To jest dobry artykuł

Deser

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Skocz do: nawigacja, szukaj
Różne desery

Deser (wyraz pochodzi od francuskiego desservir = „sprzątać ze stołu”[a][2]) – słodka potrawa podawana jako osobne słodkie danie na koniec posiłku (obiadu, kolacji lub przyjęcia), ale także na podwieczorek albo podczas niezobowiązującego spotkania o dowolnej porze dnia[3][4][5].

Deser stanowi uzupełnienie wartości energetycznej i odżywczej (białkowo-witaminowo-mineralnej) spożywanego posiłku dziennego[3]. Sporządza się go z różnorodnych surowców (mąki, jaj, kaszy, owoców, mleka i jego przetworów, kakao) i cukru jako składnika głównego, które poddaje się różnym technikom obróbki kulinarnej (wstępnej i termicznej)[1][6]. Deserem może być słodka potrawa zarówno zimna, jak i gorąca[3].

Asortyment deserów jest bogaty i różnorodny, obejmuje m.in. galaretki, musy, kremy, kisiele, budynie, mleczka, suflety, kompoty, lody oraz desery z mąki i kasz. Do deserów zalicza się także wyroby ciastkarskie z ciast pieczonych (ciasta, ciastka i torty)[6][7].

Współcześnie desery są również produkowane fabrycznie[1].

Podawanie deseru[edytuj]

Podanie deseru (1)
Podanie deseru (2)

W przypadku przyjęcia okolicznościowego o specjalnym charakterze, np. bankietu wydawanego na cześć głowy państwa, gdy serwowany jest kompletny zestaw potraw i napojów, w tym nie jeden, lecz różnorodne desery, to są one podawane po daniach mięsnych i serach szlachetnych[b]. W takim wypadku desery są serwowane w odpowiedniej kolejności (a nie jednocześnie) – owoce szlachetne są podawane dopiero po pierwszym deserze, a kawa, herbata, torty i ciastka jako ostatnie[8].

Nakrywając do stołu do z góry zamówionego posiłku, sztućce do deseru kładzie się na stole nad talerzami: zwrócony w prawo mały widelczyk z trzema ząbkami do ciasta kremowego oraz skierowaną w lewą stronę łyżeczkę[9]. W innych przypadkach sztućce do deseru podaje się razem z deserem[7]. Desery gorące podaje się na talerzach porcelanowych, desery owocowe w naczyniach szklanych, a mrożone w pucharkach szklanych lub platerowanych[7].

Ważną rolę w podawaniu deserów odgrywają sosy do deserów, które wzbogacają ich smak oraz pełnią funkcję dekoracyjną, nadając atrakcyjny wygląd. Sosy do deserów są słodkie w smaku; mogą być zimne lub gorące. Zimne sosy do deserów (np. sos malinowy lub brzoskwiniowy) są robione z przecierów owocowych z dodatkiem cukru, miodu oraz ewentualnie alkoholu (rumu, advocaatu). Gorące sosy do deserów są przyrządzane z mleka, śmietanki lub wina i najczęściej zagęszczane żółtkami lub mąką ziemniaczaną i żółtkami. Sosy gorące mogą być też podawane na zimno (np. sos szodonowy czy waniliowy). Częstymi dodatkami smakowymi do sosów są wanilia, kakao, czekolada i karmel[6]. Z napojów do deseru serwuje się wina deserowe oraz szampana[8].

W przypadku deserów ważny jest nie tylko smak i estetyczny sposób podania, ale przede wszystkim atrakcyjny wygląd, który ma wywołać uczucie podziwu dla wymyślnej kreacji kulinarnej i ucieszyć konsumenta[1].

Asortyment deserów[edytuj]

Według kuchni polskiej do potraw, które mogą być podawane jako deser zalicza się: surówki owocowe, kisiele, desery zimne z kasz, musy, galaretki, kremy, suflety, mleczka i budynie[3].

Rolę deseru mogą też pełnić świeże lub mrożone owoce. Owoce jagodowe są wtedy podane z bitą śmietaną i posypane cukrem[3]. Osobną grupę stanowią desery z ciasta pieczonego: ciasta, torty i ciastka, które podaje się w pojedynczych porcjach lub wieloporcjowo na specjalnych paterach[7]. Lody, z których przyrządza się desery lodowe (np. melba), są wymieniane w książce kucharskiej w osobnym rozdziale[3].

Asortyment deserów jest bardzo różnorodny[7]; deserem mogą być ciasta, ciastka, herbatniki, słodkie pieczywo, gofry, budyń, pudding, suflet, legumina, kisiel mleczny, kisiel owocowy, sorbet, lody, krem, mus, pianki deserowe, galaretka, owoce (w formie sałatki owocowej, kompotu), słodycze, chałwa, nugat itd.

Desery flambirowane[edytuj]

Flambirowanie bananów

Specjalną postacią deserów są desery flambirowane, czyli inaczej płonące, które poddaje się flambirowaniu na wózku do flambirowania tuż przy stole, tuż przed podaniem deseru klientowi na talerzu[6].

Procedura polega na dodaniu do potrawy niewielkiej ilości (20 do 40 ml) mocnego alkoholu (wódki wytrawnej, rumu, likieru, brandy, koniaku, whisky), ale nie czystego spirytusu, i podpaleniu go. Zapalenie alkoholu nadaje potrawie aromat i uszlachetnia jej smak[6].

Najczęściej flambirowane są owoce (banany, brzoskwinie, ananasy, wiśnie, gruszki), naleśniki i omlety[6].

Podział deserów[edytuj]

Desery można podzielić ze względu na różne parametry[10]:

  • konsystencję,
  • temperaturę podania,
  • użyty surowiec podstawowy,
  • technikę sporządzania.

Zestalone i niezestalone[edytuj]

Ze względu na konsystencję (konsystencja zestalana lub konsystencja niezestalana) desery dzieli się na[10][6]:

  • zestalone (pod wpływem żelatyny, pektyn, agar-agaru, skrobi, jaj, albo przez zamrażanie[7]),
  • niezestalone.

Dodatkowo desery zestalone można podzielić ze względu na sposób zestalania na[6]:

  • zestalone na zimno np. galaretki, musy, kremy
  • zestalone na ciepło np. suflety, mleczka, budynie.

Desery zestalone obejmują: musy, galaretki owocowe i mleczne, kremy, owoce w galaretkach, kisiele owocowe i mleczne, budynie, suflety, lody. Do deserów niezestalonych zalicza się: surówki owocowe, owoce podawane w całości, owoce w bitej śmietanie, kompot, owoce gotowane, pieczone, smażone, flambirowane i polane słodkim sosem[10].

1
Galaretka z bitą śmietaną – deser zestalony na zimno
2
Suflet owocowy – deser zestalony na ciepło
3
Kawałki brzoskwini w czerwonym winie z cukrem – deser niezestalony
Desery zestalone i niezestalone

Gorące, zimne i mrożone[edytuj]

Ze względu na temperaturę podania desery dzieli się na[10][6]:

  • gorące np. omlety, naleśniki, racuszki, suflety, budynie, pierogi z owocami lub z serem na słodko, owoce pieczone i flambirowane, ciasta, knedle z owocami;
  • zimne np. galaretki owocowe i mleczne, musy, budynie, kremy, owoce, kompoty, kisiele, surówki owocowe, ciasta;
  • mrożone, czyli lody, sorbety i parfait[6].

Desery mrożone mogą oprócz lodów zawierać także inne składniki, np. kawałki owoców, sosy i syropy, krem lub bitą śmietanę, likiery, bakalie, elementy dekoracyjne z ciasta ptysiowego czy rurki waflowe[6].

1
Crêpe z truskawkami i bitą śmietaną serwowane na ciepło
2
Tartufo – włoski deser lodowy
3
Sorbet malinowy – deser mrożony
Desery ciepłe i mrożone

Owocowe, mleczne, mączne itd.[edytuj]

Deser stanowi połączenie surowca podstawowego ze składnikami dodatkowymi, tj. substancje zestalające, spulchniające, barwiące, smakowe i dekoracyjne[6]. Ze względu na użyty surowiec podstawowy desery dzieli się na[10]:

  • mączne (przyrządzane z ciast wyrabianych na stolnicy i w naczyniu, a następnie gotowanych, pieczonych, smażonych lub zapiekanych[6]) np. pierogi, omlety, naleśniki, knedle z owocami, makaron z truskawkami[c], racuchy, jabłka w cieście, ciasta pieczone i wyroby ciastkarskie[6],
  • mleczne[11] np. lody, pudding, jogurty i twarożki deserowe, galaretki mleczne, kremy owocowe, koktajle mleczne,
  • z kasz np. kasza manna z sokiem lub konfiturami; są mniej popularne, ale stosowane w żywieniu dietetycznym[6],
  • z ryżu np. ryż ze śmietaną i cynamonem, ryż zapiekany z jabłkami,
  • owocowe np. sałatka z owoców, owoce pieczone, sorbety.
1
Torty i ciasta
2
Ciastka (tu: petit fours)
3
Kruche ciasteczka
Desery mączne z ciasta pieczonego

Surowe, gotowane, pieczone itd.[edytuj]

Ze względu na technikę sporządzania desery dzieli się na[10]:

  • surowe np. owoce w całości i sałatki owocowe,
  • gotowane np. pierogi na słodko,
  • pieczone np. ciasta, suflety,
  • smażone np. naleśniki, omlety,
  • zapiekane, czyli zapiekanki z kaszy, ryżu albo makaronu.

Polskie desery[edytuj]

Współczesna kuchnia polska charakteryzuje się bogatym i różnorodnym wyborem deserów. Do tradycyjnych deserów zaliczane są[12][13]:

Z ciast na polskim stole tradycyjnie na deser są podawane[12][13]:

Ponadto w polskich książkach kucharskich można znaleźć liczne przepisy na różne ciasta, placki i inne wypieki, np. bułeczki drożdżowe (np. jagodzianki z jagodami), rogaliki drożdżowe, kruche ciasteczka, babeczki, biszkopty, bezy, ciasta z różnymi owocami, karpatki, kruche placki, kołacz weselny i kołaczyki, placki drożdżowe, babki (biszkoptowa, maślana, piaskowa, parzona i inne), strucle, torty i torciki, keksy i strudle itd[14].

1
Kisiel z kawałkami owoców
2
Budyń śmietankowy posypany czekoladą
3
Pączki
Tradycyjne polskie desery
1
Makowiec
2
Sernik
3
Babka
Tradycyjne polskie ciasta

Przykłady zagranicznych deserów[edytuj]

Desery z różnych kuchni narodowych
Deser Pochodzenie Charakterystyka Zdjęcie
Apple pie

Kuchnia amerykańska

Apple pie, czyli amerykańska szarlotka[15] American apple pie.jpg
Pancakes

Kuchnia amerykańska

Kilka małych pulchnych naleśników ułożonych w stos i polanych syropem klonowym[16] OriginalPancakes.jpg
Eton mess

Kuchnia angielska

„Słodki bałagan z Eton” to kawałki bezy z bitą śmietaną i truskawkami, polane gęstym sosem truskawkowym[16] Eton Mess with strawberry coulis.jpg
Trifle

Kuchnia angielska

Warstwowo ułożone: ciasto biszkoptowe nasączone winem, custard i galaretka owocowa, ozdobione kawałkami owoców oraz na wierzchu bitą śmietaną[16] Trifle 4layer.jpg
Kunafa

Kuchnia arabska

Arabska wersja sernika z pociętego na nitki ciasta filo (katafi) i sera białego a la ricotta aromatyzowanego wodą różaną, po upieczeniu nasączonego syropem cukrowym; deser jest podawany przez cały rok[17][18] Abu Zaid.jpeg
Pastelitos

Kuchnia argentyńska

Smażone w głębokim oleju na złocisty kolor fantazyjnie oblepione pierożki ze słodkim nadzieniem np. pigwą[19] Pastelitos criollos argentinos.jpg
Pavlova

Kuchnia australijska

Torcik bezowy z bitą śmietaną i świeżymi owocami, przyozdobiony listkami mięty[20] Pavlova garnished with cream and strawberries.jpg
Strudel jabłkowy

Kuchnia austriacka

Strudel z nadzieniem z jabłek doprawionych do smaku cynamonem i goździkami, ewentualnie także z dodatkiem rodzynek i utartych orzechów włoskich[21] 2015 0723 Apfelstrudel Gaislachalm Sölden.jpg
Tort Sachera

Kuchnia austriacka

Czekoladowy tort[15] Cake cropped.png
Gofr brukselski

Kuchnia belgijska

Jeden z gofrów belgijskich; Gaufre de Bruxelles to duży, lekki, idealnie prostokątny gofr z 20 dużymi „kratkowanymi wgłębieniami”, o rozmiarze 16 na 18 cm, delikatnej strukturze („prawie można przez niego patrzeć”), złocistobrązowej chrupiącej skórce, jest spożywany na ciepło, tradycyjnie polany masłem, współcześnie podawany z różnymi garniturami: posypany cukrem pudrem, z truskawkami, z bitą śmietaną czy roztopioną czekoladą[19][22] Waffle DSC00575.jpg
Kułaga

Kuchnia białoruska

Podawany na zimno deser z leśnych borówek brusznic lub malin i sfermentowanego ciasta z mąki gryczanej, gotowanych z miodem przez dłuższy czas na małym ogniu[23]
Syrniki

Kuchnia białoruska

Małe placuszki z pełnotłustego, kremowego twarogu z dodatkiem mąki, jajek i ewentualnie cukru lub rodzynek, pieczone na oleju na patelni, po upieczeniu miękkie w środku, o chrupiącej skórce, przed konsumpcją smarowane dżemem, miodem, musem jabłkowym lub kwaśną śmietaną[24] RusSyrnikiKissel.JPG
Brigadeiro

Kuchnia brazylijska

„Brazylijskie trufle”, kulki zrobione z masy z mleka skondensowanego, masła i kakao, posypane posypką np. czekoladową i umieszczone w papilotce[19][25] Brigadeiro.jpg
Quindim

Kuchnia brazylijska

Kokosowo-waniliowy w smaku deser o intensywnym żółtym kolorze i lśniącej powierzchni, przygotowywany z żółtek jaj, cukru, masła i wiórek kokosowych, zapiekany w piekarniku w foremkach uprzednio posmarowanych syropem z glukozy[26][27] Quindim.jpg
Ciasteczka księżycowe

Kuchnia chińska

Europejski deser nie jest znany w kuchni chińskiej; słodkie potrawy są spożywane między posiłkami dla zachowania równowagi smaków; popularne są świeże, sezonowe owoce (melony, gruszki, pomarańcze, liczi) np. w postaci „arbuzowej miseczki”; słodkie przekąski podawane są też w ramach dim sum lub są specjałami przygotowywanymi wyłącznie na uroczystości i rzadko serwowane w zwykłe dni np. księżycowe ciasteczka; słodki smak nie jest ulubionym smakiem Chińczyków[28][29] Moon Cakes.jpg
Umm Ali

Kuchnia egipska

Egipska wersja puddingu chlebowego z pieczywa francuskiego (np. upieczone i pokruszone kawałki ciasta francuskiego, croissant), mleka, śmietanki i cukru, z rodzynkami, płatkami migdałowymi, orzeszkami pistacjowymi i wiórkami kokosowymi, doprawionego do smaku cynamonem, po czym zapieczonego w piekarniku[19][30] Umm Ali.JPG
Crème brûlée

Kuchnia francuska

Zapiekany deser ze śmietanki, żółtek i cukru, zwieńczony warstwą skarmelizowanego cukru[16] Cremebrulee1.JPG
Melba

Kuchnia francuska

Lody waniliowe, świeża dojrzała brzoskwinia i sos truskawkowy[31] Peach Melba.jpg
Haupia

Kuchnia hawajska

Pokrojona w kosteczkę po ostudzeniu gładka masa na bazie mleczka kokosowego[16] Haupia.jpg
Flan

Kuchnia hiszpańska

Krem zrobiony z mleka, jaj i cukru, ma waniliowy smak i otoczkę ze skarmelizowanego cukru, jest podawany na zimno[32] Flan de huevo - by onnoth.jpg
Haagse bluf

Kuchnia holenderska

Różowy deser z ubitych na sztywno białek jaj, cukru i soku z czerwonej porzeczki[33]
Dadar gulung

Kuchnia indonezyjska

Słodki zawinięty naleśnik z mąki ryżowej z nadzieniem kokosowym, popularny na Jawie i Bali, zielony kolor nadaje mu pasta pandanowa[15][34] Kue dadar gulung.JPG
Gulab jamun

Kuchnia indyjska

Usmażone w ghee kulki wielkości orzecha włoskiego, zrobione z masy mlecznej (mocno zagęszczone mleko) zagniecionej w ciasto z niewielkim dodatkiem mąki i proszku do pieczenia, po czym zanurzone w syropie cukrowym z przyprawami (kardamonem) i wodą różaną[19][35] Gulaab Jamun (homemade!) bright.jpg
Skyr

Kuchnia islandzka

Na bazie skyr w Islandii przyrządza się różne desery owocowe[19] Icelandic Skyr.jpg
Mochi

Kuchnia japońska

Słodkie ciasteczka ryżowe w kształcie kulki z różnymi dodatkami[19] Mochi in a Box 2.jpg
Nanaimo

Kuchnia kanadyjska

Pochodzące z Nanaimo słodkie trójwarstwowe batoniki są sporządzane bez konieczności pieczenia; głównymi składnikami spodniej warstwy są pokruszone wafelki, migdały i wiórki kokosowe z dodatkiem cukru, masła i kakao, połączone jajkiem na ciepło; warstwa środkowa to rodzaj waniliowego custard, a wierzchnia warstwa jest z roztopionej półsłodkiej czekolady i masła; przed podaniem batoniki należy schłodzić w lodówce[19][36] Nanaimo Bars - flash.jpg
Yakgwa

Kuchnia koreańska

Słodkie ciasteczka z mąki pszennej, miodu i oleju sezamowego, usmażone na głębokim tłuszczu[19] KOCIS yakgwa, honey cookies (4646996556).jpg
Churro

Kuchnia meksykańska

Smażone na głębokim oleju na złocisty kolor ciasteczka churros z ciasta parzonego, posypane po wierzchu cukrem pudrem z dodatkiem cynamonu, a przed ugryzieniem zamaczane w gorącym sosie czekoladowym[37] Churros con chocolate Mexico (32539051653).jpg
Bienenstich

Kuchnia niemiecka

Torcik ze słodkiego ciasta drożdżowego, na wierzchu którego znajduje się warstwa z płatków migdałowych, uprzednio ugotowanych w śmietanie i maśle z cukrem i miodem, która po upieczeniu daje błyszczący efekt, przełożony pojedynczą warstwą kremu waniliowego[38] Bienenstich in Dresden (2).JPG
Tort szwarcwaldzki

Kuchnia niemiecka

Czekoladowy tort z bitą śmietaną i wiśniami oraz z dodatkiem alkoholu[19] Eine Schwarzwälder Kirschtorte.jpg
Picarones

Kuchnia peruwiańska

Pączki, na które ciasto jest przygotowywane z mąki, drożdży, słodkich ziemniaków, cukru i cynamonu, polane miodem[19] Picarones.jpg
Kasza gurjewska

Kuchnia rosyjska

Modny w XIX wieku wśród klasy wyższej deser przyrządzany z kaszy mannej gotowanej na mleku z cukrem i wanilią, do której dodaje się masło i jaja, po czym piecze do uzyskania złocistej skórki, a dekoruje konfiturami, owocami i płatkami prażonych migdałów[39]
Tort księżniczki

Kuchnia szwedzka

Tort lub ciasteczko tortowe pokryte warstwą zielonego marcepanu, pod którym znajdują się warstwy ciasta biszkoptowego, dżemu, kremu i bitej śmietany, na wierzchu udekorowany najczęściej różyczką[19] PrincessCake.jpg
Bakława

Kuchnia turecka (m.in.)

Posiekane orzechy (pistacjowe lub włoskie) pomiędzy warstwami ciasta filo, po upieczeniu obficie nasączone syropem z cukru[20] Turkish Baklava.JPG
Tort kijowski

Kuchnia ukraińska

Tort wyprodukowany po raz pierwszy w 1956 roku w zakładach cukierniczych im. Karola Marksa w Kijowie; kremowo-chrupiący z glazurą czekoladową[40] Kiev cake slice.JPG
Tort Dobosa

Kuchnia węgierska

Opracowany przez cukiernika z Budapesztu Józefa Dobosa w 1885 roku tort składa się z wielu cienkich biszkoptowych warstw przełożonych kremem z masła i kakao, i jest oblany karmelem po wierzchu[41] Dobos cake (Gerbeaud Confectionery Budapest Hungary).jpg
Chè Ba Mau

Kuchnia wietnamska

Na zakończenie posiłku podawane są głównie świeże owoce[42], ale kuchnia wietnamska oferuje też różne desery (Chè) np. trójkolorowy Chè Ba Mau, czyli trzywarstwowy deser złożony z: żółtej pasty z fasoli złotej, czerwonego anko i zielonej galaretki z pandanu, polanych mleczkiem kokosowym, oraz kostek lodu na wierzchu; deser podawany jest w przezroczystych wysokich kubkach z długą łyżeczką do zamieszania przed spożyciem[43] Chendol2.jpg
Granita

Kuchnia włoska

Lody o ziarnistej strukturze dzięki dużym kryształom lodu, przygotowane na bazie wody, cukru i składnika lub składników nadających smak np. soku owocowego, przez kilkakrotne zdrapywanie krystalizującej masy i mieszanie widelcem z częścią jeszcze płynną aż do całkowitego zamrożenia; granita być o różnych smakach np. ananasowa, cytrynowa, kawowa-espresso[44] Granita all'arancia rossa.jpg
Panna cotta

Kuchnia włoska

Śmietanka połączona na ciepło z żelatyną, cukrem i wanilią, po czym schłodzona, po wyjęciu z foremki ozdobiona słodkim sosem[16] Panna cottaat Caminetto D'Oro, Bologna.jpg
Tiramisu

Kuchnia włoska

Warstwa biszkoptu nasączonego bardzo mocną kawą espresso oraz likierem Amaretto, na którą nałożona została warstwa kremu zrobionego z sera mascarpone, jajek, cukru i śmietany, całość posypana warstwą grubo zmielonych płatków gorzkiej czekolady lub kakao[16] Tiramisu - Raffaele Diomede.jpg
Zabajone

Kuchnia włoska

Przepis na ten deser został spisany w rękopiśmiennej książce kucharskiej Cuoco Napoletano z drugiej połowy XV wieku; sporządza się go z ubijanych trzepaczką żółtek, cukru i słodkiego wina, ostrożnie podgrzewanych aż do zgęstnienia; w zależności od proporcji składników ma konsystencję zbliżoną do budyniu lub rzadszą i wtedy służy jako sos do polewania ciasta czy owoców; może być podawany na ciepło lub na zimno; na początku XIX wieku deser został zaadoptowany do kuchni francuskiej pod nazwą sabayon[45] Sabayon with mixed berries served, March 2011.jpg
Makagigi

Kuchnia żydowska

Nasiona maku i kawałki orzechów lub migdałów zastygłe w lekko skarmelizowanym syropie cukrowym z miodem i masłem[16][46]
Malabi

Kuchnia Izraela

Ryżowy budyń o kremowej konsystencji, aromatyzowany wodą różaną lub pomarańczową, posypany po wierzchu posiekanymi orzechami pistacjowymi lub polany sosem owocowym np. truskawkowym; podawany na zimno[47] Flickr - Wikimedia Israel - Wikimania 2011 Pre-Conference (38).jpg

Krótki zarys historyczny[edytuj]

Deser z wafelkami, Lubin Baugin, połowa XVII wieku, Luwr

Podawanie deseru, jako słodkiej potrawy kończącej posiłek złożony z kilku dań, to zwyczaj wywodzący się z Francji, który pojawił się nie wcześniej niż w XVII wieku, przy czym ówczesny deser jeszcze nie obejmował wyłącznie słodkich potraw, podobnie jak poprzedzające go dania nie były wyłącznie słone w smaku[1]. W słowniku francuskim z 1690 roku deser został zdefiniowany jako ostatnie danie stawiane na stole, na które składały się owoce, ciasta i ciasteczka, słodycze, ser itd. Deser miał stanowić najokazalszą wizualnie część posiłku[1]. Z czasem wersalski system podawania 3 lub więcej dań podczas jednego posiłku, kończony daniem nazywanym deserem, który kładziono na stół po uprzednim uprzątnięciu, zaczął być naśladowany w innych krajach europejskich przez zamożne osoby[1].

W pierwszej polskiej książce kucharskiej pt. Compendium ferculorum jej autor Stanisław Czerniecki nie przewidział jeszcze osobnego rozdziału dla deserów, ciast i słodyczy, ale wymienił „mokre i suche konfekty” (czyli różne owoce w cukrze – odpowiedniki kolejno konfitur i owoców kandyzowanych) oraz „wety cukrowe” (desery), do których zaliczył owoce w soku, makarony migdałowe (francuskie makaroniki) i biszkopty. Podał też przepisy na: słodkie ciasta, torty (a właściwie tarty owocowe, czyli podsmażane lub podduszone jabłka, gruszki, śliwki, agrest lub porzeczki w cukrze, po czym zapieczone w cieście francuskim) oraz przepis na tort migdałowy i tort hiszpański, których głównym składnikiem była masa z tłuczonych migdałów i cukru[48].

Dużo przepisów na desery i słodycze znalazło się w anonimowej rękopiśmiennej książce kucharskiej z około 1686 roku, między innymi liczne przepisy na kołacze, które podawano (razem z marcepanami, piernikami, aromatyzowanymi i barwionymi „cukrami”, czyli rzeźbionymi figurami cukrowymi, kandyzowanymi owocami i konfiturami) w sypialni nowożeńców podczas tzw. kolacji cukrowej, kończącej ucztę weselną. W rękopisie zostały wymienione również przepisy na pierniki, pączki, obwarzanki, strucle, marcepany i biszkopty oraz tarty[48].

Desery podobne do współczesnych zaczęły pojawiać się na polskich stołach dopiero w epoce oświecenia. W książce kucharskiej Wojciecha Wielądki pt. Kucharz doskonały z 1783 roku znalazły się przetłumaczone przepisy na ciasta, słodycze i desery pochodzące z kuchni francuskiej[49].

Kulinarny koncept podawania deseru rozwijał się powoli i ewoluował przez wieki, osiągając współczesny charakter dopiero w XX wieku. Jednak nawet współcześnie podawanie deseru na koniec posiłku nie jest powszechnym ani wszechobecnym zjawiskiem nawet we Francji. W wielu kulturach nie ma zwyczaju, aby na koniec posiłku zjadać coś słodkiego, a jeżeli już to jedynie kawałek owocu. Tym niemniej zamawianie deseru po spożyciu posiłku w restauracji (lunchu lub kolacji) jest ogólnie znanym rytuałem w Stanach Zjednoczonych[1] i Europie.

Zobacz też[edytuj]

Uwagi

  1. Gdyż deser jest podawany na stół dopiero po sprzątnięciu naczyń i sztućców etc. po poprzednim daniu[1].
  2. W niektórych krajach sery są podawane zamiast deseru albo po deserze[8].
  3. Wymienione potrawy są podawane jako deser w mniejszych porcjach (100 do 150 gramów), niż gdy są podawane jako danie zasadnicze (200 do 300 gramów)[6].

Przypisy[edytuj]

  1. a b c d e f g h Michael Krondl: The Oxford Companion to Sugar and Sweets (ang.). W: Dessert in the United States [on-line]. Oxford Unoversity Press, 2015. [dostęp 2017-05-17].
  2. Aleksander Brückner: Słownik etymologiczny języka polskiego (pol.). Wiedza Powszechna, 1993. [dostęp 2017-05-14]. s. 88.
  3. a b c d e f Praca zbiorowa: Kuchnia Polska. Warszawa: Państwowe Wydawnictwo Ekonomiczne, 1989, s. 554,555,556. ISBN 83-208-0399-3.
  4. Ogólna charakterystyka deserów i sposoby ich podawania (pol.). W: Hotelarstwo i Turystyka [on-line]. Wyższa Szkoła Morska w Gdyni. [dostęp 2017-05-15].
  5. Słownik Języka Polskiego PWN (pol.). [dostęp 2017-05-14].
  6. a b c d e f g h i j k l m n o p Małgorzata Konarzewska: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem (pol.). W: Wiadomości ogólne o deserach [on-line]. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, 2014. [dostęp 2017-05-15]. s. rozdział IX.
  7. a b c d e f Krystyna Flis i Wanda Konaszewska: Podstawy żywienia człowieka (pol.). W: Sposoby podawania deserów [on-line]. WSiP, 1986. [dostęp 2017-05-15]. s. 238,239.
  8. a b c Ryszard Jargoń: Obsługa konsumenta (pol.). WSiP, 2009. [dostęp 2017-05-14]. s. 100, część II.
  9. Marlena Chomska: Etykieta i protokół dyplomatyczny w pracy (pol.). W: Nakrywanie stołu [on-line]. Uniwersytet Ekonomiczny w Poznaniu, 2017. [dostęp 2017-05-14]. s. 98,99.
  10. a b c d e f Zasady serwowania deserów (prezentacja multimedialna) (pol.). [dostęp 2017-05-15].
  11. Danuta Kołożyn-Krajewska: Towaroznawstwo żywności (pol.). W: Desery mleczne [on-line]. WSiP, 2004. [dostęp 2017-05-15]. s. 60,61.
  12. a b Magdalena Kasprzyk – Chevriaux: 7 Must-Try Polish Cakes and Pastries (pol.). culture.pl, 2014. [dostęp 2017-05-22].
  13. a b Polish Desserts and Sweets – top 22 desserts from Poland (ang.). tastingpoland.com. [dostęp 2017-05-22].
  14. Robert Strybel, Maria Strybel: Polish Heritage Cookery (ang.). W: Babkas, mazurkas, tortes, and other cakes [on-line]. Hippocrene Books, 2005. [dostęp 2017-05-22]. s. 621 do 665.
  15. a b c Weronika Podgórna: 15 najlepszych deserów z różnych państw (pol.). blaber.pl. [dostęp 2017-05-22].
  16. a b c d e f g h Desery (pol.). W: Desery z różnych stron świata [on-line]. Ogólnopolski Klaster Środowiskowy Branży Gastronomicznej. [dostęp 2017-05-17].
  17. Katy Gillett: Best Arabic desserts (ang.). timeoutdubai.com, 2015. [dostęp 2017-05-26].
  18. Kari Rich: Kunafa Recipe (ang.). maggwire.com, 2016. [dostęp 2017-05-26].
  19. a b c d e f g h i j k l Iwona Sobczak: Najpopularniejsze desery, jakie ludzie jedzą na świecie (pol.). http://businessinsider.com.pl,+2014.+[dostęp 2017-05-19].
  20. a b Najbardziej popularne desery świata (pol.). Nestlé Polska, 2016. [dostęp 2017-05-17].
  21. Strudel jabłkowy (pol.). austria.info/pl. [dostęp 2017-05-19].
  22. Yves Van Maldeghem: Belgische wafels (niderl.). saisonnier.net, 2009. [dostęp 2017-05-21].
  23. Kułaga (pol.). W: Przepisy, kuchnie świata, Białoruś [on-line]. mojegotowanie.pl. [dostęp 2017-05-18].
  24. Wiliam Pochlebkin: Национальные кухни наших народов. Основные кулинарные направления, их история и особенности, рецептура. Белорусская национальная кухня. Разделы: супы, блюда из мяса и птицы, рыбные блюда, картофельные блюда, мучные блюда, молоко и молочные изделия, сладкие блюда и напитки. С. 82-99. Эл. версия: 2002 (ros.). [dostęp 2017-01--08].
  25. Brazylijskie trufle – Brigadeiros (pol.). egaga.pl. [dostęp 2017-05-23].
  26. Ewa Podsiadły-Natorska: Quindim z Brazylii (pol.). kuchnia.wp.pl. [dostęp 2017-05-22].
  27. Dora Silva: Quindim recipe – Brazilian Cuisine (ang.). W: Famous Cuisines Channe; [on-line]. youtube.com, 2015. [dostęp 2017-05-22].
  28. Martha Stone: Traditions of Chinese Cooking: Learning the Basic Techniques and Recipes of the Traditional Chinese Cuisine (ang.). W: Desserts [on-line]. PJ Group Publishing, 2014. [dostęp 2017-05-26].
  29. Chińskie słodkości (pol.). tiens.pl. [dostęp 2017-05-26].
  30. Umm Ali Recipe – Arabic Bread Pudding Dessert (ang.). youtube.com. [dostęp 2017-05-21].
  31. Uitgelicht: Pêche Melba (niderl.). 24kitchen.nl. [dostęp 2017-05-19].
  32. Flan – przepis na najpopularniejszy hiszpański deser (pol.). hiszpania-portal.pl. [dostęp 2017-05-19].
  33. Puck Kerkhoven: Haagse bluf (niderl.). puckkerkhoven.nl, 2015. [dostęp 2017-05-19].
  34. Dadar gulung (pol.). W: Przepisy kuchni indonezyjskiej [on-line]. smaki-indonezji.com. [dostęp 2017-05-22].
  35. C.A.M. Muusers: Gulab Jamun – zoet gebak uit India (niderl.). coquinaria.nl, 2008. [dostęp 2017-05-21].
  36. The Legendary Nanaimo Bar (ang.). nanaimo.ca. [dostęp 2017-05-22].
  37. Łukasz Sawa: Idealnie meksykańskie churros z czekoladą (pol.). W: Desery [on-line]. http://www.alemeksyk.eu,+2015.+[dostęp 2017-05-29].
  38. Bienenstich (niderl.). 24kitchen.nl. [dostęp 2017-05-23].
  39. Anna Kharzeeva: Guryevskaya kasha: Bourgeois treat for the masses (ang.). rbth.com, 2015. [dostęp 2017-05-18].
  40. Tort Kijowski (pol.). matrioszka.waw.pl. [dostęp 2017-05-28].
  41. Słodka strona Budapesztu (pol.). Narodowe Przedstawicielstwo Turystyki Węgierskiej. [dostęp 2017-05-28].
  42. Vietnamese Desserts Recipe (ang.). vietnamesefoody.com. [dostęp 2017-05-26].
  43. Gordon Ramsey: Desserts van een meesterchef (niderl.). W: IJs en Room: Granita’s [on-line]. Lannoo Uitgeverij, 2001. [dostęp 2017-05-31]. s. 81–83.
  44. C.A.M. Muusers: Zabaglione – In zes eeuwen onveranderd (niderl.). coquinaria.nl, 2009. [dostęp 2017-05-31].
  45. Kazimiera Skwierczyńska: Przysmaki żydowskie (pol.). Ośrodek „Brama Grodzka – Teatr NN”, 2003. [dostęp 2017-05-17].
  46. Malabi z sosem truskawkowym (pol.). magazynkuchenny.com, 2013. [dostęp 2017-05-27].
  47. a b Jarosław Dumanowski: Tatarskie ziele w cukrze (pol.). „Mówią Wieki”. [dostęp 2017-05-17].
  48. Magdalena Kasprzyk-Chevriaux: Krótka historia polskich deserów (pol.). Culture.pl, 2014. [dostęp 2017-05-17].