa niekorzystnie na układ krążenia[7].


Przypisy[edytuj | edytuj kod]

  1. a b Beszamel – kalorie, wartości odżywcze, do czego wykorzystać. Przepis na beszamel, WP abcZdrowie [dostęp 2022-02-09] (pol.).
  2. a b Ziołowy sos beszamelowy-prawie wszystko o beszamelu, Z pierwszego tłoczenia – Agregator najlepszych bogów kulinarnych [dostęp 2022-02-09] (pol.).
  3. Sos beszamelowy – skąd pochodzi i jak go przygotować?, Dzień Dobry TVN [dostęp 2022-02-09] (pol.).
  4. a b c d e f g Joanna Szubierajska, Sos beszamelowy – właściwości, skład i zastosowanie sosu beszamelowego, ekologia.pl, 15 marca 2019 [dostęp 2022-02-09].
  5. a b Karolina Wójciga, Krótka historia sosu beszamelowego, kuchnia.wp.pl, 22 czerwca 2017 [dostęp 2022-02-09] (pol.).
  6. Sos beszamelowy do lasagne i nie tylko, Newsweek.pl [dostęp 2022-02-09] (pol.).
  7. a b c d e Beszamel – pochodzenie, przygotowanie, wartości odżywcze, sposób podawania, medonet.pl [dostęp 2022-02-09] (pol.).
  8. Sos beszamelowy – jak zrobić i do czego pasuje?, Vademecum Kuchni – Akademia Smaku [dostęp 2022-02-09] (pol.).