Grzyby suszone

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Skocz do: nawigacja, szukaj
Suszone grzyby

Grzyby suszone – produkt spożywczy z suszonych grzybów leśnych lub uprawianych dopuszczonych do spożycia, przy czym nie wszystkie grzyby jadalne nadają się do suszenia.

Są składnikiem wielu potraw w kuchni polskiej i innych kuchniach świata. Przepisy w zakresie jakości i ich przechowywania zawiera Polska Norma PN-89/A-78510. Stanowią głównie dodatek smakowy, bowiem przy dość intensywnym aromacie mają jednocześnie niewielkie wartości odżywcze i zawierają trudno przyswajalne białko.

Suszenie grzybów pozwala na ich długotrwałe przechowywanie przy zachowaniu walorów smakowych grzybów świeżych. W odpowiednich warunkach zachowują zdatność do spożycia nawet przez trzy lata. Optymalną jest sucha atmosfera o temperaturze ok. +18 °C. Ich przygotowanie do wykorzystania polega na przepłukaniu, zalaniu gorącą wodą i pozostawieniu do napęcznienia przez ok. pół godziny. Następnie należy je odsączyć. Po pokrojeniu należy dusić je wraz z innymi składnikami potrawy przez około 10–15 minut. Pęczniejące grzyby suszone powiększają objętość 6–10-krotnie[1]. Nie należy namaczać grzybów we wrzątku, gdyż twardnieją. Woda spod moczonych grzybów nadaje się do wykorzystania podczas gotowania.

Suszenie grzybów w domu[edytuj | edytuj kod]

Praktycznym urządzeniem jest domowa suszarka do grzybów i owoców, pozwalająca na suszenie produktów pod ciepłym nawiewem na wielu warstwach sit

Przygotowanie zebranych grzybów do suszenia polega na ich oczyszczeniu z resztek ściółki, igliwia i innych zanieczyszczeń. Należy wykonać to na sucho – błędem jest mycie grzybów, które powoduje nasiąknięcie ich wodą. Myte grzyby będą wysychały dłużej, przez to będą pociemniałe. Oczyszczone grzyby należy pokroić w plastry grubości około centymetra. Małe sztuki, albo kapelusze gatunków szlachetnych (np. borowika szlachetnego) można suszyć w całości[2].

Najprostszym i często stosowanym sposobem jest suszenie grzybów leśnych po nawleczeniu na sznurek lub drut. Można je również nadziewać na patyczki, albo rozłożyć na sitach. By grzyby nie straciły wartości odżywczych i aromatu, istotna jest temperatura suszenia. Początkowo nie powinna ona być większa niż 50 °C. Gdy susz straci większość wody, można temperaturę podnieść do 60 °C, a pod koniec nawet do 70 °C. Zaleca się przy tym suszenie na słońcu, które można w pochmurne dni zastąpić ewentualnie piekarnikiem, uważając, aby ich nie przypiec zanadto. Dobry susz grzybowy jest dość elastyczny i łamie się dopiero po mocnym wygięciu. Niedosuszony będzie niełamliwy, zaś przesuszony kruchy[2].

1 kg suszu grzybowego otrzymuje się z około 8–10 kg surowca[3]. Z gorszej jakości suszu można zrobić proszek grzybowy, mieląc go w młynku lub rozdrabniając w moździerzu. Proszek taki można stosować jako przyprawę, np. do sosów wzbogacającą ich smak.

Przechowywanie[edytuj | edytuj kod]

Zalecane jest przechowywanie suszonych grzybów w szczelnym pojemniku bez dostępu światła i powietrza. Dobrym rozwiązaniem jest więc metalowa puszka z wieczkiem lub plastikowe, zamykane pudełko wyłożone papierem. Susz jest higroskopijny i łatwo wchłania obce zapachy, dlatego pojemnik powinien być szczelny[2]. Źle przechowywany może się też stać żerem dla moli[4].

Zastosowanie w kuchni polskiej[edytuj | edytuj kod]

Suszone borowiki konfekcjonowane do sprzedaży

W Polsce suszone są najczęściej następujące grzyby:

Prawo polskie dopuszcza do obrotu grzyby suszone w postaci całej, krajanek, płatków, grysiku i mączki, które zostały ususzone ze świeżych kapeluszy i trzonów, przy czym ze względu na niepewność oznaczania trzonów, ich liczba nie może przekraczać liczby kapeluszy. Mączki wielogatunkowe są dopuszczalne jedynie wtedy, gdy powstały przez zmieszanie mączek z grzybów każdego gatunku mielonego osobno. Ich wilgotność nie może przekraczać 12%. Dopuszczone do obrotu gatunki grzybów suszonych to[5]:

Grzyby suszone stosuje się głównie do:

Są też niezbędnym składnikiem tradycyjnych potraw przygotowywanych do polskiej kolacji wigilijnej.

Suszone grzyby w kuchni azjatyckiej[edytuj | edytuj kod]

W potrawach kuchni dalekowschodnich stosuje się następujące suszone grzyby:

Skład i kaloryczność[edytuj | edytuj kod]

Skład i kaloryczność niektórych suszonych grzybów. Wartości podane dla próbek 100 g[6].

Rodzaj grzybów Kaloryczność Tłuszcze Cholesterol Sód Błonnik Węglowodany Białka
Borowik kasztanowy 362 kcal 4,20 g 0 mg 0,00 mg 26,80 g 50,60 g 20,30 g
Borowik szlachetny 347 kcal 2,00 g 0 mg 0,00 mg 27,40 g 34,30 g 32,00 g
Gąska zielonka 350 kcal 4,40 g 0 mg 0,00 mg 26,90 g 60,00 g 11,70 g
Koźlarz czerwony 363 kcal 4,10 g 0 mg 0,00 mg 26,80 g 57,80 g 15,90 g
Pieprznik jadalny 334 kcal 2,80 g 0 mg 0,00 mg 27,00 g 60,40 g 11,20 g
Maślak zwyczajny 345 kcal 5,00 g 0 mg 0,00 mg 26,30 g 50,90 g 16,10 g
Opieńka miodowa 337 kcal 3,00 g 0 mg 0,00 mg 26,40 g 56,40 g 14,10 g
Dzienne zapotrzebowanie < 300 g 0,00 mg 575 mg 250 g 45,6 g

Przypisy[edytuj | edytuj kod]

  1. GrzybowySklep.pl, 2010-04-06
  2. a b c NaWidelu.pl. 2010-04-08
  3. porady.co.pl, 2010-04-08
  4. Gotujmy.pl, 2010-04-08
  5. Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 13 listopada 2008 r. w sprawie grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych oraz środków spożywczych zawierających grzyby oraz uprawnień klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy Dz.U. z 2008 r. Nr 218, poz. 1399).
  6. Vitalia.pl, 2010-04-06