Majonez

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
Majonez
Sosy
Ilustracja
Miejsce powstania Francja, Hiszpania
Składniki

Olej, żółtko jaja, ocet

Uwagi
  • kolor: od prawie białego do bladożółtego
  • konsystencja: gęsta
Majonez ziołowy

Majonez (z fr. mayonnaise) – gęsta emulsja wytwarzana z oleju, żółtek jajek i dodatków smakowych, o szerokim zastosowaniu kulinarnym[1].

Początkowo wyrabiany domowo (ręcznie) na bieżące potrzeby, od początku XX wieku także przemysłowo, w postaci do dłuższego przechowywania. Głównym składnikiem klasycznego majonezu jest oliwa z dodatkiem surowego żółtka, jako składnika emulgującego, przyprawiona octem winnym lub cytryną, solą i białym pieprzem.

Opis[edytuj | edytuj kod]

Obecnie w praktyce kuchennej oraz w produkcji przemysłowej spotyka się różne warianty majonezu i różne odpowiadające im przepisy (np. majonez z musztardą diżońskąmayonnaise à la moutarde de Dijon). Przede wszystkim oliwa zastępowana jest zwykle innymi olejami roślinnymi. Zamiast surowego żółtka stosuje się czasem żółtka gotowane lub całe surowe jajka, a w produkcji przemysłowej – jajka w proszku. Często spotykanym dodatkiem jest musztarda, która pełni rolę stabilizatora emulsji oraz dodatku smakowego. Musztarda zaostrza jednak smak majonezu, co jest krytykowane przez ortodoksyjnych znawców kuchni. Spotyka się też w majonezie najrozmaitsze inne przyprawy, np. cukier. Do majonezów produkowanych przemysłowo dodaje się także stabilizatory, konserwanty, barwniki i aromaty syntetyczne.

W kuchni francuskiej oraz w dawniejszej kuchni polskiej majonezem (fr. mayonnaise) nazywa się też potrawę: na zimno z ryby, raków lub mięsa i drobiu, która podaje się albo jako przekąska w formie sałaty na muszelkach, albo na półmiskach w całości jako danie wykwintne przy proszonych śniadaniach, obiadach i kolacjach, najczęściej z ryb. Wybiera się wtedy dużą rybę, gotuje się ją w całości w wanience, a ułożywszy na długim półmisku lub na desce serwetą obszytej, smaruje się ją grubo sosem majonezowym i garniruje po wierzchu w najrozmaitszy sposób (cyt. za M. Ochorowicz-Monatową).

Jako najważniejszy sos zimny majonez stanowi podstawę wielu innych sosów, m.in. andaluzyjskiego, tatarskiego, musztardowego, rdzawego, zielonego (ze szpinakiem), sardalaise, gribiche, ravigote, remoulade (inaczej sosu duńskiego), a także sosu rosyjskiego na zimno[2][3].

Historia produktu[edytuj | edytuj kod]

Nie ma powodu, by sądzić, że ten prosty sos, złożony z popularnych w basenie Morza Śródziemnego od czasów prehistorycznych produktów, był wynaleziony raz, w jednym miejscu i czasie, przez określoną osobę. Raczej znany jest od niepamiętnych czasów i był wynajdowany wielokrotnie. W książkach kucharskich pojawia się pod znaną obecnie nazwą prawdopodobnie w początku XIX wieku[potrzebny przypis].

Wersje pochodzenia nazwy[edytuj | edytuj kod]

Istnieją rozmaite wersje anegdotycznego przekazu łączącego wprowadzenie majonezu do kuchni francuskiej z miastem Mahón na Minorce, z osobą marszałka Francji, księcia Louis François Armand du Plessis de Richelieu oraz z odniesionym tam zwycięstwem nad Anglikami w 1756 roku. Dla jego upamiętnienia admirał miał tak właśnie nazwać wynaleziony wtedy przez siebie sos.

Według innej narracji angielskim obrońcom obleganego przez Francuzów Mahón pozostały jedynie zapasy jaj i oliwy. W tych warunkach ich głównym pożywieniem stały się jaja na twardo przyprawiane sosem sporządzonym z mieszaniny jaj i oliwy. Gdy Francuzi zdobyli Mahón, zastali tam pożywienie, w którym również zasmakowali i które później upowszechnili.

Odmienny przekaz głosi, że nazwa „majonez” pochodzi od Karola Gwizjusza księcia Mayenne, który miał pożywić się kurczakiem z takim zimnym sosem, przed bitwą stoczoną z Henrykiem IV pod Arques w 1589 r.

Ludowa etymologia wywodzi nazwę sosu od francuskiego miasta Bayonne (słynącego ze swojej szynki) dowodząc, że jego pierwotna nazwa to sauce bayonnaise.

Mistrz kuchni Marie-Antoine Carême w swej książce Cuisinier parisien („Kucharz paryski”) z 1833 r. wyprowadza obecną nazwę (w zapisie magnonnaise lub magnionnaise), od francuskiego słowa manier – „mieszać”. Natomiast inny słynny kucharz Prosper Montagné wskazuje na starofrancuskie słowo moyeu – „żółtko” jako źródłosłów tej nazwy.

Produkcja przemysłowa[edytuj | edytuj kod]

Majonez wyrobu domowego wraz ze składnikami

Przyjmuje się, iż pierwszy historycznie znaczący przypadek wyrobu gotowego majonezu przeznaczonego na sprzedaż zdarzył się w 1905 roku w Nowym Jorku w sklepie delikatesowym założonym przez imigranta z Niemiec Richarda Hellmanna, który sprzedawał majonez wyrabiany przez swą żonę. Był on wytwarzany w dwu odmianach i pakowany w drewniane korytka stosowane ówcześnie do ważenia masła (dla odróżnienia jedną z nich oznaczano niebieską wstążeczką). Popularność wyrobu sprawiła, że w 1912 Hellmann założył wytwórnię pakując majonez w słoiki z etykietą oznaczoną niebieską wstążką.

Mniej więcej w tym samym czasie przedsiębiorstwo Best Foods z Kalifornii zapoczątkowało sprzedaż majonezu własnej produkcji, który zyskał popularność na zachodnim wybrzeżu Stanów Zjednoczonych. W 1932 Best Foods wykupiło markę „Hellmann’s” (obecnie własność koncernu Unilever)), będącą nadal jednym z najpopularniejszych producentów gotowych majonezów na świecie.

W Polsce po raz pierwszy na skalę przemysłową produkcję majonezu podjęła w roku 1959 Wytwórcza Spółdzielnia Pracy „Społem” w Kielcach. Obecnie obowiązująca Polska Norma na majonez została oparta na podstawie składu i receptury produkowanego tam Majonezu Kieleckiego.

Współcześnie w produkcję gotowych majonezów zaangażowanych jest więcej przedsiębiorstw spożywczych na świecie, gdzie produkowane są one w licznych gatunkach i smakach, choć przedstawiają też różną jakość. W powszechnym użyciu majonezy produkcji przemysłowej praktycznie wyparły tradycyjny majonez wyrobu domowego.

Zobacz też[edytuj | edytuj kod]

Przypisy[edytuj | edytuj kod]

  1. majonez, [w:] Encyklopedia PWN [online] [dostęp 2020-04-25].
  2. Maciej E. Halbański: Leksykon sztuki kulinarnej. Warszawa: Wydawnictwo „Watra”, 1987, s.102, 173.
  3. Mała encyklopedia kulinarna Larousse. Warszawa: Wydawnictwo Rea, 2002, s. 93-97.

Bibliografia[edytuj | edytuj kod]

  • «Mayonnaise» w Larousse Gastronomique, New York 1998
  • E. Saint-Ange: La Bonne Cuisine de Mme..., Paris 1995 (najobszerniejszy i najdokładniejszy w literaturze opis przyrządzania sosu majonezowego z r. 1927)
  • Maria Ochorowicz-Monatowa: Uniwersalna książka kucharska…. Warszawa-Lwów: Wyd. E. Wende i S-ka, 1913