Rijsttafel
Rijsttafel lub „stół ryżowy”[1] – posiłek złożony z ryżu ugotowanego na sypko i 10 do 15 potraw indonezyjskich.
Holenderska tradycja kulinarna wywodząca się z czasów i terenów Holenderskich Indii Wschodnich, polegająca na spożywaniu wspólnego posiłku z ugotowanego ryżu, do którego jednocześnie serwowane są na stole liczne potrawy mięsne, rybne i warzywne oraz przystawki, pochodzące z kuchni indonezyjskiej, z wszystkich zakątków archipelagu, lecz mniej pikantne niż autentyczne, w kombinacji wzajemnie zharmonizowanej smakowo[2].
Przykładami indonezyjskich potraw goszczących na „stole ryżowym” są[2]:
- nasi goreng,
- satay z mięsa drobiowego lub wieprzowego,
- rendang daging,
- krupuk.
„Stół ryżowy” jest wynalazkiem holenderskim, bywa nazywany kulinarnym fenomenem holendersko-indonezyjskim lub określany jako kulinarny „spadek” po kolonialnej przeszłości[3][4]. Nie jest konsumowany przez Indonezyjczyków, m.in. dlatego, że wiele potraw zawiera wieprzowinę, zabronioną dla wyznawców islamu[3]. Indonezyjskimi współczesnymi posiłkami restauracyjnymi przypominającymi nieco „stół ryżowy” są: nasi padang[a] i nasi campur[b]. W Indonezji „stół ryżowy” znajduje się jedynie w menu restauracji nastawionych na obsługę zagranicznych turystów[6].
Historia[edytuj | edytuj kod]
W związku z działalnością Holenderskiej Kompanii Wschodnioindyjskiej i później aneksją Indonezji przez Holandię, wielu Holendrów osiedlało się tymczasowo lub na stałe w Holenderskich Indiach Wschodnich, czyli dzisiejszej Indonezji[2].
W licznych domach holenderskich plantatorów byli indonezyjscy służący, a w kuchni pracowały indonezyjskie kucharki (nid. kokkies). Początkowo obie kuchnie, holenderska i indonezyjska, były odseparowane od siebie, ale z biegiem czasu zaczęły powstawać mieszane potrawy[2].
Wyraz (nid.) rijsttafel pojawił się na początku XIX wieku[2]. Z czasem spożywanie obfitego ciepłego (po)południowego posiłku z ryżu wraz z kilkoma dodatkami stało się popularne. W dni powszednie „stół ryżowy” był bardziej skromny, zaś w dni świąteczne bardziej obfity. Liczba potraw na stole wahała się od 7 do 25, a nawet więcej w przypadku szczególnych uroczystości[2].
Po repatriacji w końcu lat 40. XX wieku, gdy Indonezja odzyskała niepodległość, „stół ryżowy” stał się symbolem kolonialnej przeszłości, tożsamości i dziedzictwa kulturowego dla społeczności Holendrów z byłych Holenderskich Indii Wschodnich[c][2].
W latach 50. XX wieku tradycja „stołu ryżowego” stała się znana pozostałej części społeczeństwa, m.in. dzięki działalności pasjonatów kuchni indonezyjskiej, dopasowaniu receptur do warunków europejskich, indonezyjskim książkom kucharskim i pokazom kulinarnym organizowanym w całym kraju[2].
W 2016 roku tradycja kulinarna rijsttafel została wpisana na listę niderlandzkiego niematerialnego dziedzictwa kulturowego (nid. Nationale Inventaris Immaterieel Cultureel Erfgoed Koninkrijk Nederland)[2].
Współczesność[edytuj | edytuj kod]
Przepisy na przygotowanie „stołu ryżowego” są często przepisami rodzinnymi i pochodzą od członków rodziny (babci, cioci) zamieszkałych w przeszłości w Holenderskich Indiach Wschodnich lub od ich byłych jawajskich kucharek[2].
Tradycja jest w dalszym ciągu kontynuowana w społeczności holendersko-indonezyjskiej obecnie mieszkającej w Holandii lub w innych częściach świata. W tych kręgach „stół ryżowy” stanowi nieodłączną część różnych uroczystości np. podczas spotkań weteranów[2].
Również wiele restauracji chińsko-indonezyjskich oferuje klientom w menu „stół ryżowy”. Na stole jednocześnie podawany jest ugotowany biały ryż wraz z licznymi potrawami i dodatkami charakterystycznymi dla kuchni indonezyjskiej. Deser podawany jest osobno, po zakończeniu posiłku głównego. Na deser może zostać podawany np. pisang goreng (usmażone kawałki banana w cieście) i rujak (sałatka owocowa-warzywna ze słodko-kwaśnym sosem)[7].
„Stół ryżowy” służy nie tylko do zaspokojenia głodu, ale stanowi okazję do degustacji wielu różnych specjałów indonezyjskich jednocześnie i do rozmowy. Podczas trwania posiłku potrawy są cały czas podgrzewane, więc ciepłe[2]. Idea „stołu ryżowego” polega na tym, aby każdy kęs był inny w smaku, w związku z tym istnieje kilka zasad korzystania ze „stołu ryżowego”[7]:
- małą porcję białego ryżu należy nałożyć na środek talerza,
- dookoła ryżu ułożyć porcje 4–5 potraw,
- potrawy nakładać na przemian ostre i łagodne w smaku,
- nie należy zbyt obficie napełniać talerza,
- nakładając różne potrawy starać się, aby nie mieszały się ze sobą na talerzu,
- nie należy polewać całego jedzenia na talerzu sosem sojowym,
- po zjedzeniu nałożonych uprzednio porcji, nakłada się nowe porcje (nowych) potraw wokół porcji ryżu usypanej na środku talerza,
- jeżeli któraś z potraw była zbyt ostra w smaku, to należy przegryźć porcją ryżu (biały ryż stanowi neutralny w smaku podkład dla potraw indonezyjskich, nie zakłóca ich oryginalnego smaku jak np. nasi goreng),
- do jedzenia używa się łyżki i widelca, łyżką – trzymaną w prawej ręce – wkłada się jedzenie do ust.
Przykłady potraw indonezyjskich, łagodnych i ostrych w smaku (głównie pochodzących z Jawy i Sumatry), oraz dodatków serwowanych klientom restauracji w ramach „stołu ryżowego”[8][9]:
- ugotowana na wolnym ogniu wołowina, doprawiona do smaku kokosem i kurkumą,
- duszona z pięcioma ziołami wieprzowina w słodkim sosie sojowym,
- wołowina po sumatrzańsku (rendag padang),
- ugotowane na twardo jajka w ostrym sosie belado,
- różne warzywa w kremowym sosie kokosowym,
- zielona fasolka i młode pędy bambusa na ostro,
- satay drobiowe lub wieprzowe z sosem orzechowym z orzeszków ziemnych,
- upieczone marynowane nóżki z kurczaka,
- gado-gado (sałatka z warzyw z sosem orzechowym i jajkiem na zimno),
- słodko-kwaśna sałatka z ogórków,
- ugotowany na parze ryż,
- serundeng do posypywania (mieszanina usmażonych z przyprawami i cukrem wiórek kokosowych i orzeszków ziemnych),
- atjar tjampur (słodko-kwaśna sałatka warzywna),
- krupuk (chipsy krewetkowe),
- sambal oelek jako przyprawa.
Wyraz rijsttafel przeniknął do języka indonezyjskiego i angielskiego, można go znaleźć w menu restauracji londyńskich czy australijskich, specjalizujących się w kuchniach azjatyckich[10].
Uwagi[edytuj | edytuj kod]
- ↑ Bardzo liczne potrawy na małych talerzykach są w mgnieniu oka stawiane na stole przed klientem, który płaci jedynie za te potrawy, które zjadł. Serwowane potrawy i biały ryż pochodzą z okolic miasta Padang[5].
- ↑ Klient wybiera z wystawy, na której zostały wystawione bardzo liczne różnorodne potrawy, te, które chce zjeść, i na jednym talerzu otrzymuje porcję ryżu wraz z porcjami wybranych potraw.
- ↑ Społeczność ta (nid. Indische gemeenschap) obejmuje osoby urodzone i wychowane w Holenderskich Indiach Wschodnich (Indonezji), zarówno z małżeństw mieszanych, jak i nie, oraz ich potomków do czwartej generacji włącznie, zamieszkałych w Holandii lub w innych krajach (Stany Zjednoczone, Kanada), do których wyemigrowali; drugą grupę stanowią osoby, które mieszkały, pracowały lub odbywały służbę przez krótszy lub dłuższy okres w byłych Holenderskich Indiach Wschodnich np. urzędnicy i zawodowi żołnierze, oraz ich potomkowie; trzecia grupa obejmuje miłośników indonezyjskiej kultury oraz osoby związane zawodowo np. importerzy i restauratorzy.
Przypisy[edytuj | edytuj kod]
- ↑ Holandia – podstawowe informacje o państwie – kuchnia holenderska. [w:] Portfolio europejskie – Holandia [on-line]. Komisja Europejska. s. 5. [dostęp 2016-07-10]. (pol.).
- ↑ a b c d e f g h i j k l Samenwerking Erfgoed Rijsttafel, Zundert: Over Indische rijsttafel. Nationale Inventaris Immaterieel Cultureel Erfgoed Koninkrijk Nederland, 2016. [dostęp 2016-07-09]. (niderl.).
- ↑ a b Ruud David – właściciel restauracji indonezyjskiej Sarinah w Hadze i Marlene de Vries – autorka książki pt. Indisch is een gevoel: Verdwijnt de Indische rijsttafel?. The Post Online. [dostęp 2016-07-09]. (niderl.).
- ↑ Geschiedenis van de rijsttafel. [dostęp 2016-07-07]. (niderl.).
- ↑ Nasi Padang. [dostęp 2016-07-12]. (ang.).
- ↑ Rijsttafel, a culinary treat that shouldn’t be missed. The Green Guide to Bali. [dostęp 2016-07-12]. [zarchiwizowane z tego adresu (2016-08-15)]. (ang.).
- ↑ a b Indonesisch restaurant Djawa w Eindhoven: De rijsttafel. restaurantdjawa.nl, 2016. [dostęp 2016-07-10]. [zarchiwizowane z tego adresu (2016-08-21)]. (niderl.).
- ↑ Dewi Sri catering and banquets catalogus: Rijsttafel „Kecil”. [dostęp 2016-07-10]. [zarchiwizowane z tego adresu (2016-09-11)]. (niderl.).
- ↑ Selamat Makan Lekker Indonesisch koken. HoBoKo. s. 13. [dostęp 2016-07-11]. (niderl.).
- ↑ Nicoline van der Sijs (samensteller): Rijsttafel – hoofdmaal met rijst. [w:] N. van der Sijs Klein uitleenwoordenboek i P.A.F. van Veen en N. van der Sijs Van Dale Etymologisch woordenboek [on-line]. etymologiebank.nl, 2012. [dostęp 2016-07-07]. (niderl.).
Linki zewnętrzne[edytuj | edytuj kod]
- The Ricetable Experience Serwowanie rijsttafel w jednej z amsterdamskich restauracji (ang.)