Parmezan

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
Parmezan
ser
Ilustracja
Inne nazwy Parmigiano-Reggiano
Miejsce powstania Włochy
Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantua
Uwagi
  • produkt niepasteryzowany
  • czas dojrzewania ponad 24 miesiące
W projektach Wikimedia
Wartość odżywcza
(100 g)
Wartość energetyczna 452 kJ (108 kcal)
Białka 41,50 g
Tłuszcze 32,00 g
Wartości RDA i AI wyznaczone na podstawie danych Institute of Health[1]

Parmezan (wł. Parmigiano-Reggiano) – ser twardy typu podpuszczkowego, wytwarzany z krowiego mleka, leżakujący w solance.

Historia i produkcja[edytuj | edytuj kod]

Pochodzi z północnych Włoch, z regionu Emilia-Romania. Produkowany w: Parmie, Reggio nell’Emilia i okolicach. Po raz pierwszy wyprodukowali go zakonnicy benedyktyńscy i cystersi (XI-XIII wiek)[2].

Obecnie ser produkują głównie niewielkie spółdzielnie zrzeszające drobnych producentów. Pozyskiwaniem mleka do wyrobu sera zajmuje się około 5000 gospodarstw utrzymujących około 250.000 krów, których mleko jest dostarczane do około 460 serowarni. Markowy ser produkowany jest wyłącznie na bazie mleka krów rasy reggiana. W związku z tym na płaskiej powierzchni kręgu sera umieszczany jest jeden z dwóch napisów (znaków):

  • Vacche rosse, razza Reggiana, należący do Golden Grain i przyjęty przez konsorcjum Consorzio Valorizzazione Prodotti Antica Razza Reggiana (CVPARR), mający za zadanie promowanie rasy reggiana (ser tego typu produkuje tylko jedna mleczarnia od 1991),
  • Razza Reggiana, należący do Associazione Nazionale Allevatori Bovini di Razza Reggiana (mogą go stosować wszystkie mleczarnie, które zastosują się do przepisów stowarzyszenia)[3].

W żywieniu krów rasy reggiana panują surowe rygory. Stosowane są wyłącznie zielonki z naturalnych łąk o ściśle określonym składzie botanicznym, ewentualnie z udziałem koniczyny i lucerny, zielonki ze zbóż, groszku siewnego, bobiku i wyki, siano suszone naturalnie lub wymuszonym powietrzem. Zakazane jest karmienie kiszonkami, wysłodkami buraczanymi, burakami cukrowymi i innymi, rzepakiem, warzywami i owocami[3].

Parmezan jest jednym z najbardziej znanych na świecie włoskich serów. Nadaje się do konsumpcji w zestawie serów, a także utarty jako dodatek smakowy i dekoracyjny do różnych dań (pizza, zapiekanka, spaghetti, zupa cebulowa, sos Mornay).

Wartość odżywcza[edytuj | edytuj kod]

Ser ten zawiera bardzo duże ilości soduwapniafosforucynku i jodu. Spośród witamin posiada sporo witaminy A, 0,235 mg retinolu i 0,107 mg β-karotenu (w 100 g). Kwasy tłuszczowe najobficiej reprezentowane są przez nasycone kwasy tłuszczowe (20,65 g na 100 g), w tym: 9,26 g  kwasu palmitynowego, 3,26 g kwasu mirystynowego i 3,63 g kwasu stearynowego. Zawiera 6,87 g kwasu oleinowego. Zestaw aminokwasów jest bogaty i składają się na niego (dane na 100 g):[4]

Wartość odżywcza
Ser parmezan
(100 g)
Wartość energetyczna 1891 kJ (452 kcal)
Białka 41,5 g
Węglowodany 0,1 g
Tłuszcze 32,0 g
Woda 19,4 g
Dane liczbowe na podstawie: [4]
Wartości RDA i AI wyznaczone na podstawie danych Institute of Health[1]

Przypisy[edytuj | edytuj kod]

  1. a b Dietary Reference Intakes Tables and Application. Institute of Health. The National Academies of Sciences, Engineering, and Medicine. (ang.)
  2. Janusz Górski, Forum Mleczarskie Podręcznik 2012, ​ISBN 978-83-934229-1-3​, Nathusius Investments, Warszawa 2012, str. 77
  3. a b Joanna Barłowska, Znaczenie lokalnych ras zwierząt w produkcji żywności tradycyjnej oraz przekazie tradycji i kultury regionu, w: Przegląd Hodowlany, nr 9/2011, s.5, ISSN 0137-4214
  4. a b Hanna Kunachowicz; Beata Przygoda; Irena Nadolna; Krystyna Iwanow: Tabele składu i wartości odżywczej żywności. Warszawa: Wydawnictwo Lekarskie PZWL, 2017, s. 96. ISBN 978-83-200-5311-1.

Zobacz też[edytuj | edytuj kod]