Ciasto francuskie

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Skocz do: nawigacja, szukaj
Ciastka z ciasta francuskiego

Ciasto francuskie (fr. pâte feuilletée, ewentualnie feuilletage) – rodzaj ciasta o specyficznej, warstwowej strukturze w postaci cieniutkich listków. Owa właściwość występuje dzięki dużej zawartości tłuszczu, umiejętnemu wałkowaniu i pieczeniu w wysokiej temperaturze.

Przyrządzanie[edytuj]

Ciasto francuskie otrzymuje się przez połączenie dwóch rodzajów ciast. Ciasto podstawowe, tzw. „grunt”, przygotowuje się z mąki pszennej, jaj, soli i kwasu organicznego (octu lub kwasku cytrynowego). Drugim rodzajem ciasta jest ciasto maślane, złożone z masła z niewielkim dodatkiem mąki.

Ciasto maślane należy ułożyć na cieście podstawowym tak, aby złożyć całość w kopertę. Całość rozwałkowuje się na grubość mniej więcej 2 cm, następnie składa na 4 warstwy i odstawia do schłodzenia. Rozwałkowywanie i składanie należy powtórzyć co najmniej 4 razy - nie więcej niż 6. Wałkowanie ciasta musi być przerywane chłodzeniem, gdyż ono właśnie powoduje zestalanie się tłuszczu w cieście.

Ciasto francuskie należy piec w dość gorącym piekarniku - w temperaturze ok. 200°C.

Historia[edytuj]

Ciasto francuskie posypane cukrem

Podobne ciasto, choć wyrabiane z oliwą, znane było już w starożytnej Grecji i Rzymie. Także na Bliskim Wschodzie istnieją podobne wyroby cukierniczne (np. bakława). Niewykluczone, że we Francji ciasto francuskie znane było już w średniowieczu, choć pierwszy dokładny przepis na pâte feuilletée pojawił się w książce kucharskiej wydanej ok. 1650 roku[1].

W Polsce ciasto francuskie znane jest co najmniej od XVIII wieku, wspomina o nim Jędrzej Kitowicz w Opisie obyczajów za panowania Augusta III[2]. Na Kaszubach kultywowana jest legenda, zgodnie z którą miejscowe ciasto, zwane listkowym, zostało upowszechnione w skali światowej przez Francuzów wizytujących Gdańsk pod wodzą Napoleona Bonaparte w roku 1807[3].

Potrawy z ciastem francuskim[edytuj]

Z rozwałkowanego ciasta francuskiego można wykrawać prostokąty, wykładać na nie dodatki słodkie lub wytrawne a następnie zawijać, skręcać itd. Tego typu wyroby słodkie to: grzebienie (nadziewane, składane na pół, wyginane w kształt podkowy i nacinane w charakterystyczny sposób), koperty (nadziewane masą makową lub serową, składane w formie koperty), rożki (nadziewane jabłkami, składane w formie trójkąta), croissanty[4]. Wyroby słone tak przygotowywane: diablotki (zwijane na kształt śruby), paszteciki (np. vol-au-vent)[4].

Inne ciastka: „języki” (owalne, karbowane ciasteczka) i „krawaty” (ciastka w kształcie muszek), napoleonki (przekładane kremem), rurki z kremem[4]. Słodkie lub wytrawne wypieki pieczone w formach: tartaletki i tarty[4].

Według tradycji kaszubskiej podawane jako uzupełnienie krelki - odpowiednie proporcje śledzi solonych i suszonych grzybów, uzupełnione cebulą i pieprzem, są oprawiane ziemniakami, a następnie ciastem[5]. Tak przygotowane piec w temperaturze ok. 180°C. Podawać z sosem czosnkowym i śmietaną.

Rekomendacje dietetyczne[edytuj]

Ciasto niezalecane w diecie wątrobowej - przy schorzeniach wątroby, trzustki, pęcherzyka żółciowego i dróg żółciowych.

Przypisy

  1. Laura Mason: Pastry. W: Solomon H. Katz (red.): Encyclopedia of Food and Culture. T. 3. Thomson-Gale, 2003, s. 55.
  2. Jędrzej Kitowicz: Opis obyczajów. Wrocław: Zakład Narodowy im. Ossolińskich, 1970, s. 424.
  3. Bernadeta Puzdrowska, Alicja Zielińska Co Napoleon 200 lat temu ukradł Kaszubom, "Polska - The Times" ("Dziennik Bałtycki"), dodatek Dobra Kuchnia" nr 45(55) z 27.11.2008
  4. a b c d 3.10. „Ciasto francuskie”. W: Małgorzata Konarzewska: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem: podręcznik do nauki zawodu kucharz w technikum i szkole policealnej. T. 2. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, 2011, s. 131–133. ISBN 978-83-7141-980-5.
  5. Przepisy Bernadety Puzdrowskiej, "Polska - The Times" ("Dziennik Bałtycki"), dodatek Dobra Kuchnia" nr 45(55) z 27.11.2008