Punkt dymienia

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania

Punkt dymienia – najniższa temperatura, przy której ogrzewany olej lub tłuszcz zaczyna rozpadać się na glicerol i wolne kwasy tłuszczowe oraz traci wszelkie własności odżywcze. Dalszym etapem jest powstanie akroleiny, która wydziela się w postaci gryzącego dymu[1]. Po przekroczeniu punktu dymienia następuje temperatura zapłonu tłuszczu.

Punkt dymienia oleju lub tłuszczu jest kluczowym elementem smażenia, gdyż potrawy nabierają smaku spalenizny i stają się szkodliwe dla zdrowia. Smażony produkt zaczyna się degradować i wyzwalać substancje rakotwórcze[2]. Za główny czynnik rakotwórczy uważana jest akroleina.

Punkt dymienia tłuszczu zależy głównie od zawartości wolnych kwasów tłuszczowych. Im tłuszcz zawiera w swoim składzie więcej wolnych kwasów tłuszczowych tym temperatura dymienia jest niższa[3].

Im wyższa temperatura dymienia danego tłuszczu, tym kwasy tłuszczowe zawarte w nim są odporniejsze na rozkład. Po przekroczeniu tego progu tłuszcz zaczyna dymić i wydzielać nieprzyjemny zapach, co obniża walory smakowe potrawy[4].

Przykładowe wartości[5]
Produkt Punkt dymienia °C
olej arachidowy (wyciskany na gorąco, rafinowany) 230
olej arachidowy (tłoczony na zimno, nierafinowany) 170
olej palmowy 220
olej kokosowy 185–205
smalec 121-218
masło klarowane 200-205
masło 150[6]
olej rzepakowy tłoczony na zimno 130 - 190
oliwa tłoczona na zimno 130 - 180;

według innych źródeł około 210 °C[7][8]

olej sojowy 213
olej słonecznikowy (rafinowany) 210 - 225
olej słonecznikowy (nierafinowany) 107
olej sezamowy (nierafinowany) 177
olej gorczycowy 254
olej kartamusowy 150
olej z orzecha włoskiego (nierafinowany) 160

Przypisy[edytuj | edytuj kod]

  1. http://vitalia.pl/artykul927_Ghee-plynne-zloto.html
  2. Tłuszcze – Kulturystyka.pl, kulturystyka.pl [dostęp 2017-11-15] (pol.).
  3. AfterMarket.pl, www.nutrivitality.pl [dostęp 2017-11-15] (pol.).
  4. Cała prawda o tłuszczu - w Men's Health, www.menshealth.pl [dostęp 2017-11-15].
  5. Niemieckie Towarzystwo Żywienia: Quelle für Teile der Tabelle Das passende Fett zum Braten und Frittieren (niem.). 01.01.2003. [dostęp 2013-02-16].
  6. Jaki olej najlepiej wybrać do smażenia? – CoJesc.net, cojesc.net [dostęp 2017-11-15] (pol.).
  7. Oliwa z oliwek. Extenda Agencja Promocji Regionu Andaluzji. [dostęp 2013-08-25].  Cytat: „Temperatura dymienia, czyli temperatura, od której tłuszcz zaczyna się palić, wyzwalając szkodliwe substancje, dla oliwy z oliwek wynosi 210 °C. Jest ona wyższa od przyjętej idealnej temperatury smażenia, która wynosi 180 °C.”
  8. Deep Fat Frying and Food Safety (ang.). W: Food Safety Education [on-line]. United States Department of Agriculture, Food Safety and Inspection Service. [dostęp 2017-05-06].

Linki zewnętrzne[edytuj | edytuj kod]